Attention! Braisé n'est pas synonyme de ragoût ou de ragoût. Le ragoût est une cuisine similaire mais plus basique, tandis que le ragoût est une recette spécifique.
La viande est principalement braisée, mais il existe également plusieurs recettes de poisson - de préférence mi-gras ou gras, comme le congre braisé ou le saumon braisé. Bien que marginalement, le braisage est également utilisé pour la cuisson des légumes.
En réalité, le brasage est une véritable technique ou système de cuisson qui repose sur plusieurs étapes fondamentales. L'aspect le plus caractéristique est l'utilisation combinée de différentes sources de chaleur grâce à l'utilisation d'une casserole spéciale appelée sauteuse.
Les ingrédients à braiser ne doivent pas être coupés en petits morceaux; au contraire, il vaudrait mieux les laisser entières. La particularité de cette méthode est en effet de cuire le produit avec ses propres liquides - parfois même composés d'une marinade, qui ne s'évaporent pas grâce à l'utilisation du couvercle - par laquage/mouillage en continu.
La viande et le poisson appartiennent au 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques au sous-groupe en question. Le bœuf braisé, le plus populaire, est généralement une préparation assez calorique. Les morceaux de viande les plus utilisés ne sont pas particulièrement gras mais pas même maigres, mais riches en collagène - qui, une fois cuits correctement, prend une consistance gélatineuse. De plus, une bonne viande braisée doit toujours être cuite sur une base de gras visible mais pas excessive.
La viande braisée est donc contre-indiquée dans l'alimentation du surpoids et, si elle est à base de viande, de certaines pathologies métaboliques ; la pertinence spécifique à diverses conditions inconfortables peut dépendre de l'ingrédient spécifique.Toutes les viandes braisées ne sont pas indiquées dans le régime dédié aux troubles digestifs.
à environ 150°C - pas forcément préchauffé - avec couvercle.
Comme la cuisson en cocotte et le ragoût, le braisage utilise les milieux de propagation suivants :
- Air
- Cascade
- Fumer
- Gros.
Au sein du système de brasage mixte, il existe donc différents modes de transmission de la chaleur :
- le métal de la sauteuse, chauffé d'abord par la flamme puis par le four, exerce une conduction directe sur les aliments
- même le liquide de cuisson, un mélange d'eau et de graisse, chauffé par le métal de la sauteuse, exerce une conduction directe sur les aliments - qui pourrait être définie comme une conduction indirecte de la sauteuse
- la vapeur d'eau dégagée du liquide de cuisson et piégée dans la sauteuse par le couvercle exerce une convection sur les aliments
Remarque : si la viande braisée était découverte au four, à la manière d'un rôti traditionnel, il y aurait une plus grande évaporation, avec moins de capacité à conduire le liquide au fond de la sauteuse, mais aussi moins de convection due à la dispersion dans le four ; en l'approchant des bobines de gratin, une irradiation simultanée pourrait se produire.
sous. Boeuf Braisé - Joue
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Ci-dessous, cependant, nous résumerons brièvement une version plus classique.
Ingrédients de la joue de boeuf braisée
- Joue de boeuf 500 g
- Barolo 200 ml (1 verre) - en alternative un autre vin rouge tranquille sec
- Bouillon de légumes maison 200 ml - pour plus d'informations voir aussi : Cube de légumes maison
- Carottes 150
- Le céleri coûte 150 g
- OPTION échalote demi-moyenne
- Beurre ou huile d'olive extra vierge 20 g
- Poivre noir entier ou moulu au goût
- Sauge 2 feuilles moyennes
- Romarin 1 petite branche
- 1 gousse d'ail.
Processus de joue de boeuf braisée
- Préchauffer le four à 150°C ; pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez les légumes, puis fermez les arômes dans la gaze (si en grains, aussi le poivre)
- Dans une casserole de la bonne dimension, déposer le gras de cuisson
- Porter à température à feu moyen, déposer la joue et les légumes en les dorant de tous côtés
- Déglacez avec le Barolo et, au bout de 30" environ - une fois l'alcool évaporé - ajoutez les épices dans la gaze, le cube de bouillon maison et fermez la sauteuse avec le couvercle.
- Mettre au four et cuire environ 2 heures, en laquant la joue avec le jus de cuisson tous les 15" ; la viande ne peut être retournée qu'une seule fois, après environ 45". ATTENTION! Si le fond a trop tendance à se dessécher, ajoutez un peu d'eau chaude
- Retirer du four, retirer la gaze avec les épices et filtrer la base en la corrigeant pour la saveur. S'il est trop liquide, certains le lient avec un peu d'amidon ou de farine ou de fécule de maïs, ou avec un peu de roux. D'autres, en revanche, préfèrent ne pas le filtrer, laissant les légumes et mixant le tout. Servir en tranches d'environ 100-150 g avec 30 g de jus de cuisson.
