GLUCIDES (GLUCIDES)

Avoir besoin

Étant donné que le corps a la capacité de synthétiser les glucides à partir d'autres nutriments, les glucides ne peuvent pas être considérés comme des nutriments essentiels ; cependant, il est nécessaire de maintenir le taux de sucre dans le sang dans une plage de valeurs appropriée aux besoins du système nerveux central et érythrocytes (globules rouges).

L'apport total recommandé en glucides est d'environ 40 à 60% de l'énergie totale. Cependant, la consommation de sucres simples ne doit pas dépasser 10-12% des calories totales. En effet, les sucres simples ajoutés ne fournissent que de l'énergie, tandis que les aliments contenant des glucides complexes - en plus de fournir une énergie à libération plus lente que les simples - apportent également d'autres nutriments fondamentaux à l'équilibre général de l'alimentation. Cet aspect est particulièrement pertinent dans le cas de dans lequel il est nécessaire de maintenir l'apport énergétique global dans des limites relativement modestes, comme l'exige également le mode de vie actuel basé sur un mode de vie sédentaire moyen.

Chimie des glucides et des sources alimentaires

Ce sont des produits chimiques composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène et peuvent être définis comme des dérivés aldéhydiques et cétoniques d'alcools polyvalents. En fonction de leur complexité, ils sont classés en :

1) Les monosaccharides : ils contiennent de 3 à 9 atomes de carbone et sont les structures les plus simples appartenant à la famille des glucides. Les monosaccharides d'importance biologique comprennent le glucose, le fructose et le galactose. Le glucose est peu présent dans la nature, mis à part de très faibles quantités dans les fruits et légumes. Le fructose est présent tel quel dans les fruits et le miel.

2) Les disaccharides : ils peuvent être considérés comme l'union de deux molécules de monosaccharides liées entre elles par des liaisons glycosidiques.Les disaccharides d'importance biologique sont le saccharose, le lactose et le maltose.Le saccharose est composé de glucose et de fructose et se trouve dans les fruits, en particulier les betteraves et la canne, dont il est extrait pour fabriquer du sucre de table. Le lactose est contenu dans le lait et est composé de glucose et de galactose. Le maltose (glucose et glucose) provient de la fermentation (ou digestion) de l'amidon.

3) Oligosaccharides : le terme oligosaccharides est généralement utilisé pour les composés formés de 3 à 10 monosaccharides. La famille des oligosaccharides comprend des sucres tels que le raffinose, le stachyose et le verbascose qui ne sont pas digestibles par l'homme, composés de galactose, glucose et fructose et contenus principalement dans les légumineuses. La production de gaz suite à la fermentation de ces sucres dans le gros intestin explique le météorisme. causée surtout chez certains sujets par la consommation de produits légumineux.

4) Polysaccharides : le terme polysaccharides est généralement utilisé pour les composés formés de plus de 10 monosaccharides. L'amidon est le polysaccharide de réserve (énergétique) du monde végétal. Les principales sources d'amidon sont les céréales (pain, pâtes, riz) et les pommes de terre. Il se présente sous forme de granulés à structure semi-cristalline : la cuisson modifie cette structure ( processus de gélatinisation), rendant l'amidon digestible ; au contraire, le refroidissement de l'aliment, qui conduit à des phénomènes partiels de recristallisation de l'amidon, diminue partiellement sa digestibilité.

Le glycogène, quant à lui, est un glucide polysaccharidique d'origine animale. On le retrouve donc dans les aliments carnés (viande de cheval, foie), mais son contenu est dénué d'intérêt nutritionnel car présent en quantité minime : après la mort de l'animal, le glycogène est en effet rapidement transformé en acide lactique en raison de l'anoxie ( absence d'oxygène).