Bien que la farine, l'eau, la levure et le sel soient les 4 ingrédients de base utilisés dans la fabrication du pain, les méthodes de préparation du pain peuvent être variées.
Aujourd'hui, nous allons clarifier le piscine, aussi appelé char liquide: c'est une pré-pâte particulière qui est préparée pour faciliter le levage et rendre le pain plus aromatique et parfumé.
Le poolish est préparé en mélangeant 1 partie de farine avec 1 partie d'eau et une quantité variable de levure. La quantité de levure varie en fonction des temps de levée : plus le pourcentage de levure est élevé, plus le poolish mettra du temps à mûrir au bon moment. Dans la plupart des cas, les proportions suivantes sont respectées :
- 100 g de farine + 100 ml d'eau + 2 g de levure de bière fraîche : reposer 2 heures
- 100 g de farine + 100 ml d'eau + 1,5 g de levure de bière fraîche : reposer 3 heures
- 100 g de farine + 100 ml d'eau + 0,5 g de levure de bière fraîche : reposer 8 heures
- 100 g de farine + 100 ml d'eau + 0,1 g de levure de bière fraîche : reposer 12-24 heures
Pour faciliter la fermentation, le Température de "l'eau" doit être tiède (environ 30°C) et il est conseillé d'en privilégier une Farine très fort (ex. Manitoba), capable de développer beaucoup de gluten au contact des liquides. Le poolish est prêt lorsque de nombreuses bulles superficielles sont observées et que le pré-mélange commence à s'affaisser.
Température
Pour être encore plus précis, on pourrait également calculer la valeur exacte de l'eau à utiliser pour le poolish. On indique 70 comme valeur fixe : cette valeur indique la somme idéale de la température ambiante, celle de la farine et celle de l'eau.La somme de la température ambiante et celle de la farine est soustraite de cette valeur.
70 - (T°C farine + T°C ambiante) = T°C eau
Par exemple, si la température ambiante avec laquelle vous travaillez est de 21°C et celle de la farine est de 20°C, alors la température optimale de l'eau se calcule comme suit : 70- (20 + 21) = 29°C
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 167 KCal Calories par portion
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Ingrédients
- 100 g de farine manitobaine
- 100 ml d'eau
- 2 g de levure de bière
Les matériaux nécessaires
- bol
- Film transparent
- Thermomètre alimentaire
- La balance pèse la nourriture
Préparation
- Tamiser la farine blanche dans un bol.
- Dissoudre la levure de bière dans l'eau tiède et ajouter le tout à la farine en mélangeant soigneusement avec une cuillère en bois : vous devrez obtenir une pâte épaisse.
- Couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer le poolish dans un endroit chaud.
Quand le poolish est prêt
Le poolish est mûr lorsqu'il y a de nombreuses bulles à la surface et lorsque le mélange a tendance à céder le long des bords du bol.- Après 2 heures, le poolish est mûr et prêt à être combiné avec les ingrédients restants (farine, eau, huile, sel et éventuellement d'autres levures).
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Le poolish est prêt. À ce stade, il est possible d'ajouter plus de farine, d'eau, de sel et d'huile au poolish jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Très souvent, il est utilisé pour ajouter une autre petite quantité de levure de bière (ou levure mère) à la pâte finale, qu'il faut ensuite laisser lever à nouveau.Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Poolish est un mélange avec une prédominance de glucides.
Par rapport aux proportions du mélange final, il a un faible apport énergétique, en raison de la forte concentration en eau ; cependant, comme il est utilisé à petites doses, il n'affecte pas de manière significative la valeur nutritionnelle finale.
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