Généralité
Le saumon est un poisson typique de certaines régions subarctiques et arctiques. Sa reproduction, cependant, peut également avoir lieu dans des régions plus méridionales, bien qu'il ne soit certainement PAS un animal caractéristique de l'Europe centrale et méridionale.
Le saumon, destiné à l'alimentation, appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. D'un point de vue nutritionnel, sa consommation vise à atteindre les rations recommandées de : protéines, sels minéraux, certaines vitamines B, vitamine D, vitamine A et acides gras essentiels.
Dans l'alimentation, le saumon pouvait être consommé sur une base "hebdomadaire". Une portion de 150-250g, au maximum tous les 2-3 jours, est en effet suffisante pour satisfaire les critères de base d'une alimentation saine et correcte. A cet égard, il faut préciser qu'il convient toujours de maintenir une certaine variabilité de l'alimentation ; par conséquent, il vaut mieux éviter de consommer uniquement du saumon, à l'exclusion des autres produits de la pêche, car lui aussi (comme tout autre aliment) présente certains aspects qui ne sont pas entièrement positifs ou controversés.
Il convient également d'ajouter que le saumon est un aliment très gras ; par conséquent, il est recommandé d'évaluer soigneusement les portions (qui doivent être liées aux besoins individuels) et d'éviter, notamment en cas de surpoids, sa contextualisation au sein de recettes riches en matières grasses d'assaisonnement (huile, crème, etc.).
Le saumon comme aliment : comment le manger ?
Le saumon est un aliment qui se prête à divers types de consommation.
A l'état « frais », sa viande est délicate et agréable (où « frais » signifie « NON transformé » avec des méthodes de conservation autres que la congélation) ; il existe également d'autres produits obtenus en utilisant des systèmes alternatifs, parmi ceux-ci, le plus caractéristique est le "fumage (accompagné d'un léger salage), mais aujourd'hui la conservation du saumon en conserve au moyen d'un liquide de conservation (saumure) est également assez répandue. Moins consommé (et moins précieux) est le saumon sous forme de pâté.
Ce que beaucoup ignorent, c'est que le saumon n'est PAS consommé uniquement par le muscle et la graisse, ou ce qui est communément compris comme « viande ».Ses œufs, surtout à certains endroits, sont considérés comme un vrai délice. Attention tout de même ! Ceux qui s'attendent à un goût plus ou moins « anonyme », semblable à celui des œufs de lompe ou du poisson volant, ou ceux habitués à la saveur délicate du caviar russe, pourraient être désagréablement déçus ; en effet, les œufs de saumon se distinguent par un parfum "explosif" d'oméga 3, si intense qu'il domine tout autre ingrédient du plat. Certains abats de saumon semblent également comestibles et, dans l'ensemble, agréables au goût ; le foie est certainement le plus connu. Comme l'organe susmentionné de la morue, du requin bleu et d'autres poissons de mer froide, le foie de saumon est également très riche en oméga 3 et, avec d'autres parties des "déchets" dans le commerce des viandes connexes, est souvent utilisé pour la formulation de compléments alimentaires. . En soi, le foie de saumon est un produit assez simple à cuisiner mais, étant un organe fortement exposé à certains contaminants, s'il est destiné à la consommation humaine, il devrait être obtenu à partir d'animaux contrôlés, ignorant plutôt les créatures élevées sans respecter la discipline.
Revenant à la viande de saumon, nous évoquons brièvement les recettes les plus populaires dans notre pays qui, pour être honnête, ne revendique pas une véritable tradition culinaire propre à cet aliment. Le saumon frais (même décongelé), surtout ces dernières années, est souvent incorporé dans les recettes de poisson cru. Seul ou dans des salades composées plus ou moins exotiques, il est désormais un ingrédient fondamental des sushis japonais (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), dans lequel il est également possible de le combiner avec des aliments contenant des œufs (ikura). Toujours crue, la chair de saumon se prête à l'élaboration de carpaccio ou de tartare à partir de poisson frais, fumé ou mariné. En ce qui concerne les systèmes de cuisson, en revanche, les cuissons à la vapeur et au four sont plus courantes, avec ou sans utilisation de croûte de sel.
Il existe deux types de fumage différents, l'un industriel (peut-être aussi de type chimique, comme pour certaines charcuteries), qui comprend également un premier salage puis un vide ultérieur, et un "autre ménagère. Ce dernier" (voir la recette vidéo ) peut également être réalisé à l'intérieur du four domestique ; il implique un léger salage initial et s'effectue "à froid" (four éteint, dans lequel est inséré du bois fumant), c'est pourquoi il ne prolonge pas beaucoup la durée de conservation des la nourriture. En revanche, il permet de personnaliser le goût selon le type de bois utilisé.
Pour ce qui est de la marinade, il existe plusieurs recettes différentes. Certains sont basés sur la déshydratation du saumon par salage (avec un peu de sucre) et la réhydratation subséquente dans des suspensions aromatisées (eau, jus d'agrumes, herbes, huile, etc.) ; d'autres exploitent directement des liquides aromatisés avec un pouvoir osmotique beaucoup plus élevé que cette viande. (généralement avec des pourcentages très élevés de sucre et de sel), afin de « raffermir » les tissus tout en les aromatisant.
Dans tous les cas (puisqu'il s'agit d'un aliment à consommer cru) nous vous rappelons qu'avant de fumer ou de mariner il faut toujours appliquer l'abaissement de température pour éviter tout risque de parasitose.
Si la chair de saumon frais, fumé ou mariné laisse place à l'imagination culinaire, il n'y a pas grand-chose à préciser en ce qui concerne le saumon en conserve et le pâté. le bocal se marie bien avec les pâtes sèches comme garniture de tortelli ou comme sauce d'accompagnement.
Qualité et controverses du saumon dans l'alimentation
Concentrons-nous maintenant sur la qualité de la matière première disponible sur le marché. Il existe différentes espèces de saumon, mais en Italie (et aussi dans le reste de l'Europe) le saumon atlantique est principalement consommé (nomenclature binomiale : Salmo salar).
La plupart des saumons présents sur les bancs nationaux proviennent de l'aquaculture étrangère et arrivent en Italie sous forme congelée, pour être décongelés uniquement avant la vente au détail. Il n'y a donc aucune raison valable de l'acheter "au marché" plutôt que dans un congélateur (où, d'ailleurs, il coûterait encore moins cher). Le seul détail qui fait VRAIMENT la différence entre "saumon et saumon" concerne l'origine, destinée à être poisson d'élevage ou poisson pêché à faible densité de population), il faut rappeler que le saumon pêché (ou plutôt dit "sauvage") est qualitativement meilleur Aujourd'hui, la composition de l'aliment peut être variée en fonction du produit à obtenir, en gérant également la concentration nutritionnelle et les pigments responsables de la coloration du saumon ; cette dernière caractéristique peut aussi être renforcée en limitant la présence de crustacés, au contraire naturellement présents dans l'alimentation du saumon sauvage (très riche, justement, en ces molécules). En pratique, la chair de ces poissons pourrait être « colorée » en complétant l'aliment avec des provitamines de type A, un peu comme la truite saumonée.Rappelons que cette dernière n'est PAS une espèce hybride, mais une truite arc-en-ciel à chair rose obtenue par nourrir les poissons avec des farines particulièrement riches en caroténoïdes.
Malheureusement, la pêche au saumon sauvage n'est PAS suffisante pour répondre à la demande du marché, c'est pourquoi l'élevage est tout à fait nécessaire ; néanmoins, même cette précaution ne protège pas l'environnement des dommages écologiques infligés par la sur-demande de saumon. . Les fermes piscicoles, en effet, nécessitent également la présence de petits poissons et crustacés qui sont ensuite pêchés, une activité qui fragilise assez sensiblement les fondements de la chaîne alimentaire marine.
Rôle du saumon dans l'alimentation
Le saumon frais est un produit qui apparaît souvent dans les régimes alimentaires, qu'il s'agisse de thérapies nutritionnelles ou non. Comme nous le verrons ci-dessous, cependant, il n'est adaptable à aucun régime; en effet, en raison de son pouvoir calorique élevé, il pourrait être contre-indiqué dans l'alimentation des sujets sédentaires en surpoids.Son application diététique la plus intéressante concerne l'alimentation contre les maladies métaboliques (principalement la dyslipidémie et l'hypertension).Cette dernière application est due à la valeur nutritionnelle particulière de saumon, qui se distingue par sa richesse en acides gras essentiels du groupe des oméga 3 (notamment EPA et DHA) et en astaxanthine (caroténoïde). Comme il est maintenant bien connu, les molécules lipophiles du groupe des oméga 3 ne peuvent pas être produites indépendamment par l'organisme, elles doivent donc nécessairement être introduites avec l'alimentation.Leur effet métabolique (en plus de l'énergie) est bivalent : il est de précurseurs de certains « bons » eicosanoïdes et constituants de la membrane cellulaire ; de plus, il semble que leur présence abaisse le cholestérol, améliore le rapport LDL/HDL, abaisse l'hypertriglycéridémie, diminue l'hypertension, combat l'inflammation systémique, prévient « l'apparition de thrombus au profit de risque cardio-vasculaire et de réduire les complications liées au diabète de type 2." L'astaxanthine, quant à elle, est une pro vitamine A avec un effet antioxydant et colorant ; c'est la molécule responsable de la couleur rose de la viande de saumon, qui joue un rôle rôle métabolique de protection contre les radicaux libres et une fonction bénéfique de la peau contre les coups de soleil.
Il est curieux d'apprendre que parmi les différents suppléments d'oméga 3 il y a aussi l'huile dite de saumon (pour l'homme et l'animal).En plus des chaînes bien connues d'acides gras essentiels, cette huile d'orange (commercialisée dans les perles de collagène) est favorisée grâce à la présence d'astaxanthine antioxydante et de phospholipides (probablement obtenus à partir du tissu nerveux du poisson). Le mode d'extraction de l'huile de saumon est mal connu du public, mais il ne peut être exclu qu'il implique le recyclage de certains déchets issus de la commercialisation de la viande.
En revanche, il faut rappeler que le saumon rentre dans la catégorie des poissons gras, c'est donc un aliment à haute valeur calorique, ce qui signifie que tout abus alimentaire constant et important (peut-être associé à d'autres comportements "discutables"), pourrait favoriser l'apparition d'un surpoids. N'oublions pas que parmi les différentes causes d'apparition des maladies métaboliques évoquées plus haut (en référence aux effets positifs des oméga 3), outre les prédispositions individuelles, un mode de vie sédentaire et une alimentation déséquilibrée, il y a aussi le surpoids lui-même. de ce qui a été dit jusqu'à présent, il n'est certainement pas difficile de comprendre pourquoi le saumon apparaît rarement dans les régimes contre l'obésité. Pour être précis, cet aliment pourrait être contextualisé de manière plus ou moins efficace même dans ces schémas nutritionnels, en ayant toutefois la prévoyance de réduire l'assaisonnement global en huile ; cependant, en respectant le critère "d'"applicabilité" des portions (c'est-à-dire des poids au moins suffisants pour conférer le sentiment de satiété), insérer du saumon dans l'alimentation d'un sujet sédentaire deviendrait quelque peu compliqué et pas toujours justifiable.
De plus, n'oublions pas que le saumon est un aliment riche en protéines à Haute Valeur Biologique, c'est-à-dire avec un assez bon pool d'acides aminés essentiels et en quantité considérable ; cet aspect est particulièrement apprécié des sportifs et des culturistes.
Quant aux sels minéraux, la chair de saumon est assez riche en fer, potassium et phosphore, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, la pro vitamine A (Astaxanthine), la vitamine D (Cholécalciférol) et la vitamine PP sont abondantes (Niacine) et la vitamine B1 (Thiamine).
Pour les sujets sans complications, le saumon est toujours bien pertinent dans l'alimentation et sous n'importe quelle forme, tandis que pour les femmes enceintes il a besoin d'être cuit pour écarter davantage le risque de contamination microbiologique.
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