Avec les mots chapeau de prêtre, on pourrait donc identifier :
- Coupe de bœuf fraîche, qui fait partie du quartier avant, plus précisément de l'épaule ; les autres synonymes sont "épaule" et "pulpe d'épaule"
- Saucisse de porc "à cuire" - comme par exemple le cotechino, le zampone et la salama da sugo de Ferrare - typique de la vallée du Pô, des provinces de Parme et de Plaisance, qui bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Typique (PAT ). Il est emballé en séparant les muscles de l'agrafe et de l'omoplate, qui seront tannés avec du sel et des épices, puis fourrés dans l'écorce convenablement traitée et cousue en forme de triangle. Une période d'assaisonnement suivra entre deux planches de bois, après quoi elle sera prête à être cuite de manière traditionnelle. Remarque : contrairement aux saucisses mentionnées ci-dessus, celle-ci contient des coupes anatomiques entières, non broyées.
Sources de protéines à haute valeur biologique, de vitamines - notamment du groupe B - et de minéraux spécifiques - principalement du fer, du phosphore et du zinc biodisponibles - les deux types de chapeau de prêtre appartiennent au 1er groupe fondamental d'aliments. Comme toutes les viandes, elles sont également une source naturelle de cholestérol, d'acides gras saturés - globalement égaux voire inférieurs à insaturés, bien que le rapport puisse changer selon les cas - de purines et d'acides aminés phénylalanine - contre-indiqués pour les sujets hypersensibles mais inoffensifs pour personnes en bonne santé. Ils n'ont pas une digestibilité particulièrement élevée. La portion et la fréquence de consommation de la coupe anatomique et du saucisson sont différentes : dans le premier cas elle peut se superposer à celle de toutes les viandes fraîches, dans le second - en raison de la présence éventuelle de matière grasse contenue dans la couenne - elle est inférieur. .
Dans la cuisine, les deux types de chapeaux de prêtre sont utilisés pour préparer les seconds plats ; cela ne signifie pas qu'ils ne peuvent pas être des ingrédients d'excellente qualité pour des produits moulus sélectionnés destinés aux sauces et aux garnitures. Le chapeau du prêtre est considéré comme une coupe de mauvaise qualité. Riche en collagène, il se prête exclusivement à une cuisson prolongée et absolument pas aux aliments crus ou aux préparations sanguines. L'épaule et la coppa sont normalement utilisées dans la cuisson du « porc effiloché », une recette typiquement américaine qui peut être reproduite aussi bien au barbecue qu'au four. C'est l'un des morceaux les plus appropriés pour le bœuf braisé. Bouilli, le bœuf fait partie de la recette officielle de la viande bouillie piémontaise et est largement utilisé pour préparer un bouillon de viande.
La coupe de viande fraîche dans le chapeau du prêtre a un coût modéré ; le saucisson, par contre, est plus cher pour la transformation qu'il nécessite. Cependant, comme pour tous les produits, cette caractéristique dépend avant tout : de la sous-espèce ou de la race animale, du sexe, de l'âge, de l'élevage etc.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Ils ont un apport énergétique moyen dans le cas de la coupe anatomique et supérieur dans le cas du saucisson.
Les calories sont principalement apportées par les protéines et les lipides - plus élevés dans la saucisse de porc - alors que les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Des acides gras ils sont majoritairement insaturés, en particulier monoinsaturés, suivis presque également par les saturés ; les polyinsaturés, constitués principalement d'oméga 6, sont la portion de graisse la moins importante.
Le cholestérol est présent en quantités importantes, notamment dans les saucisses de porc, alors que dans le muscle de bœuf, il pourrait être défini en fonction de ceux de la catégorie des viandes musculaires - donc nettement inférieurs au jaune d'œuf, aux crustacés, à certains mollusques, aux abats, etc. Les deux types de chapeaux de prêtre ne contiennent pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose ; Les saucisses de porc peuvent mûrir jusqu'à une certaine concentration d'histamine, mais contiennent des quantités importantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, il s'agit d'aliments dans la lignée des produits appartenant à la même catégorie. Par rapport à nos besoins nutritionnels, ils contiennent principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) ; les autres du groupe B sont proportionnellement moins pertinents - thiamine (B1), riboflavine (B2), acide pantothénique (vit B5), biotine (vit H) - l "acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vit H) A, vit D, vit E, vit K).
Même en ce qui concerne les sels minéraux, les deux types de chapeaux de prêtre ne s'éloignent pas trop du groupe relatif auquel ils appartiennent. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore ; ils fournissent également du potassium.
, sans adjonction d'assaisonnements et bien dégraissée - provenant d'animaux d'âge moyen, donc non matures - elle pourrait également être utilisée dans l'alimentation de certaines affections cliniques telles que le surpoids sévère et l'hypercholestérolémie - bien qu'il convienne de privilégier la viande maigre viandes telles que poitrine de poulet, dinde, cheval, poisson maigre, etc. Le saucisson de porc, en revanche, étant recouvert d'une couenne sur laquelle est retenue une certaine couche de graisse, est à éviter dans le cas d'un régime amincissant hypocalorique et normolipide.
Les deux ne doivent pas être intégrés trop fréquemment et systématiquement dans l'alimentation, car ils doivent alterner avec d'autres aliments ayant le même rôle nutritionnel : autres viandes (gibier, abats, volaille), produits de la pêche (poissons, crustacés, mollusques) et œufs.
Riches en protéines de haute valeur biologique, ils sont très utiles dans l'alimentation de ceux qui ont un plus grand besoin de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc.
En raison de la teneur en cholestérol raisonnable et du pourcentage acceptable de graisses saturées, la coupe anatomique du chapeau de prêtre peut être utilisée dans l'alimentation contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables. est cependant moins approprié que le poisson - les noix proprement dites - riches en oméga 3 (EPA et DHA) Le saucisson de porc, en revanche, étant plus riche, est à éviter. Ce sont des aliments neutres pour les personnes souffrant d'hyperglycémie et/ou de diabète sucré de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension artérielle primaire.
Comme les autres viandes, les deux types de chapeaux de prêtre sont à éviter ou à modérer en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou de lithiase provoqués par des cristaux d'acide urique ; devraient être complètement exclus du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Ils ne présentent pas de contre-indications pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; ils devraient également être inoffensifs pour l'intolérance à l'histamine. La coupe anatomique comme le saucisson sont des sources appréciables de fer biodisponible et participent à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier les végétaliens. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Ils contribuent à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très commun dans l'alimentation mais encore très abondant dans l'organisme - notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux etc. teneur en zinc - indispensable à la production d'antioxydant hormonal et enzymatique - elle est plus qu'appréciable. Ils ne sont pas à considérer comme des sources essentielles de potassium, mais ils participent tout de même à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, augmentation de la diurèse et de la diarrhée; le manque de cet ion alcalinisant - fondamental pour le potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
Les deux types de chapeau de prêtre sont très riches en vitamines B, facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Ils peuvent donc être considérés comme un excellent support au fonctionnement des différents tissus de l'organisme.
Ils ne sont pas autorisés dans le régime végétarien et végétalien ; ils sont inadéquats pour la nutrition hindoue et bouddhiste.La saucisse de porc n'est pas un aliment casher et halal.
Après cuisson totale, ils sont également autorisés dans l'alimentation pendant la grossesse. La portion moyenne de la coupe anatomique est d'environ 100-150 g; celui du saucisson égal ou inférieur à 100 g.
frais, il est souvent utilisé pour la viande hachée destinée aux hamburgers, boulettes de viande, sauce à la viande, garnitures diverses, etc.
En raison de la texture ferme et compacte de la viande, elle ne doit pas être consommée crue. Au contraire, elle nécessite une cuisson lente et prolongée, indispensable à la dissolution du collagène. Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées pour la cuisson du chapeau de prêtre sont mixtes :
- Conduction : du récipient/pot à la viande, et du liquide de cuisson à la viande
- Convection : de l'air et de la vapeur à la viande ; elle se produit principalement à l'intérieur du four ou des casseroles couvertes.
Les températures recommandées sont d'entité moyenne et généralement de durées longues ; par exemple, pour cuire une coupe de quelques kilogrammes, le four pourrait être réglé à 140 ° C pendant environ 3 à 4 heures, de sorte que la viande - convenablement recouverte - atteigne progressivement 95 ° C à cœur et fasse ainsi fondre le collagène sans dessécher. En cuisant à la place un rôti plus petit - pas plus d'un kilogramme - vous pourriez profiter de températures plus élevées (170-190°C) et de temps plus courts (environ 60").
Les techniques ou systèmes de cuisson les plus utilisés sont : braiser, mijoter, cuisson indirecte au barbecue américain et éventuellement au four, bouillir dans l'eau.
Les recettes italiennes les plus connues à base de chapeau de prêtre sont : la bouillie à la piémontaise, le rôti au lard et le bœuf braisé. C'est aussi un ingrédient pour le bouillon de viande.
Cuisson du chapeau du prêtre - saucisse de porc
Le chapeau de prêtre en sac - porc - est une préparation qui s'adresse à lui-même. Il nécessite un trempage préalable afin d'assouplir la croûte externe. Par la suite, il sera cuit de la même manière que le cotechino, le pot salami, le salama da sugo Ferrara et le zampone; trempé dans de l'eau froide, il doit arriver à ébullition et le garder le temps nécessaire pour dissoudre partiellement le collagène - environ 3 heures.
Il accompagne principalement les lentilles à l'étouffée, la purée de pommes de terre et diverses sauces comme le raifort (sauce au raifort) ou la sauce verte.
