Quels sont
Les épaississants sont des additifs alimentaires conçus pour améliorer certaines caractéristiques physiques du produit, telles que l'apparence, la consistance et la stabilité dans le temps.
Santé
Les additifs épaississants sont-ils dangereux pour la santé ?
Les additifs épaississants sont pour la plupart d'origine naturelle et bien qu'ils soient les plus utilisés d'un point de vue quantitatif, il n'y a généralement pas de risque toxicologique attribuable à leur ingestion. Sans surprise, pour la plupart de ces substances, aucune limite n'a été fixée pour la dose journalière maximale.
Les principaux problèmes pourraient provenir de réactions d'hypersensibilité envers certains épaississants, signalées surtout en ce qui concerne les farines de guar et la gomme adragante.
En ce qui concerne les amidons modifiés (épaississants dérivés de l'amidon naturel de maïs, blé, pomme de terre, etc., traité par des moyens chimiques, physiques ou biologiques), s'ils contiennent du gluten, le nom générique doit être complété par l'indication de l'origine végétale spécifique ( par exemple "amidon de blé modifié", "amidon de riz modifié", etc.).
Généralement, les épaississants sont d'origine végétale ou sont obtenus par semi-synthèse ; par conséquent, ils peuvent être consommés par tous les groupes religieux, végétaliens et végétariens.
L'origine animale possible est attribuable à la gélatine (islas), souvent obtenue à partir de carcasses d'animaux, évidemment avec les procédures de stérilisation nécessaires.
Épaississants et Qualité
L'utilisation d'épaississants améliore-t-elle ou détériore-t-elle la qualité des aliments auxquels ils sont ajoutés ?
Bien qu'ils ne soient pas des substances nocives, les épaississants contribuent très souvent à masquer les carences qualitatives des matières premières. Par exemple, un ketchup à base de tomates pas mûres, donc pauvre en pectine, grâce aux épaississants peut prendre la même consistance qu'un ketchup à base de tomates mûres, déjà riche en cet épaississant naturel. Ce n'est pas un hasard si la pectine est utilisée comme agent épaississant/gélifiant (E 440), notamment dans la production domestique de confitures et gelées de fruits. D'autres épaississants naturels comprennent l'agar agar, la gomme arabique, le carraghénane, la gomme de caroube et la gomme de tara, bien que la liste (voir tableau ci-dessous) soit beaucoup plus longue.
Le mécanisme d'action des épaississants est simple et lié à la capacité d'absorber ou de lier l'eau, gonflant et rendant la préparation plus dense et onctueuse.L'utilisation intensive des épaississants contribue donc à appauvrir le pouvoir nutritionnel des produits alimentaires, qui ne sortent pas de elle est seulement plus pauvre en graisses, protéines et glucides, mais aussi en micronutriments comme les vitamines et les sels minéraux.
En plus de conserver la compacité de certaines préparations alimentaires, les émulsifiants et épaississants permettent de remplacer les macronutriments caloriques tels que les glucides (amidons et sucres) et les graisses par de l'eau ; ils sont donc largement utilisés dans les aliments dits « light ».
Liste des épaississants
Gâteries Wikipédia
Abréviations utilisées dans la liste
- PRA - additifs pouvant provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles
- OGM ? - des additifs pouvant également être produits à l'aide d'organismes génétiquement modifiés
- OA - additifs d'origine animale
E400 Acide alginique (épaississant) (stabilisant) (agent gélifiant) (émulsifiant)
E401 Alginate de sodium (épaississant) (stabilisant) (agent gélifiant) (émulsifiant)
E402 Alginate de potassium (épaississant) (stabilisant) (agent gélifiant) (émulsifiant)
E403 Alginate d'ammonium (épaississant) (stabilisant) (émulsifiant)
E404 Alginate de calcium (épaississant) (stabilisant) (agent gélifiant) (émulsifiant)
E405 Alginate de propane-1,2-diol (alginate de propylène glycol) (épaississant) (stabilisant) (émulsifiant)
E406 Agar-agar (épaississant) (agent gélifiant) (stabilisant)
E407 Carraghénane (épaississant) (stabilisant) (agent gélifiant) (émulsifiant) (PRA)
E407a Algues Eucheuma transformé (épaississant) (stabilisant) (agent gélifiant) (émulsifiant)
E410 Gomme de caroube (épaississant) (stabilisant) (agent gélifiant) (émulsifiant)
E412 Gomme de guar (épaississant) (stabilisant)
E413 Gomme adragante (épaississant) (stabilisant) (émulsifiant) (PRA)
E414 Gomme d'acacia (gomme arabique) (épaississant) (stabilisant) (émulsifiant) (PRA)
E415 Gomme xanthane (épaississant) (stabilisant) (OGM ?)
E416 gomme Karaya (épaississant) (stabilisant) (émulsifiant) (PRA)
E417 Gomme tare (épaississant) (stabilisant)
E418 Gomme gellane (épaississant) (stabilisant) (émulsifiant)
