Additifs alimentaires

Définition

L'additif alimentaire, selon le Food & Nutrition Board des États-Unis, est défini comme « toute substance, ou mélange de substances, autre que les aliments de base, qui se trouve dans l'aliment prêt à la consommation à la suite des divers traitements associés à la production , la transformation, la conservation et l'emballage de la même ". Cette définition ne fait pas référence à la différence entre « additif volontaire » et « additif involontaire » :

le premier est ce que l'on considère communément aujourd'hui, le second, en revanche, est représenté par des résidus de tailles diverses qui peuvent provenir de traitements agro-zootechniques et technologiques (on est donc plus proche dans la définition de celle d'une substance étrangère).

A la fin des années 50, les experts de la Commission Internationale des Industries Agricoles (C.I.I.A), à l'occasion du Symposium de Côme, ont avancé une définition différente de l'additif alimentaire : « avec le nom de produits chimiques ajoutés (substances chimiques d'addition), il convient d'inclure toutes les substances qui ne font pas, à l'origine, partie constitutive de la denrée alimentaire, mais qui y sont ajoutées afin d'en améliorer l'aspect, l'odeur, le goût, la consistance, la durée de conservation, ou qui pourraient encore entrer dans la composition des aliments en tant qu'impuretés dérivant de "l'application des différents procédés de fabrication". d'autres substances qui ont été considérées elles-mêmes comme des « aliments » en raison de leur effet nourrissant ou stimulant ». Si l'on exclut la vitamine C - dont l'ajout doit être déclaré comme additif même lorsque son activité vitaminique n'entre pas en jeu, mais uniquement son activité antioxydante ou de maturation - la résolution n'a nécessité aucun rappel légal.

Selon la législation italienne, les additifs chimiques sont considérés comme des "substances sans valeur nutritionnelle ou utilisées à des fins non nutritionnelles, qui sont ajoutées à n'importe quel stade de la transformation, à la masse ou à la surface de la denrée alimentaire, afin de préserver les propriétés chimiques, physiques ou physico-chimiques, pour éviter « une altération spontanée ou pour leur conférer ou renforcer favorablement des caractéristiques particulières d'aspect, de goût, d'odeur ou de consistance ».
En Italie, les additifs volontaires sont régis par l'arrêté ministériel du 31.3.1965 et ses modifications ultérieures ; les listes positives indiquent, pour chaque composé, les cas et doses d'utilisation autorisés.
Aujourd'hui, même pour les additifs alimentaires, la norme italienne est alignée sur les directives de la Communauté économique européenne (C.E.E).

Classification des additifs alimentaires

Bibliographie : Mariani, Testa - Additifs alimentaires "09; Cerutti, Risque alimentaire -" 93

Les additifs peuvent être regroupés selon la fonction principale qu'ils remplissent dans l'aliment dans lequel ils sont contenus et sont classés en :

COMPOSES CONTRE LES ALTERATIONS DE NATURE MICROBIENNE (ANTISEPTIQUES, FONGISTATIQUES, ANTIFERMENTANTS CONSERVATEURS) :

Acide sorbique et certains de ses sels
Acide benzoïque et certains de ses sels
Certains esters de l'acide p-oxybenzoïque
Anhydride sulfureux et sulfites
Diphényle, o-phénylphénol, thiabendazole (pour les traitements de surface)
Acide formique (cas limités, dans certains pays)
Formaldéhyde, urotropine (cas limités)
Nitrate et nitrite (saucisses et analogues, lait pour fromage dans certains pays)
Acides "alimentaires" (acétique, propionique et leurs sels alcalins)
Acide lactique
Gaz carbonique
Certains antibiotiques (nisine, pimaricine, pour des cas limités)

COMPOSÉS CONTRE L'IRRANCIDIMENTI DES GRAISSES ET LE BRUN:

ANTIOXYDANTS :
- Acide L-ascorbique et certains dérivés
- Tocophérols
- Gallates d'alkyle
- Lécithine (le plus utilisé comme émulsifiant)
- Butyloxyanisole (BHA)
- Butyloxytoluène (BHT)
- Tert-butyl-hydroquinone ou TBHQ (aux USA)
SYNERGISTES (SECONDAIRES, ANTIOXYDANTS SÉQUESTRES) :
- Acides lactique, citrique, tartrique et leurs sels alcalins
- Acide phosphorique et ses sels alcalins
- Ester citrique de mono et glycérides

COMPOSÉS CONTRE LES ALTÉRATIONS DE NATURE PHYSIQUE ET/OU POUR LE CONTRLE DE LA QUALITÉ « RHÉOLOGIQUE » (c'est la science qui étudie les équilibres atteints dans la matière déformée du fait des contraintes) :

ÉPAISSISSANTS, GÉLICANTS, STABILISANTS :
- Ortho-phosphates
- Acide alginique et ses sels (Na-, K-, CA-, NH4-)
- Alginate de propylène glycol
- Farine de graines de caroube et de guar
- Gomme arabique, adragante, xanthane, tara
- Amidons et amidons modifiés
- Agar, carraghénane, furcellarane
- Pectines de fruits telles quelles ou modifiées
- Phosphates et polyphosphates
ÉMULSIFIANTS :
- Lécithines
- Sels d'acides gras
- Mono et glycérides d'acides gras et leurs esters
- Émulsifiants mineurs (stéaroyl, lactylates, tartrate)
- Clouders (généralement non autorisés sauf dans certains pays)

DIVERS ADDITIFS D'ACTION (tels qu'indiqués par l'Arrêté Ministériel du 14 avril 1983) :

exhausteurs de goût (glutamate monosodique)
Agent d'enrobage (cires, gelées, gommes, vaseline et paraffines, résines coumarone-indène)
Acidifiant citrique, tartrique, o-phosphorique, acétique, lactique
Antiagglomérant (sels de silice, de calcium et de magnésium)
Levain en poudre (acide citrique, acide tartrique et son sel monopotassique, pyrophosphate disodique, bicarbonate de sodium et d'ammonium, glucono-delta-lactone)
Antimousse (diméthyl-polysiloxane uniquement pour les boissons instantanées pour les distributeurs automatiques)
Sels de fonte (citrates et polyphates)
Agent de traitement de la farine (sulfites, acide l-ascorbique, cystéine)
Divers:
- Sulfate de fer et gluconate
- Acide métatartrique
- Carbonates et/ou bicarbonates de sodium et de potassium
- Chlorure de calcium, chaux éteinte et chaux hydratée
- Hypochlorite de sodium, hydrate de sodium
- Citrates et polyphosphates