Gluten

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C'est un composé peptidique typiquement contenu dans certaines céréales, notamment dans le blé ou le blé et assimilés (épeautre, épeautre, triticale, kamut), mais aussi dans le seigle, l'orge et souvent dans l'avoine.

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Dans les graines d'origine, les protéines qui composent le gluten ont pour fonction de nourrir l'embryon lors de la germination ; à l'origine séparées dans l'endosperme du caryopse, elles se combinent pour former du gluten dans les pâtes à base de farine, après avoir activé l'eau (en qu'ils ne se dissolvent PAS mais sont assemblés).
Le gluten contribue à conférer les propriétés élastiques nécessaires au levage naturel, qui se produit grâce au métabolisme énergétique de Saccharomyces cerevisiae (starter biologique).
Cependant, chez les sujets prédisposés, l'apport de ce nutriment déclenche des effets indésirables plus ou moins graves (par exemple maladie cœliaque des cœliaques et sensibilité au gluten non cœliaque).

présent dans l'endosperme du grain de blé.Les 20% restants sont constitués de deux autres classes de protéines, contrairement aux précédentes, solubles dans l'eau :

• Albumine (9%)
• Globulines (5-7%).

* Remarque : La toxicité des avenines chez les sujets hypersensibles au gluten dépend du type de cultivar, car les immunoréactivités aux prolamines sont différentes selon la variété d'avoine considérée. De plus, de nombreux produits à base d'avoine sont croisés avec d'autres céréales contenant du gluten.

ou du blé, les gliadines (formées par une "chaîne protéique unique) commencent à s'associer en formant des fibrilles (fibres petites et fines), qui confèrent une extensibilité à la masse de gluten.

Dans le même temps, les gluténines (composées de différentes sous-unités protéiques) s'assemblent également, donnant naissance à des fibres plus grosses et formant une structure stable et très cohésive, ce qui confère à la pâte une consistance et une certaine résistance à l'allongement.

Le degré de levage de la pâte dépend donc du rapport entre les teneurs en gliadines et en gluténine de la farine.Le rapport entre les deux protéines dépend de la variété de blé considérée et confère au gluten la capacité de se déformer et de résister à la distension.

1. Si les premiers prévalent, le réticulum du gluten peut s'étendre, augmentant ainsi davantage.
2. Si par contre les gluténines prédominent, la maille est plus rigide, elle s'étire moins et par conséquent le levain est plus faible.

• Lors de l'action mécanique du pétrissage, les fibrilles de gliadine et les fibres de gluténine commencent à s'entrelacer, formant un maillage tridimensionnel (teneur en protéines 75-85%), qui incorpore des granules d'amidon (10-15%), des lipides (5-10% ), de petites quantités de sels minéraux, d'eau (dont le gluten peut contenir jusqu'à 70 % de son poids) et de bulles d'air qui, comme nous le verrons, sont très importantes pour le levage et la cuisson.
• En ajoutant les levures (Saccharomyces cerevisiae) dans les bonnes quantités, en présence d'une température adéquate, les bases sont posées pour la fermentation des glucides (amidon ou glucose) et la production conséquente d'alcool et de dioxyde de carbone.
• L'alcool et le gaz carbonique se combinent dans des bulles d'air qui, incorporées par le gluten, se dilatent progressivement, agrandissant et étirant le maillage du gluten.C'est le phénomène qui permet d'augmenter le volume de la pâte.
• Par la suite, lors de la cuisson, la dénaturation/coagulation des protéines a lieu et le gluten - qui perd en élasticité - stabilise de manière irréversible la structure et la forme de la pâte, qui devient "alimentaire" (pain, fougasse, pizza, etc.).

il est variable ; cette différence affecte la capacité des différentes farines à former toute une série de liaisons entre leurs chaînes protéiques et à rendre plus ou moins stable le réseau gluten.
Le gluten de blé dur, par exemple, est plus résistant et tenace que celui de blé tendre, à tel point que la farine de ce dernier peut être utilisée pour la préparation de pain et de panettone, tandis que la farine de blé dur (appelée semoule) est idéale pour la préparation des pâtes.
Les protéines de certaines céréales, comme le riz et le maïs, sont incapables de former du gluten, qui est abondant surtout dans le blé (il contient jusqu'à 80 % de gluténine et de gliadine de la protéine totale).

ALIMENTS CONTENANT DU GLUTEN ALIMENTS SANS GLUTEN Blé (blé), Orge, Seigle, Avoine*, Épeautre, Kamut, Épeautre, Triticale Amarante, sarrasin, maïs, millet, riz, légumineuses (haricots, lentilles et pois), châtaigne, pomme de terre, sésame, soja, sorgho, tapioca (*) Selon certaines études, si elle était introduite pure, c'est-à-dire non contaminée par le gluten lors de la transformation, l'avoine ne serait pas nocive pour la majorité (99,4 %) des coeliaques. revoir.Scand. J. Gastroentérol. Volume 42, n° 2, pages 171-178.