Stevia, stévioside et glycosides de stéviol
Stévia (Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, famille des Astéracées) est un petit arbuste originaire de la zone frontalière entre le Brésil et le Paraguay, où « il est connu sous le nom de ka "ha heu" e (herbe douce ou herbe de miel). Bien sûr, le nom n'est pas du tout accidentel, puisque Stevia est riche en composants sucrés, avec un pouvoir sucrant qui peut même dépasser 300 fois la douceur du saccharose.
Les glycosides de stévia sont assez stables à la chaleur et au pH, ne fermentent pas, ne caramélisent pas à la cuisson et ont une bonne solubilité dans l'eau, l'alcool méthylique et éthylique. En outre, ils sont également sans danger pour les patients atteints de phénylcétonurie.
Principaux glycosides contenus dans les tissus de Stevia :
- 5 à 10 % de stévioside (pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose) ;
- 2 à 4 % de rébaudioside A (pouvoir sucrant 350 à 400 fois supérieur au saccharose ; apprécié pour son arrière-goût mineur de réglisse amère par rapport aux autres glycosides de stéviol) ;
- 1 à 2 % de rébaudioside C ;
- 0,5 -1% de dulcoside A.
Les quantités ci-dessus varient selon le cultivar et l'environnement de culture de Stevia, y compris les variations saisonnières.
En plus des glycosides à fort pouvoir sucrant (voir tableau), la Stevia est riche en fer, manganèse et cobalt ; elle est exempte de caféine et contient naturellement aussi des glucides, des protéines, des vitamines et des minéraux populaires, et certaines preuves scientifiques, attribuent différentes propriétés : antiacide, antibactérien, légèrement laxatif (par action osmotique), hypotenseur et hypoglycémiant.
Au-delà du pouvoir sucrant élevé, une caractéristique fondamentale de la stévia est que les glycosides qu'elle contient ne sont pas absorbés et n'ont donc pas d'effet significatif sur les niveaux glycémiques.Dans l'intestin, cependant, les bactéries du côlon peuvent dégrader le stévioside en stéviol, qui est facilement absorbé. par la paroi entérique, inactivée par le foie et immédiatement expulsée avec les urines.En raison de la présence d'une étude, datée de 1985, qui a mis en évidence une capacité mutagène possible et jamais confirmée du stéviol à fortes doses, la stévia et ses dérivés ont subi une processus législatif difficile : si l'innocuité absolue du rébaudioside A semble désormais certaine, des doutes subsistent quant à la possible génotoxicité du stévioside et du stéviol pris à fortes doses ; La plupart des études s'accordent cependant sur l'innocuité absolue de ces édulcorants, entre autres empiriquement enveloppés par la tradition séculaire d'utilisation de la Stevia comme édulcorant pour les aliments, y compris le maté (dans les zones où la consommation de Stevia est plus répandue et dérivés, il n'y a pas d'augmentation de l'incidence des tumeurs attribuables au stéviol et au stévioside).
Avec les nombreuses preuves de l'innocuité totale de la stévia, diverses recherches attribuent divers effets bénéfiques à cette plante. En effet, en plus d'avoir un pouvoir calorique et cariogène pratiquement nul, la Stevia non seulement n'affecte pas les valeurs glycémiques, mais semble même les diminuer (propriétés hypoglycémiantes), améliorant la tolérance au glucose. Cet effet semble être attribuable à une « action directe du stévioside et du rébaudioside A sur les cellules bêta du pancréas, où en présence de glucose il stimulerait la production d'insuline. Le fait que Stevia et ses glycosides stimulent la production d'insuline uniquement lorsque le la glycémie est anormalement élevée, elle est assez bénéfique, car elle évite le risque d'hypoglycémie chez les patients diabétiques.
En plus d'être un édulcorant particulièrement intéressant dans le cas du diabète, la stévia est utile comme édulcorant zéro calorie dans les régimes visant à favoriser la perte de poids.
Enfin, le prétendu effet hypotenseur de la Stevia (encore en attente de confirmations sans équivoque) et de ses glycosides, semble lié à l'inhibition du passage du Ca++ de l'espace extracellulaire vers le cytosol.
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En ligne, vous pouvez acheter un kg de Stevia 100% naturel, un substitut de sucre, cristallin, sans calorie et de la plus haute qualité, capable de remplacer le sucre raffiné traditionnel ajouté dans les aliments et les boissons 1: 1. Pour ce produit, seuls des glycosides de stéviol (une poudre cristalline blanche, extraite des feuilles de la plante stévia) avec une teneur en Reb-A de plus de 97%, et de l'érythritol (un édulcorant 100% naturel) issu d'une culture contrôlée sont utilisés. Le produit n'a pas d'arrière-goût amer.
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Alternativement, la Pure Stevia Powder est disponible, avec un fort pouvoir sucrant : la pointe d'une cuillère à café suffit pour sucrer une tasse entière de café, de lait ou de tisane. Et il peut aussi être utilisé comme substitut du sucre (mais avec l'avantage d'avoir zéro calorie contre 392 kcal pour 100 g de saccharose) pour préparer des desserts et des plats. L'arrière-goût de réglisse, typique de la stévia, est à peine évoqué. Même une fois ouvert, le produit, conditionné dans un pot pratique, a une bonne durée de conservation.
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Un dessert riche en fibres et sans sucres, idéal (avec modération) également dans l'alimentation du diabétique pour remplacer les bonbons traditionnels.Le goût du gâteau est négativement affecté par l'arrière-goût de réglisse de la stévia, considéré par beaucoup comme dégoûtant ; il peut être corrigé en remplaçant ou en coupant la stévia par d'autres édulcorants naturels, tels que l'érythritol.
Gâteau complet au citron - gâteau diabétique à la stévia
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Législation - Stevia dans les aliments
Comme la grande majorité des édulcorants alternatifs au sucre, malgré ses origines naturelles, la stévia a également fait l'objet de critiques concernant un éventuel effet cancérigène de certains de ses composants, comme le stéviol et le stévioside.
Début 2009, la FDA (Food and Drug Administration), organisme souverain aux États-Unis pour la réglementation des produits alimentaires et pharmaceutiques, considérait Rebiana (un édulcorant à base de rébaudioside A) "génériquement reconnu comme sûr", approuvant son " mise sur le marché en tant qu'additif alimentaire. Rebiana est encore aujourd'hui l'ingrédient principal de Truvia, développé par les multinationales Coca-Cola et Cargill, et composé de rébaudioside A, d'érythritol et d'arôme naturel.Ce produit est déjà populaire aux États-Unis, où il couvre actuellement environ 10% de la les édulcorants de substitution du sucre; d'autres produits similaires dérivés de Stevia à base de rébaudioside A, tels que Purevia développé à partir de pepsi, ont également été placés sur ce marché florissant.
En septembre 2011, l'utilisation de la stévia et de ses dérivés a été admise par l'Union européenne, donc également en Italie, mais avec quelques réserves, qui limitent sensiblement son utilisation aux produits alimentaires hypocaloriques et/ou sans sucres ajoutés (présence de stéviol les glycosides peuvent également être indiqués sur l'étiquette par le code E960).Quelques mois plus tôt, l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) avait émis un avis favorable sur la sécurité des glycosides de stévia, établissant une DJA (ou DGA) pour chacun d'eux. En particulier, le groupe scientifique a fixé une dose journalière admissible de 4 mg/kg de poids corporel/jour pour les glycosides de stéviol, un niveau cohérent avec celui déjà défini par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) en 2006. Cependant, ces les limites semblent être facilement franchies, notamment chez l'enfant, en cas de forte consommation d'aliments riches en glycosides de stéviol, en particulier les boissons gazeuses aromatisées. Toujours selon les données de l'EFSA, enregistrées en janvier 2011, pour les enfants européens (âgés de 1 à 14 ans). L'exposition varierait de 1,7 à 16,3 mg/kg pc/jour, tandis que pour les adultes, les estimations d'exposition révisées se situeraient entre 5,6 et 6,8 mg/kg pc/jour.
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