Généralité
Là pintade ou poule pintade est une race aviaire appartenant à l'Ordre Galliformes, Famille des Numididés, Genre Numide; il en existe trois espèces : la meleagris (pintade commune), la mitrata (pintade mitrata) et la cristata (pintade à touffe). Parmi tous, le plus élevé est sans aucun doute la pintade commune, encadrée zoologiquement avec la nomenclature binomiale de Numida meleagris.
La pintade, ou plutôt son ancêtre sauvage, est une gallinacée originaire de Numidie ou d'Afrique Augustine, une province de l'ancien Empire romain actuellement identifiable à l'Afrique du Nord ; dans ces régions, la pintade vit encore à l'état sauvage. sur le continent européen, elle a eu lieu avant le XIIIe siècle après JC, alors que, par les marins et les marchands maritimes, elle n'a été introduite dans les Amériques qu'à partir du XIVe siècle.
La pintade est de taille moyenne à grande, plus grande que la poule et à peu près de la taille du faisan ou du coq adulte. La couleur du plumage est sombre, allant du noir au gris en passant par le bleu, et pigmentée de taches blanches. NB : La pintade domestique a un plumage plus clair que la sauvage, à tel point que les races S. Domingo et Jamaica ont la poitrine entière d'une couleur presque blanche. Du point de vue morphologique, la pintade a un bec court et convexe, recourbé vers la pointe et recouvert d'une membrane à la base ; les narines sont placées latéralement et sont divisées intérieurement par un cartilage. La tête est tantôt couverte de plumes et tantôt nue (aspect variable), en haut munie d'un tubercule calleux arrondi et en bas, sur la gorge, de "carnuncules" charnus rouge clair ou rouge foncé. Les pattes de la pintade sont lisses, sans éperon ni chez le mâle ni chez la femelle, et munies de trois orteils antérieurs réunis par une membrane ; derrière le tarse se trouve un quatrième doigt postérieur qui repose avec l'ongle au sol.La queue de la pintade est courte et pendante.
La pintade a des habitudes grégaires ; le jour, il hante généralement les sources d'eau tandis que la nuit il a tendance à chercher un abri (dans la brousse, sur les branches, ou dans les élévations du poulailler).Il est curieux d'apprendre que, malgré sa plus grande taille, le guinea la volaille a un tube intestinal plus court que la poule, justifiant en partie le plus grand besoin de nourriture qui la caractérise.Les membranes qui, placées entre les orteils des pattes, indiqueraient une certaine propension à l'eau, ainsi que la brièveté des ailes, soulignent la méconnaissance de l'animal pour le vol. La pintade se nourrit principalement de vers et de graines.
En captivité, la pintade n'est PAS facile à reproduire ; il a un caractère particulièrement combatif et, hormis une croissance associée depuis les poussins, il ne cohabite pas avec les poulets et les poules qui, suite aux affrontements, en ressortent régulièrement abîmés. En parvenant à obtenir une certaine harmonie dans le poulailler, il est encore possible d'hybrider des pintades avec des poules, mais pas avec des faisans (sauvages et autres). Bien qu'elle se caractérise par ses origines maghrébines, la pintade tolère brillamment des températures beaucoup plus basses que les supra-équatoriales, c'est pourquoi son élevage est assez important également dans la péninsule italienne.
Aspects gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles de la viande de pintade
La pintade est consommée de viande et d'œufs (qu'elle produit jusqu'à une douzaine à la fois.
D'un point de vue organoleptique et gustatif, la viande de pintade est une sorte de compromis entre celle de faisan et celle de poulet ou de dinde. La différence de texture et de saveur entre la pintade sauvage et la pintade d'élevage est cependant considérable.
Alors que les œufs sont consommés exactement comme ceux de poule ou de dinde (ou de caille ou de canard ou d'oie), la viande de pintade (surtout si elle est capturée et non élevée) aurait besoin d'un bon traitement de vieillissement et, parfois, même d'un court processus de marinage. La pintade convient très bien à la cuisson au four et aux grillades. Bien désossé et MINUTLEMENT, il constitue la base de la composition de petits pains de grande valeur, surtout s'il est enrichi de ses œufs (durs), épinards et autres légumes bouillis. En Emilie-Romagne et dans le nord des Marches, la pintade (comme la vieille poule, l'ossobuco et le muscle de bœuf, ainsi que le céleri, les carottes et l'oignon) est un ingrédient PRESQUE irremplaçable pour la formulation du bouillon de viande (nécessaire pour la cuisson des tortellini, cappelletti, passatelli, etc.) La poitrine de pintade peut représenter un substitut valable à celle des autres espèces aviaires plus fréquemment utilisées, même si le prix de vente au détail est certainement moins accessible.
Du point de vue nutritionnel, la viande de la pintade est presque comparable à celle des autres espèces aviaires ; une plus grande (quoique légère) graisse musculaire est évidente, tandis que la peau est décidément plus corsée; après tout, c'est pourquoi la pintade est souvent destinée à faire du bouillon de viande.
L'apport énergétique de la pintade, dans l'ensemble, est plutôt modéré et la place sans équivoque parmi les viandes maigres.Les protéines sont abondantes et de haute valeur biologique, caractérisées par la prédominance des acides aminés : acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine ; un limitant est le tryptophane.
Les graisses contenues dans la viande de pintade sont peu nombreuses ; par contre, la peau en est très riche, ainsi qu'en cholestérol. Les acides gras de la viande sont bien répartis et avec une légère prévalence des monoinsaturés.
Du point de vue salin, une bonne quantité de fer est appréciée, tandis que pour ce qui concerne les vitamines (comme pour les autres viandes) se démarque la teneur en molécules hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vitamine PP). NB : La pintade est également une bonne source de cobalamine (vitamine B12), indispensable pour la prévention de certaines complications fœtales chez la femme enceinte.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle de la pintade - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
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