La chlorophylle est un pigment vert présent dans presque toutes les plantes, dans les algues et dans certaines bactéries ; il a pour but d'absorber la lumière nécessaire à la synthèse des glucides, qui se produit à partir de "l'eau et" du dioxyde de carbone (photosynthèse de la chlorophylle).
Étant donné que les chlorophylles absorbent principalement la lumière dans la partie bleu-violet et rouge-orange, et peu de lumière verte, cette dernière est transmise à nos yeux, qui capturent sa couleur émeraude typique.
Un composant très important de la molécule de chlorophylle est le magnésium ; il n'est donc pas surprenant que la teneur de ce minéral dans les légumes verts soit assez généreuse.
La chlorophylle extraite des plantes est utilisée comme colorant pour les produits alimentaires et pharmaceutiques ; de nombreux comprimés verts sont enrobés de chlorophylle, et la couleur de l'huile d'olive peut être facilement rehaussée en ajoutant ces pigments (dans certaines fraudes alimentaires, il est utilisé pour masquer les coupures avec des huiles de qualité inférieure, comme la noisette). La présence de chlorophylle dans un complément alimentaire, dans un produit diététique ou dans un médicament peut encore avoir une signification fonctionnelle, puisque la substance a des propriétés antioxydantes et anti-anémiques (la chlorophylle a une structure porphyrine très proche de celle de l'hémoglobine, dont elle diffère par la présence de magnésium au lieu de fer au centre de l'anneau tétrapirrolique).
Dans les légumes frais (notamment dans les épinards, la roquette, le persil et les haricots verts), la chlorophylle contribue - avec les polyphénols et les caroténoïdes - à conférer aux aliments des vertus antioxydantes et protectrices (elle se complexe par exemple avec des substances cancérigènes, comme les hydrocarbures aromatiques trouvés dans la fumée de tabac ou certaines amines hétérocycliques présentes dans la viande carbonisée, réduisant leur absorption dans le tractus gastro-intestinal).
La chlorophylle ou son dérivé semi-synthétique, la chlorophylline, est utilisé comme principe actif dans certaines préparations destinées à réduire les odeurs corporelles, notamment celle des urines (chez les sujets incontinents) et des fèces (chez les patients ayant subi des colostomies ou des iléostomies, c'est-à-dire la création , par chirurgie, d'un anus artificiel dans l'abdomen).
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