Que sont les mollusques
Le terme mollusques identifie un groupe d'êtres marins, terrestres ou aquatiques, caractérisés par un corps mou ; ils n'ont ni squelette ni carapace, ils respirent par des branchies et leur circulation sanguine a un cœur. Concernant la reproduction, certains mollusques sont hermaphrodites et d'autres se distinguent par des sexes séparés.
Classification
Les mollusques sont généralement divisés en :
- Céphalopodes : équipé d'une coque interne ou sans coquille, qui se distinguent en outre par :
- Dibranches :
- Décapodes : ou à dix tentacules, comme la seiche, le calmar, le calmar, etc.
- Octopodes : c'est-à-dire avec huit tentacules, comme le poulpe, le bébé poulpe
- Tétrabranche :
- Nautile
- Dibranches :
- Gastéropodes : univalvi et avec des coquilles externes, telles que des escargots, des escargots (escargots de mer, de rivière et de terre), des patelles, des oreilles de mer, etc.
- Lamellibranche : bivalves et avec coquille externe, comme les moules (moules), les palourdes, les coques, les coques, les couteaux, les pétoncles, les truffes de mer, les dattes de la mer, les huîtres, pinna nobilis etc.
Propriétés nutritionnelles des lamellibranches-bivalves
En principe, il est possible d'affirmer que le contenu calorique des mollusques bivalves est PARTICULIÈREMENT faible ; en moyenne, en effet, elle tourne autour de 70-85 kcal pour 100g de portion comestible.
D'un point de vue micronutritionnel, les mollusques bivalves apportent une quantité importante de cobalamine (vitamine B12 - particulièrement manquant dans les régimes végétaliens) et en quantités variables d'autres vitamines du groupe B. De plus, en examinant le profil minéral, il y a une contribution notable du fer hémique (manque également dans les régimes végétariens et végétaliens), l'iode (dont la complémentation alimentaire semble particulièrement utile pour atteindre la ration recommandée), le zinc et le sélénium. En revanche, la consommation fréquente de mollusques bivalves présente un inconvénient non négligeable ; ceux-ci, qui filtrent l'eau pour se nourrir, s'ils sont pêchés dans la mer contiennent des quantités très élevées de sodium, un aspect qui les rend absolument déconseillés dans l'alimentation contre l'hypertension.
Du point de vue de la digestibilité, les mollusques bivalves se caractérisent par la teneur réduite en tissu conjonctif, ce qui réduit le temps de séjour gastrique, ce qui les rend aptes au traitement diététique des difficultés digestives, à condition qu'ils soient consommés dans les PORTIONS APPROPRIÉES.
Strozzapreti maison avec sauce aux palourdes
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Propriétés nutritionnelles des céphalopodes
Les mollusques céphalopodes ont une composition chimique et nutritionnelle similaire à celle des bivalves et des poissons maigres ; l'apport énergétique est également faible, environ 60-75 kcal pour 100g de portion comestible ;
En analysant le portrait micronutritionnel des mollusques céphalopodes, il n'y a pas d'écarts significatifs par rapport aux valeurs citées pour les mollusques bivalves, si ce n'est la diversité des apports alimentaires en sodium. Alors que les bivalves se caractérisent par la « grande quantité d'eau de mer qu'ils déversent dans " l'eau de cuisson lors de la préparation des plats, les mollusques céphalopodes ne le font pas, donc la teneur finale en sodium les rend plus adaptés à la thérapie diététique pour l'hypertension.
Propriétés nutritionnelles des gastéropodes
Concernant les mollusques gastéropodes, l'information nutritionnelle est assez limitée en raison de la rareté de la consommation à l'échelle nationale.
Dans ce cas également, aucune différence significative n'est observée par rapport à ce qui est rapporté sur les mollusques bivalves et les céphalopodes, même s'il convient de rappeler qu'il existe une plus grande hétérogénéité sur la composition des gastéropodes marins et terrestres. L'apport énergétique est encore une fois modéré, même s'il est légèrement supérieur, autour de 100kcal.La portion glucidique semble plus importante et atteint 6g pour 100g de portion comestible, ainsi que la portion protéique : 17,5g. Les lipides sont à nouveau rares, environ 1-2g, mais il n'est pas possible de retracer des informations plus détaillées sur la nature des acides gras et la quantité de cholestérol.
Du point de vue micronutritionnel, il existe un EXCELLENT apport en fer (qui dépasse les 3%), phosphore, potassium et encore une fois sodium (> 300mg/100 grammes de crustacés).
Du point de vue de la conservation, les phénomènes d'altération chez les mollusques sont similaires à ceux observés chez les poissons et les crustacés.
Bibliographie:
- Les animaux comestibles des mers d'Italie - A. Palombi, M. Santarelli - pag
- Tables de composition des aliments - INRAN (Institut National de Recherche en Alimentation et Nutrition)
