En quoi consiste la pasteurisation ?
La pasteurisation est un traitement thermique destiné à augmenter la durée de conservation de certains aliments. En exploitant l'action bactéricide de la chaleur, il est capable de désactiver les enzymes et de détruire la plupart des micro-organismes présents dans les aliments, même si certaines formes parviennent encore à survivre.
La durée du traitement varie en fonction de la nature de l'aliment et du degré de contamination.Plus la charge microbienne initiale (appelée biocharge) est élevée, plus le traitement de pasteurisation doit être drastique.
Comme le montre le tableau, plus la température atteinte est élevée, plus le temps nécessaire à la pasteurisation est court. Ces deux quantités sont également conditionnées par le type de plante ; par exemple, la pasteurisation rapide ou HTST utilise des systèmes à couche mince qui permettent un chauffage homogène et assurent une atteinte rapide du centre thermique.
Différence entre pasteurisation et stérilisation
Les traitements de pasteurisation se déroulent tous en dessous de 100 degrés (60-95°C) ; une fois cette température dépassée, on parle de stérilisation qui, pour être efficace, doit dans tous les cas avoir lieu à des températures égales ou supérieures à 120°C.
Tout simplement, avec la pasteurisation, il est possible de détruire presque toutes les formes végétatives (désinfection), tandis que la stérilisation élimine même les plus résistantes, appelées sporulantes.
Pour cette raison, le lait frais pasteurisé a une durée de conservation de sept jours, tandis que le lait stérilisé UHT doit être consommé dans les trois mois. Pour la même raison, le lait pasteurisé doit toujours être conservé à des températures ne dépassant pas 4 °C et, une fois ouvert, il peut être conservé au réfrigérateur pendant deux ou trois jours au maximum.
