Généralité
Le cédrat confit est un aliment sucré, utilisé comme ingrédient pour divers desserts. Dans le langage courant on parle aussi de cedrini.
Le cédrat confit contient un pourcentage considérable de sucre (saccharose), ajouté au détriment de l'eau, qui est extraite par osmose.
En cuisant, le cédrat confit perd le pool enzymatique typiquement responsable du brunissement du fruit.
Le faible pourcentage d'eau d'activité (eau libre), le manque d'enzymes et la rareté des molécules périssables (comme les acides gras insaturés), font du cédrat confit un produit de longue durée (même 1 an hors emballage scellé), même à environnement de température.
L'utilisation du cédrat confit dans l'alimentation humaine doit être destinée à la finition, à l'édulcoration et à la garniture ; la quantité moyenne de consommation est généralement assez faible.
Certaines recettes qui contiennent du cédrat confit sont : panettone, cassata sicilienne, cannoli, panforte, panpepato, pastiera napolitaine etc.
Le cédrat confit peut être acheté ou fait à la maison.
Caractéristiques nutritionnelles
Le cédrat confit est un aliment très calorique.
L'énergie provient presque exclusivement des sucres simples, c'est-à-dire du saccharose.
Les fibres sont satisfaisantes, tandis que le cholestérol est absent.
Côté vitamines et minéraux, le cédrat confit n'a pas grand-chose à offrir. Toutes les vitamines des fruits frais sensibles à la température sont perdues, tandis que les sels minéraux ont tendance à se disperser à l'extérieur lors de la cuisson dans l'eau.
Il faut se rappeler qu'il ne s'agit pas d'un produit adapté à la nourriture ordinaire, surtout en grandes portions.
En cas de surpoids et de maladies métaboliques (en particulier l'hyperglycémie ou le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie) il faut l'éviter ou le remplacer par des fruits frais (plutôt riches en eau, minéraux, vitamines, fibres et antioxydants).
Il peut favoriser la carie dentaire.
Il ne contient ni lactose ni gluten, c'est pourquoi il n'a pas de contre-indications vis-à-vis de ces intolérances alimentaires.
Il se prête à la philosophie végétarienne et végétalienne.
La portion moyenne, voulant l'utiliser comme collation "unique", ne doit pas dépasser 50 g (environ 90 kcal).
Une ordonnance
Pour les confiseries, le cèdre n'est PAS utilisé entier.
La peau est obtenue, qui est ensuite coupée en lamelles (sans la partie blanche).
NB. Habituellement, la pulpe est mise de côté et utilisée à d'autres fins.
En résumé, les écorces coupées en lamelles sont d'abord bouillies seules puis plusieurs fois dans le sirop (solution saturée d'eau et de sucre de table).
La recette pourrait se résumer comme suit.
