Généralité
Les poitrine de poulet c'est un aliment d'origine animale à haute teneur en protéines, pauvre en graisses et sans glucides ; précisément en raison de ces caractéristiques, la poitrine de poulet est l'un des aliments les plus utilisés dans les régimes visant à perdre du poids, en plus d'être fréquemment utilisé dans les régimes de musculation typiques, à la fois dans la phase de masse (appelée groupage), et dans la phase de définition (appelée Coupe).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
NB. De nombreuses valeurs ont été volontairement omises en l'absence de données suffisamment précises ; cependant, dans la description qui suit, ils seront encore mentionnés en raison de leur importance nutritionnelle.
La poitrine de poulet fournit également une bonne quantité de vitamines; parmi celles-ci se distinguent notamment la niacine (vit. PP), la pyridoxine (vit. B6) et la cobalamine (B12) ; il y a aussi la thiamine (vit. B1), la riboflavine (vit. B2) et l'acide pantothénique (B5).
A noter également les quantités de sels minéraux typiques de la viande, donc de fer (type Fe - hème), phosphore (P) et zinc (Zn); les petites doses de sélénium (Se) ne manquent pas.
L'apport énergétique total du blanc de poulet correspond à environ 100kcal/100g (source INRAN), répartis en : 93% de protéines et 7% de lipides (1/3 saturés et 2/3 insaturés, dont environ 1/3 monoinsaturés et 1 /3 polyinsaturés) L'acide aminé dit limitant, car moins présent parmi les essentiels, est le tryptophane ; pour les autres, par ordre décroissant, les plus concentrés sont : l'acide glutamique, l'acide aspartique, la lysine, la leucine et l'arginine. Parmi les acides gras, C16 : 0 (palmitique), C18 : 1 (oléique) et C18 : 2 (acide linoléique) se distinguent avant tout ; le rapport entre les acides gras polyinsaturés et saturés est égal à 0,9 tandis que le cholestérol joue un rôle presque marginal avec ses 60mg/100g.
ATTENTION! Dans le choix du blanc de poulet, il n'est pas rare qu'il soit également conditionné ENTIER et AVEC PEAU (à l'avantage du prix) par rapport au classique ENTIER SANS PEAU ou TRANCHES SANS PEAU ; dans ce cas nous vous rappelons qu'afin de préserver la fonction diététique, il appartient au consommateur de RETIRER la peau AVANT la cuisson.Cette procédure est indispensable car, à l'exception du "grillé"(dans lequel la graisse est séparée de l'aliment par gravité), les autres traitements thermiques ne permettent pas l'"élimination du composant lipidique contenu dans la peau. Manger un blanc de poulet "avec peau", par rapport à "l'analogue" sans "peau", implique une augmentation de "l'apport en lipides (triglycérides) d'environ 300 %. D" par contre, en séparant la peau dans le plat après cuisson, il est possible de conserver "une grande partie" de la maigreur du blanc de poulet, même si, en laissant la viande rester en contact avec le liquide de cuisson, le pourcentage de lipides ne serait en aucun cas comparable à celui d'un aliment sans peau.
NB. Avec la peau, l'augmentation du cholestérol total dans la poitrine de poulet est d'environ 30 %.
Rôle dans l'alimentation
Étant particulièrement maigre, la poitrine de poulet laisse place à des sources lipidiques alternatives et - du point de vue de l'impact métabolique - de meilleure qualité ; par exemple, l'huile d'olive extra vierge CRU, autre pressée à froid et NON hydrogénée mais riche en acides gras polyinsaturés ( pépins de raisin, noix, kiwi, lin…), des fruits secs (akènes tels que noix, amandes, pignons…) et pourquoi pas aussi des compléments d'huile de krill.
D'autre part, rappelez-vous que le blanc de poulet est un aliment à fonction principalement plastique et que, étant dépourvu de glucides, de fibres, d'antioxydants, d'électrolytes végétaux typiques (potassium-K, magmesio-Mg) et d'autres molécules fonctionnelles, il doit toujours laisser le bon espace pour l'équilibre et la variabilité des choix alimentaires.
Classement et provenance
D'un point de vue marchand et zoologique, la poitrine de poulet est un morceau de viande provenant d'animaux polygames, ovipares, issus d'une progéniture précoce, du type : Vertébrés, classer Des oiseaux, commande Gallinacée, famille du Phasianides, taper Gallus, espèces Domesticus; les races de poulets les plus courantes en Italie sont Livourne et Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comune.
De quel animal est faite la poitrine de poulet ?
Peu connaissent vraiment la classification des poulets, ou plutôt, des Gallus domestique; les différentes nomenclatures telles que poulet, poule, coq, coq, chapon etc. sont toujours assez vagues et déroutantes, par conséquent, certaines définitions seront mentionnées ci-dessous :
- Poussin, poulette, poulette, poulette, poulette, poulette : terme générique, jeune poulet (à la fois mâle et femelle) ; abattu avant 4 mois et pesant environ 600g selon la race
- Poulet : terme générique, poulet adulte, généralement poules non plus ovipares ; abattage de 5 à 12 mois, pesant jusqu'à 1kg ou plus selon la race
- Pollanca / caponessa : jeune femelle de poulet engraissé, jusqu'à près de 2 kg ou plus selon la race
- Poule : femelle adulte de l'espèce de poulet généralement ovipare ; coq femelle, pesant moins de 1 kg ou plus selon la race
- Coquelet / coquelet : mâle Jeune des espèces de poulet; mâle de la poule de moins de 10 mois, environ 6
- Coq : mâle adulte des espèces de poulet; mâle de poule
- Gallastrone : vieux mâle de l'espèce poulette ; mâle de poule
- Chapon : mâle jeune castré (à 2 mois et destiné à l'engraissement) de l'espèce de poulet; mâle de la poule; abattage 6-7 mois et poids jusqu'à environ 2-3kg.
Les poulets destinés à l'abattage, donc également à la production de poitrines de poulet, peuvent être classés de différentes manières mais, d'un point de vue sanitaire, ce qui compte c'est la type d'élevage. Les élevages de poulets sont extensifs, semi-intensifs ou intensifs ; les extensifs offrent beaucoup de liberté pour parcourir la campagne, les semi-intensifs N'ONT PAS la campagne mais une parcelle de taille moyenne sur laquelle se promener les jours les plus ensoleillés, les intensifs barricadent les poulets dans les hangars, à la fois "au sol" et "en batterie" .
L'importance sanitaire des différents types d'élevage est principalement attribuable à l'utilisation de médicaments (antibiotiques, etc.) et à la composition de la viande. Un animal à l'arrêt ou isolé dans un espace clos est plus sujet à l'infestation et à la pathogénicité, donc l'utilisation de médicaments et de désinfectants sera certainement plus importante ; en revanche, la réglementation en vigueur est assez rigide et ne prévoit pas le résidu de traces chimico-pharmacologiques à l'intérieur des aliments. De plus, le poulet séparé DOIT être obligé de se nourrir avec les aliments qui lui sont donnés qui, en conjonction avec l'activité motrice réduite, donnent à la viande un goût / une odeur désagréable et un rapport d'acides gras moins sain par rapport à l'analogue en extensif ou semi -élevage intensif.
La poitrine de poulet de la plus haute qualité et la plus sûre est celle obtenue à partir de l'agriculture biologique car elle nécessite des caractéristiques très spécifiques et essentielles telles que: choix de races indigènes, faible densité animale dans l'espace ouvert dédié à la roquette, utilisation de médecines alternatives au lieu de médecines traditionnelles ( caractéristique sanitaire discutable), pâturage sur herbe et ALIMENTATION BIOLOGIQUE.
Recettes
Puisqu'il ne s'agit pas d'un livre de cuisine, je laisserai à d'autres le soin de décrire avec précision les recettes les plus courantes à base de blanc de poulet, même si, pour ma part, je pense qu'il peut être utile de fournir une piste valable sur laquelle expérimenter de nouvelles idées dans la cuisine. : Poitrine de poulet au basilic, Poitrine de poulet grillée à la sauce norvégienne, Poitrine de poulet sicilienne, Poitrine de poulet aux cèpes, Poitrine de poulet au parmesan, Poitrine de poulet Brussello, Poitrine de poulet hawaïenne, Poitrine de poulet alla valdostana, Poitrine de poulet aux champignons mélangés et petits pois, et poitrine de poulet à la sauce belge.
Poulet tranché
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