Connue pour la plupart sous le nom de « surlonge », d'un point de vue exclusivement sémantique, la côte correspond à un groupe musculaire spécifique : la longe. D'autre part, en Italie, ce terme est principalement utilisé pour désigner la coupe de bœuf ; d'autre part, le nom « surlonge » est commun à tous les autres animaux comme le porc.
La côte de bœuf, en plus d'être assez chère, a également des propriétés nutritionnelles décentes. Évidemment, comme pour toutes les coupes de viande et pour les divers produits de la pêche, ceux-ci dépendent avant tout : de la sous-espèce ou de la race animale, du sexe, de l'âge, de l'état nutritionnel et du niveau de transformation. dans les mouvements de l'animal, le rein est généralement tendre, pas trop gras - même si cela peut beaucoup varier selon le parage, la race et le mode d'élevage - et moyennement digeste.
D'un point de vue strictement diététique, le steak appartient au 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines à haute valeur biologique, vitamines (notamment hydrosolubles du groupe B) et minéraux spécifiques (en particulier le fer). Cependant, le cholestérol ne manque pas, les graisses saturées - heureusement peu répandues par rapport aux insaturées - les purines abondantes et l'acide aminé phénylalanine - ces deux derniers facteurs, non tolérés par ceux qui souffrent de la complication métabolique spécifique. En général, de grandes portions de côtes sont toujours déconseillées; encore plus dans le surpoids, dans "l'hypercholestérolémie, dans" l'hyperuricémie, dans la phénylcétonurie, chez les personnes souffrant de complications digestives et de maladies du foie ou des reins.
En cuisine, le steak sert avant tout à préparer des seconds plats ; cela ne signifie pas qu'il ne peut pas être un ingrédient d'excellente qualité pour la viande hachée sélectionnée pour les sauces, les boulettes de viande, les hamburgers, etc. Il se prête à des cuissons intenses et rapides, telles que grillées, grillées et éventuellement à la poêle. Étant particulièrement moelleux, il se prête à être mangé "saignant". A noter : parfois, la côte est remplacée par un morceau de viande moins précieux et beaucoup moins cher, le rumsteck.
La qualité du steak dépend non seulement de la matière première, mais aussi de la transformation. En fait, c'est l'une des coupes qui change le plus après la maturation, c'est-à-dire la sorte de "momification" en chambre froide - à basse température mais supérieure à 0°C - nécessaire pour sécher la viande et la faire mûrir dans un goût et arôme supérieurs. Cependant, cela se traduit par un rendement inférieur de la viande, qui en se déshydratant et en nécessitant un plus grand degré de décorticage avant la cuisson - pour éliminer la couche superficielle légèrement désagréable du point de vue aromatique - perd du poids et augmente le coût.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il a un apport énergétique moyen ou élevé - selon la race, l'état nutritionnel et le niveau de décorticage de la graisse de surface - mais il peut aussi beaucoup fluctuer selon les variables que nous avons évoquées en introduction.Les calories sont principalement apportées par les protéines et les lipides ; les glucides sont absents. Les peptides ont une valeur biologique élevée, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les acides aminés les plus répandus sont : l'acide glutamique, l'acide aspartique, la lysine et la leucine. Les acides gras sont majoritairement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également par des saturés ; les polyinsaturés constituent la partie la moins significative. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais globalement acceptables.
Le steak ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose ; s'ils sont très âgés, de petites concentrations d'histamine peuvent mûrir. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
Du point de vue vitaminique, la côte est un aliment qui ne se démarque pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) ; La thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents.L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
Même en ce qui concerne les sels minéraux, la côte ne s'éloigne pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore ; il apporte aussi du potassium.
Le steak, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans l'alimentation de ceux qui ont un plus grand besoin de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc.
En raison de la teneur en cholestérol raisonnable et du pourcentage acceptable de graisses saturées, il peut être utilisé dans l'alimentation contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables.Remarque : en thérapie diététique contre les dyslipidémies, il est cependant moins approprié par rapport à poisson - noix à proprement parler - riche en oméga 3 (EPA et DHA) C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète sucré de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, sauf en présence de surpoids sévère.
L'entrecôte fait partie des produits à éviter, ou à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou de lithiase provoqués par des cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; il devrait également être inoffensif pour l'intolérance à l'histamine.
La côte est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, marathoniennes et végétariennes - notamment végétaliennes. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux etc. La teneur en zinc - essentiel pour les hormones et production d'antioxydants enzymatiques - elle est plus qu'appréciable. Elle n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais elle participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et de diarrhée ; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
Le steak est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymes d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme.
Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien. Elle est inadaptée à l'alimentation hindoue et bouddhiste ; la côte de bœuf doit être considérée comme un aliment casher et halal - du moment qu'elle respecte les critères spécifiques d'abattage. Après cuisson totale, elle est également autorisée dans l'alimentation pendant la grossesse. portion de côte est d'environ 100-150 g.
et gustative, elle est surtout utilisée dans les recettes de cuisson partielles - dites rares.En raison du coût élevé, le steak n'est guère utilisé dans la formulation de hachis mélangés, par exemple pour les hamburgers, les boulettes de viande, les saucisses, le ragù, etc. Les modes de transmission de chaleur les plus adaptés sont la conduction (du métal à la viande ; plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et le rayonnement (de la braise, qui émet des rayons infrarouges, vers la viande). toujours très élevé et les temps généralement bas ou modérés ; certains préconisent une cuisson à basse température, mais c'est un système à prédominance « de niche » qui ne valorise pas particulièrement ce produit. Les techniques ou systèmes de cuisson les plus utilisés sont : alla grillé et spit - les deux sur la braise et le gaz et la pierre - au four, grillé, dans une poêle et, quoique rarement, à la friture.
Les recettes les plus connues à base de côte à l'os sont : la côte de bœuf grillée - considérée comme un steak florentin sans filet - le t-bone et le porterhouse. Les recettes les plus connues à base de côtes sans os sont : l'émincé de bœuf (grillé ou à l'assiette) à la roquette et au parmesan, ou à l'huile d'ail et de romarin, le rosbif, les tranches à la poêle avec du persil, l'émincé de bœuf au vinaigre balsamique , carpaccio ou tartare - quoique moins largement que le filet - etc.
L'accord mets et vins dépend avant tout de la recette spécifique.En général, nous recommandons des vins rouges tranquilles bien structurés, notamment à base de San Giovese, par exemple le très classique Chianti.
et le ventre, et étendant la colonne vertébrale du centre du corps aux hanches, est placé dans l'arrière-train de la bête. Il a une forme plus ou moins cylindrique ou ellipsoïdale et allongée. Il est situé dans la loggia la plus externe et est en partie recouvert de tissu adipeux sous-cutané, au-dessus duquel se trouve la peau; au-dessous et sur le côté, cependant, il reste attaché aux vertèbres lombaires.
Il faut aussi souligner que les muscles lombaires se divisent en deux types : le antérieur - vers la tête - et le postérieur - vers la queue ; en anglais ces deux coupes sont appelées longe courte (traduit : « first longe or short long ») et surlonge (traduit : « rump ou, plus généralement, surloin ») - dans cet ordre - entre lesquelles, du côté opposé à la colonne vertébrale , est le filet - muscle psoas-iliaque, en anglais "tenderloin". Remarque : surlonge est un terme utilisé pour désigner tout faisceau musculaire autre que le filet, dans les coupes de viande avec os - T-bone, florentine, etc.
Ainsi qu'individuellement, le faux-filet peut faire partie de coupes de viande plus grandes et plus complexes, par exemple le steak florentin, le t-bone, le porterhouse, la longe - de veau ou de porc - les côtelettes - de porc ou de mouton ou de mouton etc.
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