Qu'est-ce que Crescenza ?
Là croissance - plus ou moins correctement appelé aussi stracchino - c'est un fromage à pâte molle typique du nord de l'Italie, obtenu à partir de lait de vache pasteurisé soumis à coagulation présure, avec assaisonnement ultérieur (mieux défini raffinement) de 7 à 10 jours à basse température.
La crescenza ressemble à un bloc mou en forme de parallélépipède, avec un côté de 18cm, des faces plates, un côté de 4-5cm et un poids moyen de 1,5-2kg. Pour être précis, la crescenza peut être divisée en deux types : une douce (avec un aspect gélatineux) et une plus ferme (plus grande consistance) ; l'appréciation des deux varie selon les goûts personnels.
Le nom "crescenza" est dû au fait qu'après quelques jours le fromage subit un ramollissement qui le rend semblable en consistance à une focaccia milanaise appelée "karstique ". Le synonyme plus ou moins impropre « stracchino » dérive plutôt d'une caractéristique du lait d'origine ; la croissance, en fait, est (ou devrait être) obtenue à partir du traitement des vaches "s'étirer"(c'est-à-dire fatigués) parce qu'ils sont revenus de la transhumance. Pour cette raison, dans le passé, la crescenza était un processus hivernal typique, alors qu'aujourd'hui elle est également largement répandue à d'autres saisons; les laiteries impliquées dans la production de crescenza sont principalement situées dans les provinces de : Milan, Pavie, Crémone et Brescia NB Comme synonyme, certains utilisent incorrectement aussi le terme "robiola".
Crescenza ou stracchino ?
Sur la base de ce qui précède, la crescenza ou le stracchino devrait être le résultat du traitement d'un lait pauvre et aqueux; certains disent que le type de consistance (molle ou ferme) de ce fromage dépend de la saison à laquelle il est produit. A mon avis, le lait des vaches "stracche" ne devrait être disponible qu'après la transhumance, par conséquent, la croissance estivale n'aurait aucun moyen "d'exister; de plus, si la distinction entre les deux fromages dépendait d'une manière ou d'une autre du lait d'origine, la valeur nutritionnelle les caractéristiques devraient être assez divergentes, mais ce n'est pas le cas. On pourrait donc en déduire que le "vrai" crescenza ou stracchino (vaches d'hiver et de stracche), à ce jour, n'est pas si facile à trouver; de plus, il est concevable ( mais discutable ) que la consistance de l'un ou l'autre produit varie principalement en fonction de la composition des levains biologiques ou du degré de maturation, plutôt que de la période de traite.
Ceci dit, il n'en demeure pas moins que les tables de composition des aliments différencient la crescenza du stracchino, créant une certaine confusion sur l'origine et la transformation de ces deux fromages frais à pâte molle.
Hygiène et conservation
La croissance est un produit assez périssable, qui nécessite à la fois une conservation après réfrigération et une consommation de courte durée (quelques jours). Cependant, au niveau de la production, la croissance n'a PAS de risque microbiologique significativement élevé, car elle est obtenue à partir de la transformation du lait pasteurisé ; il est aussi facilement digestible (par rapport à des fromages plus affinés) MAIS il ne présente pas une présence considérable de ferments lactiques vivants.
La gastronomie
La crescenza est un produit laitier extrêmement populaire et largement consommé, donc composé et distribué à l'échelle industrielle. Étant un fromage à pâte molle, sans croûte et tartinable, l'utilisation de la crescenza est principalement pour accompagner du pain ou d'autres analogues; d'un point de vue associatif, il se rapproche agréablement des vins blancs ou rosés avec un corps léger, peu exigeant et éventuellement indigène à la spécificité zone de production laitière (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).
Propriétés nutritionnelles
La crescenza est un dérivé du lait de vache entier, elle contient donc à la fois du cholestérol et des acides gras saturés ; évidemment, puisqu'il ne s'agit pas d'un produit de garde mais seulement « raffiné », la concentration nutritionnelle en graisses est moins problématique à gérer et plus contextualisable dans les différents régimes. Cependant, n'oubliez pas que les lipides saturés et le cholestérol sont des nutriments à maîtriser dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou à haut risque cardiovasculaire.
La croissance contient également une bonne quantité de protéines à haute valeur biologique et, en l'absence d'assaisonnements huileux, elle peut constituer (bien qu'en poids égal à 30%) une alternative valable aux plats de viande et aux produits de poisson (comme il convient dans le lait régime -végétarien). Les quelques glucides présents sont représentés par le lactose, inoffensif pour le sujet sain mais problématique s'il est pris par l'intolérance.
Du point de vue salin, la croissance apporte une bonne quantité de sodium, ce qui la rend potentiellement inadaptée au régime alimentaire contre l'hypertension ; en revanche, les concentrations considérables de calcium réussissent à la contextualiser dans l'alimentation du sujet en croissance. des personnes âgées (en veillant à maintenir le phosphore TOTAL dans les bonnes limites).
Quant aux vitamines, la croissance est riche en vit. A (rétinol) et contient une petite dose de vit. E (tocophérols); il n'y a pas de données utiles pour estimer les vitamines B, mais il est probable qu'elles soient présentes.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle de Crescenza et Stracchino - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
Stracchino Vegan - Fromage Légume à Tartiner
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Bibliographie:
- Atlas des fromages - G. Ottogalli - Hoepli - pages 219-220.
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