Définition
Là poule c'est un animal terrestre, un oiseau appartenant au genre Gallus, Espèce galle, Sous-espèce domestique; la nomenclature binomiale de la poule est donc Gallus gallus domesticus L.
La vieille poule, aussi appelée bouillon, peut être identifiée comme "poulet"; cependant, elle se distingue de ces dernières par le type d'alimentation proposé à la ferme (le poulet provient des fermes d'engraissement, tandis que la poule de celles destinées à la production d'œufs). Sans surprise, la poule proprement dite est également définie comme poule pondeuse. la poule est élevée principalement pour la production d'œufs même si, à la fin de sa productivité, elle est destinée à l'abattage.
La plupart des poules pondeuses sont élevées en batterie (plus des ¾ du total) ; au contraire, seulement 10 à 20 % poussent dans les exploitations rurales ; la partie restante est affectée par des fermes alternatives.
Poule : Oeufs et Viande
Les œufs de poule sont les plus consommés dans le monde. Ce sont des aliments extrêmement nutritifs, qui fournissent un apport énergétique modéré, des protéines à haute valeur biologique et un excellent complexe de vitamines et de sels ; le seul défaut est la teneur élevée en cholestérol dans le jaune.
Un œuf de poule moyen pèse environ 60g et, dans le cadre d'une alimentation équilibrée, la consommation d'environ 3 œufs par semaine est généralement recommandée.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Par rapport aux œufs, la consommation de viande de poulet (par opposition au poulet) est beaucoup moins courante. De par ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, la viande de poule est essentiellement adaptée à la production de viande bouillie (si encore jeune) et de bouillon (si elle a plus d'un an).
La viande de poulet est plus maigre que le poulet et a à la fois la peau et la graisse sous-cutanée d'un jaune plus intense; le tissu adipeux viscéral est toujours blanc. En revanche, la viande de poule possède plus ou moins les mêmes caractéristiques physico-chimiques que celles visées par la viande de poulet, bien que théoriquement cela dépende avant tout du type de « poule » (notamment de « l'âge et l'état nutritionnel ») ; une poule moyenne pèse environ 1,5 kg mais des spécimens plus âgés atteignant 3,5 kg sont disponibles.
Aspects gastronomiques de la poule
Comme nous l'avons dit, la poule peut être utilisée aussi bien pour ses œufs que pour sa viande. Alors que les œufs représentent un aliment largement consommé et que les techniques de cuisson associées sont particulièrement répandues, la poule fait partie de ces produits « traditionnels » qui n'ont rien à voir avec les aliments contemporains. Cette caractéristique est attribuable à ses propriétés organoleptiques et gustatives qui, comme nous l'avons anticipé, limitent son utilisation à la production de bouillon et/ou de viande bouillie ; ces deux préparations demandent BEAUCOUP de temps, c'est pourquoi elles sont progressivement abandonnées. produire un bon bouillon il faut plonger la viande dans l'eau froide, alors que pour la cuisson de la viande bouillie une température du liquide proche de l'ébullition est requise. Dans ce cas également, pour plus de détails je vous suggère de consulter les articles dédiés : Viande bouillie et Bouillon.
Caractéristiques nutritionnelles
Pour tout ce qui concerne les œufs, j'invite les lecteurs à consulter l'article : Egguf - jaune et albumine ; au contraire, la viande de poule sera examinée ci-dessous.
La chair de la poule change considérablement de composition selon l'âge d'abattage.Comme le montre le tableau ci-contre, la teneur en lipides est d'entité moyenne et se réfère à l'équilibre de la poule entière.Les acides gras contenus dans la les triglycérides sont majoritairement de type monoinsaturés, même si la teneur en saturés n'est pas à négliger ; les polyinsaturés sont assez faibles et le cholestérol figure en quantité moyenne. La poule ne contient pas de fibres et le glycogène n'est identifiable qu'en petites traces. les protéines couvrent la majeure partie du rôle énergétique et sont de haute valeur biologique.Parmi les sels minéraux, il y a d'excellentes concentrations de potassium, et la contribution du fer est également bonne. Quant aux vitamines, celles du groupe B se démarquent, notamment la Niacine (vit. PP).
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