Comment évaluez-vous la douceur d'un sucre?
Les édulcorants sont des substances naturelles ou synthétiques, capables de donner un goût sucré aux aliments auxquels ils sont ajoutés. Leur utilisation, cependant, n'est pas limitée au seul secteur alimentaire, mais s'étend également au secteur médical - santé ; les édulcorants naturels et synthétiques sont par exemple utilisés pour conférer un goût agréable aux préparations médicinales ou phytothérapeutiques introduites par voie orale (sirops, tisanes, infusions...), mais aussi et surtout pour remplacer le sucre dans les produits diabétiques et diététiques.
Pour renforcer le pouvoir sucrant, éliminer les arrière-goûts indésirables et éviter les effets toxiques d'un surdosage, des mélanges de différents édulcorants sont très souvent utilisés. Les plus utilisés sont d'origine artificielle (ils sont obtenus en laboratoire par synthèse ou semi-synthèse), c'est le cas de la saccharine, du cyclamate, de l'acésulfame, du sucralose et de l'aspartame. Parmi les édulcorants naturels, les plus couramment utilisés appartiennent à la catégorie des alcools de sucre ; c'est le cas du sorbitol, du xylitol et du mannitol.
Les substances ayant un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le sucre sont définies comme des édulcorants intensifs. Grâce à cette caractéristique, les édulcorants intensifs sont utilisés à des doses si faibles qu'ils ne sont pas pertinents à des fins caloriques ; c'est le cas, par exemple, de l'aspartame, qui malgré une densité calorique de 4 KCal par gramme, a un pouvoir sucrant 160 à 200 fois supérieur à celui du sucre.
Pouvoir sucrant de certains édulcorants artificiels
Pouvoir sucrant de certains édulcorants naturels
Glucides : ils n'augmentent pas significativement la glycémie, mais ils doivent tout de même être consommés avec modération.
En raison de la présence abondante de fructose, le miel a un pouvoir sucrant légèrement supérieur au sucre raffiné ; il est cependant déconseillé aux diabétiques, qui doivent le consommer avec modération.
Terpène extrait de réglisse (Glycyrrhiza glabra); le goût sucré est perçu plus tard mais reste plus longtemps en bouche. Il peut provoquer une hypertension artérielle et un œdème lorsqu'il est consommé en grande quantité.
Polyalcool : valeur calorifique inférieure de 40 % à celle du sucre ; acaryogénique, utile pour les diabétiques, peut avoir des effets laxatifs.
Polyalcool : 36% de pouvoir calorifique inférieur à celui du sucre ; il peut avoir des effets laxatifs.
Polyalcool : valeur calorifique inférieure de 60 % à celle du sucre ; acaryogénique, utile pour les diabétiques, peut avoir des effets laxatifs.
Isomère de fructose avec un pouvoir calorifique inférieur de 45% à celui du sucre ; utile pour les diabétiques, acaryogénique.
Protéine extraite du fruit de Dioscoreophyllum cumminsii, une vigne tropicale typique de la forêt tropicale. Il se dénature à haute température.
Protéine extraite du fruit de Synsepalum dulcificum ou Richadella adoucit, arbuste originaire d'Afrique de l'Est.Modifie la perception du goût en transformant l'acide en sucré.
Protéine isolée du fruit africain de la Thaumatococcus daniellii, dont l'action sucrante est très lente mais persistante. Régulièrement admis dans le commerce européen (E 957).
Stéroïde (saponines stéroïdiennes) isolé du rhizome de Polypodium vulgare, appelée fougère douce ou fausse réglisse, répandue dans les climats tempérés.
Protéine isolée du fruit de Pentadiplandra brazzeana, arbuste grimpant tropical.
Extraits de fruits de Siraitia grosvenorii, plante grimpante herbacée vivace originaire d'Asie du Sud-Est.
Terpènes : feuilles de Stevia rebuidiana, utilisé par les populations indigènes d'Amérique centrale et du Sud pour sucrer le maté.
Des substances végétales à fort pouvoir sucrant peuvent également être reproduites en laboratoire en exploitant les sciences biotechnologiques. Grâce à ces techniques, il est possible de transférer les gènes qui codent pour les édulcorants à d'autres plantes, produisant par exemple des melons, des fraises ou des salades plus sucrées que la normale.
Autres aliments - Édulcorants Acésulfame K Aspartame Betterave à sucre Canne à sucre Cyclamate de sodium Dextrose Édulcorants Érythritol Fructose Maltose Mannitol Mélasse Saccharine Saccharose Sirop d'érable Sirop d'agave Sirop de fructose Sirop de glucose Sucre sorbitol Articles Stevia Sucralitol Sucre Sucreries D Édulcorants Catégories Fruits Alcoolisés et dérivés Viande Céréales Sucreries Lait et Légumineuses Huiles et Graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Sucreries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes de régime léger tici Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
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