La famille composée du dioxyde de soufre et de ses sels fait l'objet de vives critiques négatives de la part des spécialistes de l'alimentation et de la nutrition, en raison des problèmes liés à son utilisation dans divers produits.
L'adaptation de la législation italienne à la législation européenne a entraîné une augmentation des aliments auxquels il est possible d'ajouter ces conservateurs, augmentant également les doses maximales autorisées.
Notre organisme est capable de faire face aux sulfites à des doses considérées comme inoffensives, car ils - avant élimination dans les urines - traversent le foie et subissent l'action de la sulfite-oxydase. Si la dose est dépassée, il est toutefois possible que certains effets secondaires apparaissent, comme des maux de tête. Il est obligatoire de signaler la présence de sulfites dans les étiquettes des bières et des vins, pour permettre au consommateur de savoir ce qu'il y a à l'intérieur des produits qu'il consomme. Cependant, selon la législation européenne, si la quantité de sulfites dans les différents produits est inférieure à 10 mg/l (quantité naturellement produite lors du processus de fermentation et de toute façon non pertinente), il n'y a aucune obligation de les signaler sur l'étiquette.
En Italie, les sulfites sont le seul antiseptique autorisé en œnologie, et la limite maximale pouvant être contenue dans les vins destinés à la consommation directe est de : 210 mg/l pour les vins blancs secs, 260 mg/l pour les vins blancs et rosés doux, 400 mg/l l pour les vins doux passito, 160 mg/l pour les vins rouges secs et 260 mg/l pour les vins rouges doux.
Tableau (À PARTIR DE : ADDITIFS ALIMENTAIRES-MARIANI-TESTA) -
Voici les quantités maximales de sulfites pouvant être présentes dans les aliments (selon la réglementation européenne) :
