Chicorée catalogne - chicorée asperge

Qu'est-ce que la chicorée ?

La chicorée catalane ou chicorée d'asperges est un légume appartenant à la famille des Astéracées et au Genre Cichorium; sa nomenclature binomiale est Cichorium intybus L..

La chicorée de Catalogne ou asperge de chicorée est verte, avec une tête côtelée (de hauteur variable), et se caractérise par un goût essentiellement amer (selon la variété).En gastronomie, les types de ce légume se distinguent essentiellement par la forme de la feuilles et la structure de la tête; la chicorée catalane aux feuilles lisses et étroites est appelée "pugliese" ou "brindisina", la chicorée asperge aux feuilles dentelées est appelée "abruzzese", celle aux feuilles larges et internes est "di Chioggia" tandis que la tête compacte Catalogne aux pousses blanches et croquantes à cueillir en hiver (et à manger crue) acquiert le nom de « Galatina » (ou chicorée, plus comme une asperge que d'autres variétés). La récolte de la chicorée de Catalogne ou de la chicorée d'asperges a lieu pendant la saison automne-hiver.

Des notes de gastronomie

Comme prévu, les différentes variétés de chicorée catalane ou chicorée asperge peuvent être utilisées pour des préparations culinaires très différentes. De la Galatina, la chicorée tendre est consommée crue, tandis que les autres types (par exemple la chicorée "di Chioggia" ou "brindisina") doivent nécessairement être bouillies. Pour cuisiner correctement la chicorée catalane, il suffit de suivre quelques étapes simples :

1. Faire bouillir beaucoup d'eau dans une casserole (avec ou sans sel et avec ou sans un demi-citron, selon votre goût)
2. Couper et retirer le bas de la tête (environ 4 cm d'épaisseur)
3. Diviser les côtes
4. Lavez-les soigneusement
5. De chacun, séparer la partie à prédominance ramifiée de la partie foliaire
6. Coupez (en les gardant séparés) les deux portions de côtes en morceaux d'environ 5 à 10 cm
7. Blanchir les morceaux de côtes le temps nécessaire pour les ramollir et, beaucoup plus rapidement, les feuilles
8. Égoutter dans une passoire
9. Servir nature ou sauté avec un peu d'ail entier et assaisonné, du sel (si nécessaire) et du poivre.

Caractéristiques nutritionnelles

Précisons tout d'abord que, bien que modérément, la chicorée de Catalogne ou la chicorée d'asperge présente des caractéristiques phytothérapeutiques ; il est laxatif, probablement du fait de la bonne concentration en fibres alimentaires (même s'il n'est pas mentionné dans le tableau), il module efficacement l'index glycémique du repas et réduit l'absorption du cholestérol (là encore grâce à la fibre non digestible - visqueuse composants), stimule la sécrétion digestive et induit une réaction diurétique discrète.
L'apport énergétique de la chicorée de Catalogne ou de la chicorée asperge est décidément contenu, car il apporte une très grande quantité d'eau MAIS peu de nutriments énergétiques. En revanche, la chicorée catalane ou chicorée asperge se distingue par sa bonne valeur nutritionnelle en termes de sels minéraux, vitamines et antioxydants en général.La chicorée catalane ou chicorée asperge est un légume riche en potassium MAIS surtout en calcium (indispensable à la croissance phase et dans la prévention de l'ostéoporose), tandis que pour ce qui concerne les vitamines on apprécie de bonnes valeurs de caroténoïdes antioxydants (pro-vit. A). En raison de ces caractéristiques, la chicorée catalane se marie bien avec tous les régimes alimentaires, contribuant à couvrir les besoins en antioxydants, fibres et de nombreuses vitamines et minéraux.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)

Composition nutritionnelle de la Chicorée des Champs et de la Chicorée de Coupe - Valeurs de Référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN

Composition chimique et valeur énergétique de l'aliment pour 100g de portion comestible Chicorée des champs, crue Chicorée des champs, bouillie Chicorée coupée, cultivée Partie comestible 80,0% 100,0% 89,0% Cascade 93,4 g 93,4 g 95,0 g Protéines 1.2g 1,4 g 1.2g Lipides TOT 0.2g 0.2g 0,1g AVANT JC. graisses saturées - g - g - g AVANT JC.graisses monoinsaturées - g - g - g AVANT JC. graisses polyinsaturées - g - g - g Cholestérol 0,0 mg - g 0,0 mg TOT Glucides 0.7g 0.7g 1.7g Amidon / Glycogène 0.0g 0.0g 0.0g Sucres solubles 0.7g 0.7g 1.7g Fibre alimentaire 3,6 g 3,6 g - g Puissance 10.0kcal 10.0g 12.0kcal Sodium -mg -mg 7,0 mg Potassium -mg -mg 180,0 mg Le fer 0,7 mg -mg 1,5 mg Football 74,0 mg -mg 150,0 mg Phosphore 31,0 mg -mg 26,0 mg Thiamine 0,03 mg -mg 0,03 mg Riboflavine 0,19 mg -mg 0,08 mg Niacine 0,3 mg -mg 0,3 mg Vitamine A 219,0 µg 300,0 µg 267,0 µg vitamine C 17,0 mg 8,0 mg 8,0 mg Vitamine E -mg -mg -mg

Bibliographie:

1. Fruits et légumes en Italie - L. Cabrini, F. Malerba - Touring Club Italien - page 81
2. Tables de composition des aliments - Institut National de Recherche pour l'Alimentation et la Nutrition (INRAN).

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