L'aloyau appartient au 1er groupe fondamental d'aliments, en tant que source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines - en particulier du groupe B - et de minéraux spécifiques - principalement du fer, du phosphore et du zinc biodisponibles. A noter : c'est aussi une source naturelle de cholestérol, d'acides gras saturés - bien qu'ils soient présents à un degré égal voire inférieur aux insaturés - de purines et d'acide aminé phénylalanine - ces deux derniers, éléments nutritionnels contre-indiqués pour les sujets hypersensibles.
La part et la fréquence de consommation d'aloyau dépendent avant tout de la « présence éventuelle d'autres viandes - blancs, gibiers, abats, etc. peut consommer en toute sécurité 1 à 2 portions de 100-150 g de surlonge par semaine, ainsi que des œufs et des produits de la pêche dans les mêmes quantités.A l'inverse, une personne obèse, un sujet hyperuricémique ou hypercholestérolémique et qui se caractérise par des pathologies de l'appareil digestif , hépato-rénale, etc., les deux devront diminuer.
L'aloyau est particulièrement considéré comme une coupe de bonne qualité, c'est-à-dire le bon compromis entre le fameux filet et les coupes arrière - par exemple la croupe, le jambon ou des parties de celui-ci, etc. Il a un coût proportionnel, donc d'entité moyenne-élevée ; cependant, comme pour toutes les coupes de viande et plus, cela dépend avant tout : de la sous-espèce ou de la race animale, du sexe, de l'âge, de l'état nutritionnel et du niveau de transformation (maturation).
Naturellement pauvre en tissu conjonctif, bien que discrètement stressé dans les mouvements de l'animal, le faux-filet est assez tendre, pas trop gras - même si cela peut beaucoup varier selon la taille, la race et le mode d'élevage - et moyennement digeste En cuisine, il est surtout utilisé pour préparer des plats principaux, cela ne veut pas dire qu'il puisse être un ingrédient d'excellente qualité pour les viandes hachées sélectionnées destinées aux sauces, boulettes, hamburgers, etc. comme grillé, grillé et éventuellement en étant plutôt moelleux - tant qu'il est cuit de la bonne manière - il se prête à être mangé "saignant".
La qualité de la surlonge peut dépendre non seulement de la matière première, mais aussi de la transformation. En fait, c'est l'une des coupes qui, dans le bœuf, change le plus en raison de la maturation, ou de cette sorte de "momification" qui a lieu en laissant le pain entier à l'intérieur de la chambre froide - à basse température, juste au-dessus de 0° C - nécessaire pour faire sécher la viande et lui permettre de mûrir dans un goût et un arôme supérieurs. Cependant, cela détermine un rendement commercial inférieur de la viande, qui en se déshydratant et en nécessitant un décorticage plus important avant la cuisson - pour éliminer la couche superficielle légèrement désagréable du point de vue aromatique - perd du poids et augmente son coût. Ceci, qui peut également être utile pour certains animaux du groupe du gibier - ce qu'on appelle la viande noire - ne s'applique pas à d'autres viandes, comme le porc ou le mouton.
Avec ou sans os, le surlonge est souvent utilisé pour des recettes à base de bœuf très populaires telles que : tagliata (entrecôte), entrecôte (avec os), steak florentin (avec filet), T-bone et porterhouse - ces deux derniers, très similaires à la florentine. D'autres animaux, comme le porc ou le mouton, le surlonge est: longe de porc, longe, longe, côtelette, etc.
Presque toujours utilisé pour indiquer un segment anatomique de bœuf, l'aloyau est également largement utilisé comme synonyme de longe ou de longe - bien qu'en réalité, l'aloyau soit défini comme tout morceau de viande qui se trouve du côté opposé du processus transverse vertébral. Cependant, cela signifie que, étant un groupe musculaire commun à tous les animaux de la classe biologique des Mammalia, il peut normalement être obtenu à partir de créatures appartenant aux Familles : suidés, Bovidés, Équidés Et Cervidés.
Du point de vue anatomique, les deux surlonges - sur le plan sagittal, positionnées une de chaque côté et séparées par l'apophyse épineuse du corps vertébral - correspondent "presque exclusivement" aux muscles lombaires. Abattant l'animal en deux moitiés, les surlonges restent entre les deux quartiers (avant et arrière), leur prévalence d'un côté ou de l'autre dépend avant tout de la technique de découpe.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques.
Il a un apport énergétique moyen ou élevé - selon l'espèce, la race, l'état nutritionnel et le niveau de décorticage de la graisse de surface - mais il peut aussi beaucoup fluctuer selon les variables que nous avons évoquées plus haut.Ce que beaucoup ne savent pas, c'est que, compte tenu de l'état nutritionnel des animaux contemporains, la surlonge de porc légère a des caractéristiques plus ou moins similaires à celles du bœuf.
Les calories de l'aloyau sont principalement fournies par les protéines et les lipides ; les glucides sont absents. Les peptides ont une valeur biologique élevée, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les acides gras sont majoritairement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également par des saturés ; les polyinsaturés, constitués principalement d'oméga 6, constituent la portion grasse la moins importante.
Le cholestérol est présent en quantités importantes mais dans l'ensemble acceptables - bien inférieures à celles du jaune d'œuf, des crustacés, de certains mollusques, des abats, etc. de petites concentrations d'histamine - surtout à l'extérieur. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, l'aloyau est un aliment qui ne se démarque pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) ; la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents.L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
En ce qui concerne également les sels minéraux, l'aloyau ne s'éloigne pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore ; il apporte aussi du potassium.
Pour plus d'informations sur les détails chimiques et nutritionnels de l'aloyau, lisez l'article : longe.
avec le même métier typique : autres viandes (gibier, abats, volaille), produits de la pêche (poissons, crustacés, mollusques) et œufs.
S'il est obtenu à partir d'un jeune animal, donc maigre, sans adjonction d'assaisonnements et bien débarrassé de la graisse superficielle - d'animaux d'âge moyen, donc non matures - il pourrait également être utilisé dans l'alimentation de certaines affections cliniques telles que le surpoids sévère et hypercholestérolémie. . Au contraire, il conviendrait de privilégier les viandes maigres comme le poulet, la dinde, le cheval, les poissons maigres, etc.
L'aloyau, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans l'alimentation de ceux qui ont un plus grand besoin de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc.
Pour la teneur raisonnable en cholestérol et le pourcentage acceptable de graisses saturées, il peut être utilisé dans l'alimentation contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables Remarque : en thérapie diététique contre les dyslipidémies, il est cependant moins approprié que le poisson. - noix à proprement parler - riche en oméga 3 (EPA et DHA) C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, sauf en présence de surpoids sévère.
Le faux-filet fait partie des produits à éviter - notamment celui obtenu à partir de gibier - ou en tout cas à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou de lithiase provoqués par des cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; il devrait également être inoffensif pour l'intolérance à l'histamine.
L'aloyau est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, les marathoniennes et les végétariens - notamment végétaliens. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux etc. La teneur en zinc - essentiel pour les hormones et production d'antioxydants enzymatiques - elle est plus qu'appréciable. Elle n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais elle participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et de diarrhée ; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
La surlonge est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymes d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme. Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien. Inadapté à la nutrition hindoue et bouddhiste, la surlonge de bœuf doit être considérée comme un aliment kasher et halal - à condition qu'elle réponde aux critères spécifiques d'abattage. Après une cuisson complète, elle est également autorisée dans l'alimentation pendant la grossesse.
La portion moyenne de surlonge est d'environ 100-150 g.
; cependant, sans l'ajout de coupes grasses, il ne se prête pas à la confection de hamburgers, boulettes de viande, saucisses et sauce à la viande, etc. Rarement utilisé pour obtenir le mélange de saucisses crues et cuites - saucisse, salami, cotechino, salama da sugo etc - nécessite nécessairement l'ajout de coupes grasses - par exemple le ventre ou le bacon frais, le coppone etc.Les modes de transmission de chaleur les plus appropriés pour la cuisson de l'aloyau sont la conduction (du métal à la viande ; plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et le rayonnement (de la braise, qui libère des infrarouges, vers la viande). les températures sont presque toujours très élevées et les temps généralement bas ou modérés ; certains préconisent une cuisson à basse température, toutefois plus adaptée à d'autres recettes. cuits, grillés, dans une poêle et, quoique rarement, frits.
Le faux-filet est souvent utilisé pour obtenir des rôtis entiers ; il faut cependant préciser que, étant une coupe assez maigre, elle peut avoir tendance à prendre une consistance sèche, dure et filandreuse - en raison de la contraction des fibres de collagène et de l'écrasement conséquent des cellules avec fuite de liquides.
Les recettes les plus célèbres à base de surlonge de boeuf coupée en tranches avec os sont : florentine grillée - nécessairement avec le filet - côte de boeuf grillée - considérée comme un steak florentin sans filet - t-bone et porterhouse; au lieu de porc et de mouton, la côtelette la plus célèbre - également avec la poignée. De la surlonge de porc sur l'os et laissée entière, cuite au four, vous obtenez le rôti de longe ; sans l'os, en revanche, il est connu sous le nom de longe de porc et peut également être farci ou braisé.
Rôti de boeuf à ma façon
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Le faux-filet sans os coupé en steaks est appelé entrecôte dans le cas du bœuf ou simplement une tranche de longe pour le porc, et peut être cuit sur le grill, à l'assiette ou à la poêle, pour obtenir : coupé - à la roquette et au parmesan ou à l'huile " ail et romarin - médaillons poêlés - également farinés ou en sauce - etc. Le rosbif peut être préparé avec du surlonge de veau entier rôti; coupé en fines tranches avant cuisson, il peut être la matière première d'escalopes ou de saltimbocca alla romana.
Comme prévu, certains apprécient également le carpaccio ou le tartare de faux-filet - bovin, chevreuil et quelques autres animaux ; cependant, la coupe la plus appropriée pour ces recettes est sans aucun doute le filet.L'association mets et vins dépend avant tout de la recette spécifique.
et Wagyu - tandis que le porc est préféré - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Comprise comme synonyme de longe, anatomiquement parlant, la surlonge - même s'il serait plus correct de parler au pluriel, puisque chaque être en a deux (un de chaque côté) - est constituée du muscle lombaire. Celui-ci, qui a pour fonction de supporter le poids du tronc et de prolonger la colonne vertébrale, est placé entre les membres antérieurs et postérieurs de la bête ; la position précise dépend de la technique de coupe du boucher.
La surlonge a une forme plus ou moins cylindrique ou ellipsoïdale et allongée - la couleur est rose chez le porc et le veau et rouge chez les bovins adultes, plus foncée chez le gros gibier. Il est situé dans la loggia la plus externe du corps et est recouvert au-dessus par du tissu adipeux sous-cutané, au-dessus duquel se trouve la peau; en dessous et sur le côté, cependant, il reste attaché aux vertèbres lombaires - processus transverse et épineux. Remarque : le surlonge est enveloppé dans un tissu conjonctif épais qui est généralement retiré avant la cuisson - car il est dur, élastique et tenace à mâcher. Il faut aussi souligner que les muscles lombaires, chez le bœuf, peuvent être divisés en deux types : l'antérieur - vers la tête - et le postérieur - vers la queue ; en anglais ces deux coupes sont appelées longe courte (traduit : "short longe") et surlonge (traduit : "rump") - dans cet "ordre - entre lesquels, du côté opposé de la colonne vertébrale, se trouve le filet - muscle psoas-iliaque , en anglais "filet".
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