Que serait Noël sans pandoro ? Bonbon cher et prestigieux de la pâtisserie traditionnelle vénitienne, le pandoro est l'emblème du bonbon de Noël, dont la recette est restée cachée pendant des années comme un trésor précieux par les chefs pâtissiers qui ont donné vie à cette merveilleuse étoile au levain à 8 branches.
Aujourd'hui, nous retrouvons nos manches et défions l'habileté des chefs avec des pâtes et des tours de rouleau à pâtisserie, pour forger de nos mains le pandoro, qui porte fièrement ce nom en souvenir de ses origines anciennes, dans lesquelles cette sorte de pain sucré enrichi était servi sur une feuille d'or.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 357 KCal Calories par portion
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Ingrédients
Pour le quatrième traitement
- 100 g de beurre
Pour la première pâte (au levain)
- 50 g de farine manitobaine
- 7 g de levure de bière
- 30 ml de lait
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
Pour la troisième pâte
- 1 sachet de vanilline ou 1 arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 110 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre
- 20 g (1 moyen) de jaunes d'œufs
- 120 g (2 moyens) d'œufs
- 280 g de farine manitobaine
Pour la deuxième pâte
- 20 ml de lait
- 7 g de levure de bière
- 40 g (2 moyens) de jaunes d'œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre
- 120 g de farine manitobaine
Les matériaux nécessaires
- Bols de différentes tailles
- Cuillères en bois
- Film transparent
- Rouleau à pâtisserie
- 500 g de moule pandoro
- Thermomètre pour surveiller la température
- Planche à pâtisserie
- Brosser
- Sacs en nylon
- Passoire
- Gants en latex (facultatif)
Préparation
La préparation du pandoro est extrêmement longue et assez complexe et laborieuse. Il est donc nécessaire de respecter strictement les temps de levée et de repos dans les différentes phases et, bien entendu, les doses des ingrédients.
- PREMIÈRE PHASE : PRÉPARATION DE LA LEVURE
Dissoudre 7 g de levure de bière dans 30 ml de lait tiède, sucré avec une cuillère à café de sucre en poudre. Dans un petit bol, verser 50 g de farine Manitoba et mélanger avec le lait sucré et la levure dissoute. Mélanger longuement et longuement (quelques minutes), jusqu'à l'obtention d'une boule de consistance assez compacte et onctueuse.
Laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'il double de volume (environ une heure). L'idéal serait de laisser lever la pâte dans un environnement avec une température comprise entre 30 et 34°C : pour cette raison, il est conseillé de laisser reposer la boule de pâte dans l'étuve, préalablement réchauffée à une température de 160°C. pour quelques minutes.- DEUXIÈME PHASE : PRÉPARATION DE LA PÂTE INTERMÉDIAIRE
Dans un petit bol versez 120 g de farine manitobaine, 40 g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de beurre ramolli (qu'il ne faut de toute façon pas fondre) et mélangez bien avec 7 g de levure de bière dissoute dans 20 ml de lait tiède .
De l'union des ingrédients, vous obtiendrez une boule plutôt collante, qui sera ensuite combinée avec le levain. Mélanger ensuite les deux pâtes jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laisser reposer encore une fois jusqu'à ce que la boule double de volume (environ une heure).- TROISIÈME PHASE : PRÉPARATION DE LA TROISIÈME PÂTE
Cette phase implique la préparation d'une troisième pâte, qui sera ensuite ajoutée à la précédente.
Dans un grand bol, verser 280 g de farine Manitoba, 2 œufs et un jaune, 30 g de beurre ramolli à température ambiante, 110 g de sucre en poudre, une pincée de sel et l'arôme vanille. Ajoutez ensuite le mélange précédent et mélangez parfaitement les ingrédients en pétrissant à la main.
Laissez reposer le mélange dans un grand bol à une température de 30-34°C pendant quelques heures : le temps de levée est plus long car les ingrédients alourdissent la pâte et la levure a besoin de plus de temps pour fermenter.- QUATRIÈME PHASE : TRAITEMENT DU BEURRE (premier tour de pâte)
Tous les ingrédients ont été ajoutés, à l'exception d'une partie de beurre (100 g) : il est donc temps d'emprisonner (attention, ne pas pétrir !) le beurre à l'intérieur de la pâte.
À ce stade, la boule pandoro sera devenue très gonflée, même si la consistance devra rester compacte. Étaler la pâte avec les mains et, avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte pour former un carré d'une épaisseur d'environ 9-10 mm. A part, mélanger le beurre avec une poignée de farine, puis transférer la boule de beurre collante au centre du carré. En partant des coins du carré, formez un fagot en serrant bien les côtés pour éviter que le beurre ne coule. Etalez à nouveau le paquet avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un ruban rectangulaire. Maintenant, nous procédons comme la pâte feuilletée, en réalisant ce qu'on appelle des "tours de pâte": pliez le rectangle de pâte en trois, en ramenant les côtés les plus courts vers le centre; puis étalez à nouveau la pâte pliée avec un rouleau à pâtisserie pour répartir le beurre uniformément et progressivement, et pliez à nouveau en trois (nous vous recommandons de vous référer à la vidéo).
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et, après l'avoir refermée dans un sac en nylon, la laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.- CINQUIÈME PHASE : DEUXIÈME TOUR
Après une demi-heure, la pâte est prête pour un autre tour. Abaisser à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle (vous pouvez vous servir d'un peu de farine pour éviter que le beurre ne s'échappe) ; puis pliez-le en trois ("pliage du livre") et laissez-le reposer à nouveau comme expliqué au point 4.
- SIXIÈME PHASE : TROISIÈME TOUR
Nous avons atteint le dernier tour : étalez délicatement la pâte en un rectangle, pliez-la en trois et laissez reposer encore 30 minutes au réfrigérateur. A ce stade, le beurre sera parfaitement réparti dans toute la pâte, par conséquent l'élaboration de la pâte sera plus facile.
- SEPTIÈME PHASE : LEVÉE FINALE
Après 30 minutes, abaisser à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle se forme un carré; donc plier en un paquet. À ce stade, pliez également les coins du paquet vers le centre, pour donner la forme d'une boule irrégulière. Badigeonner le tout d'un peu de beurre fondu et insérer la pâte (côté lisse vers le haut) dans un moule pandoro préalablement graissé avec un peu de beurre fondu.
Laisser reposer la pâte dans le moule, à une température de 30-34°C pendant 8-10 heures, jusqu'à ce que le pandoro dépasse des bords du moule.- HUITIÈME PHASE : CUISSON
Cuire le pandoro à four chaud à 180°C pendant 15 minutes. Passé ce temps, baisser la température (sans ouvrir la porte du four) à 130°C et continuer encore 15-20 minutes.
Laisser refroidir 15 minutes et retirer délicatement le pandoro du moule : vous pouvez faciliter l'opération en ouvrant lentement les pointes de l'étoile.
Servir froid, saupoudré de sucre glace.Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Tout comme Roméo et Juliette, Pandoro est divinement accompagné d'un verre de Recioto di Valpolicella : le bonbon candide semble incarner la belle amoureuse, tandis que le vigoureux Recioto di Valpolicella est le fort et doux Roméo.
essayez aussi la recette du Pandoro facile aux pépites de chocolat et au Panettone !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Le Pandoro fait maison est un gâteau au levain typique de Noël. C'est une préparation assez énergétique, riche en glucides (simples et complexes), avec une quantité relativement faible de protéines (valeur biologique moyenne et élevée) et une part importante de matières grasses. Concernant ces derniers, la prévalence des acides gras saturés et la présence généreuse de cholestérol excluent Homemade Pandoro du régime hypercholestérolémique. De plus, la charge glycémique importante ne semble pas adaptée au régime du diabète ni même à celui des « hypertriglycéridémiques ; afin d'être contextualisé dans ces régimes nutritionnels, les portions de consommation de Homemade Pandoro doivent être si faibles qu'elles ne peuvent pas être considérées comme raisonnables.Homemade Pandoro contient du gluten et ne peut pas être pris par les coeliaques ; de plus, les petites quantités de lactose pourraient gêner les sujets intolérants. plus sensible à ce disaccharide La portion moyenne (pour le sujet sain) de Pandoro Maison est d'environ 30-35g (105-125kcal).
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