Généralité
Le pecorino est un fromage au lait de brebis ; en particulier, c'est un fromage au lait de brebis à pâte dure, puisque son humidité est inférieure à 40 %.
NB. Les mentions « Roman » et « Toscan » font référence à un type de traitement AOP qui peut également être effectué en dehors de la plage spécifiée, mais en tout cas dans des zones voisines bien délimitées; cette particularité est déterminée par le fait que tant la matière première que le processus de fabrication de ces deux fromages donnent naissance à un produit presque similaire AUSSI juste en dehors de la zone d'origine.
Production
La production de pecorino varie selon le type de fromage et la zone d'origine ; par conséquent, ci-dessous, nous essaierons d'énumérer les phases principales sans exclure ou omettre aucune étape essentielle :
- La production de pecorino commence, bien sûr, avec la traite des brebis
- Le lait issu de la traite est hautement périssable et peut développer « prématurément » des colonies de bactéries indésirables ou en tout cas inadaptées au succès du pecorino lui-même ; pour cette raison, le lait est convenablement stocké cru à 4 ° C jusqu'à la transformation, ou il est traité à des températures allant de 68 à 72 ° C selon le type de pecorino. NB. Le traitement thermique du lait cru, si d'une part favorise la salubrité de la matière première, d'autre part il compromet certaines propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
- Il s'ensuit la correction de la teneur en matière grasse du lait (écrémage), puisque le pecorino est obtenu en éliminant une partie du composant lipidique et en augmentant proportionnellement le composant protéique (nutriment plus adapté à l'affinage).
- Ce n'est qu'à ce stade qu'a lieu le repos ou la maturation du lait, ce qui permet une multiplication spontanée de la flore bactérienne naturelle utile à l'acidification (procédé dit de « greffage naturel »), et qui est presque toujours renforcée par l'adjonction d'un ensemencement manuel. starter biologique (procédé dit "greffon sélectionné"). La prolifération bactérienne détermine une coagulation protéique des caséines (qui, formant un réseau, retiennent une bonne partie des graisses), qui représentent la base de la maturation du pecorino ; le composant liquide du lait (lactosérum) est à la place exclu.
- Cependant, les ferments du pecorino ne sont pas suffisants pour déterminer une coagulation lactique satisfaisante, un caillage est donc nécessaire (ajout de présure, un liquide riche en acides et en enzymes coagulantes, contenu dans l'estomac des veaux, agneaux et chevreaux) ; le caillage, qui a lieu à une température de 38-40°C, donne naissance au caillé.
- Le pecorino est un fromage cuit ou mi-cuit et cela signifie qu'après cassage du caillé (processus de mélange du lait coagulé), il est nécessaire d'imposer un traitement thermique de 15-20" à 45-58°C. Cette forme de la cuisson, associée au brassage du caillé, est nécessaire pour déshydrater davantage la pâte qui s'agglomère davantage et exclut l'excès de lactosérum ; de plus, la température élevée atteinte sélectionne de manière appropriée les bactéries utiles pour le durcissement (appelées thermophiles car elles résistent à ces températures). Le caillé brisé est ensuite pressé.
- Ce qui reste est présenté comme un seul gros bloc (de protéines, de graisses et de lactose) qui est découpé en blocs, placé dans des moules spéciaux et stocké dans les lieux de maturation (chaud et humide) où s'effectue l'acidification des pâtes.
- Après refroidissement, généralement, le marquage et le salage ont lieu, suivis d'une période de repos dans des pièces fraîches mais très humides.
- Enfin, nous procédons à l'assaisonnement proprement dit, qui se déroule dans des environnements plus frais mais peu humides.
Caractéristiques nutritionnelles
Le pecorino est un fromage à pâte dure, c'est donc un aliment dérivé du lait animal transformé et concentré ; en particulier, c'est un produit plus ou moins écrémé, assaisonné et salé, tous procédés qui lui confèrent des caractéristiques nutritionnelles importantes.
Précisons tout d'abord que le pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis et que, bien que partiellement écrémé, il a une teneur initiale en lipides supérieure à celle du lait de vache ; de plus, en éliminant le composant séreux lors de la transformation, le pecorino (comme la plupart des autres fromages) n'utilise PAS les protéines et le lactose qu'il contient. La concomitance de ces deux facteurs détermine une dégradation nutritionnelle des macronutriments énergétiques au profit des lipides et une densité énergétique extrêmement élevée.
Le pecorino est cependant riche en protéines de caséine, mais contient peu de lactose, qui - en plus de s'écouler principalement avec le lactosérum - subit une fermentation bactérienne à l'intérieur des pâtes qui le transforme en acide lactique lors de la maturation.
Bien que non visible dans les tableaux ci-dessous, le pecorino a une prévalence d'acides gras en faveur des acides gras saturés et une teneur en cholestérol résolument élevée ; ces deux lipides sont malsains pour le métabolisme des personnes qui souffrent (ou sont prédisposées à) l'hypercholestérolémie.
D'un point de vue vitaminique, le fromage pecorino contient de très grandes quantités de vitamine B2, de vit. A (rétinol) et de bonnes concentrations de vit. PP.
En ce qui concerne les sels minéraux, le pecorino fournit d'excellentes fractions de calcium et de phosphore, même si la teneur en sel (chlorure de sodium) le rend impropre à l'alimentation des hypertendus.
Le pecorino est un aliment conservé à consommer occasionnellement et en portions limitées.
Composition nutritionnelle du Pecorino - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
