Bien qu'elles soient importantes pour la préparation de crèmes, crèmes et, parfois, glaces aux fruits, les graisses ne sont pas si indispensables (comme le sont les sucres).
Les graisses - comme tous les autres composants du mélange - doivent être ajoutées en quantités précises : un excès de graisse dans le mélange produirait une glace trop grasse, écoeurante et lourde, tandis qu'une carence pourrait rendre la glace dépourvue de corps ( surtout dans les glaces crémeuses). Généralement, les matières grasses sont utilisées dans un pourcentage compris entre 6 et 10 % (du poids du mélange).
Les graisses se trouvent principalement dans les ingrédients suivants :
- LAIT : le terme « lait » désigne le uniquement du lait de vache, obtenu à partir de la traite complète et ininterrompue d'animaux en bonne santé et nutrition. Et le lait de vache est le plus utilisé pour préparer des glaces à « base jaune » (œuf) et à « base blanche » (sans œufs). Le lait d'autres types de mammifères n'est pas particulièrement intéressant dans la fabrication de glaces artisanales. ses constituants, le lait est considéré comme un aliment complet, capable d'augmenter la valeur nutritionnelle de la crème glacée.Comme tous les composants d'une crème glacée, le lait doit également être manipulé (et choisi) avec soin, dans le plein respect des règles d'hygiène. Différents types de lait peuvent être utilisés dans le glacier, selon le produit final que vous envisagez de fabriquer : lait entier, lait demi-écrémé, lait entier en poudre, lait écrémé en poudre, lait concentré (sucré ou non).
Le tableau montre les différents types de lait utilisés dans la crème glacée; les valeurs nutritionnelles moyennes de chaque type sont également précisées.
- CRÈME : dans les glaciers, la crème est considérée comme la « reine » des glaces à la crème en raison de sa saveur délicate et de son excellente capacité de fouettage. Généralement, pour réaliser le mélange d'une glace, on a tendance à préférer la crème fraîche, qui apporte environ 35% de matières grasses. Pour contenir les calories, il est cependant possible d'utiliser une crème moins calorique, comme la crème à cuisiner (20 % de matière grasse).
- OEUF (jaune) : si, dans les glaces à la crème, le lait est le principal contributeur d'eau et que le sucre contribue à donner du moelleux et du corps à la glace, l'oeuf est considéré comme un excellent agent épaississant, émulsifiant, fouettant et structurant. Dans le passé, l'œuf ne pouvait pas manquer dans la formulation des crèmes glacées précisément parce qu'il était considéré comme un ingrédient émulsifiant essentiel, capable de "lier" l'eau aux graisses contenues dans le mélange. Avec l'amélioration de l'art de la fabrication de crème glacée, l'œuf (ou plutôt, le jaune d'œuf) a été partiellement ou totalement remplacé par des mono/diglycérides d'acides gras pour une série de raisons d'hygiène, de coût et d'efficacité. les modernes, cependant, réévaluent en profondeur la présence de l'œuf dans la production de crèmes glacées de qualité, non seulement pour les propriétés émulsifiantes et liantes connues, mais aussi pour la probable capacité modérément antigel attribuée aux protéines contenues dans le jaune . En effet, un mélange pour crème glacée enrichi à l'œuf a tendance à geler à des températures plus basses qu'un autre mélange, également formulé mais sans œuf.
Il a également été découvert que le chauffage approprié du mélange représente une opération indispensable pour exploiter pleinement les capacités émulsifiantes, liantes et épaississantes des protéines d'œuf pour la production de crèmes glacées.
Attention!
Un excès d'œufs dans le mélange peut moduler négativement la saveur de la crème glacée, cachant les autres ingrédients. De plus, trop d'œufs peuvent provoquer la formation de mousse pendant la phase de décongélation de la crème glacée.
- PÂTES AROMATIQUES : il existe différents types de pâtes aromatisantes sur le marché, comme la pâte de noisette, de cacao ou de pistache. Ce sont des pâtes nobles concentrées capables d'accélérer le travail du glacier, obtenant ainsi des glaces de qualité en peu de temps. Même les pâtes nobles doivent être bien équilibrées avant de préparer le mélange : chaque pâte aromatisante, en effet, se distingue par sa propre teneur en sucres et en matières grasses.
- BEURRE (graisse animale) et MARGARINE (graisse végétale) : le beurre est une matière grasse idéale pour la préparation de glaces corsées et relativement lourdes. Cependant, la tendance au rancissement et le coût non négligeable limitent l'utilisation du beurre à certaines glaces artisanales spéciales. Le beurre, qui alourd sans doute le mélange de crème glacée, est parfois remplacé par des graisses végétales hydrogénées, qui se conservent plus facilement. Le beurre et les margarines - comme toutes les autres matières grasses du mélange - doivent être correctement équilibrés pour obtenir un produit avec une saveur et une structure optimales : un excès de matières grasses dans la crème glacée, en effet, peut perturber l'appétence du produit et diminuer le "débordement (quantité d'air incorporée au mélange lors de la phase de fouettage de la crème glacée).
Glace Au Chocolat Sans Oeufs
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