Généralité
Le pain est un produit appartenant au groupe III d'aliments, c'est-à-dire celui qui affecte les céréales, les tubercules et leurs dérivés.
La recette du pain change selon le type de produit que vous souhaitez obtenir. La base est composée de farine de céréales contenant du gluten, des poudres à lever et de l'eau ; parfois, il y a des graisses ajoutées, du sel, du sucre et d'autres condiments.
Le pain proprement dit, sauf exceptions, est généralement composé d'une croûte externe et d'une mie interne. Les pains secs et/ou sans levain sont différents, généralement de forme plate et circulaire, qui peuvent être croquants (ex. pain carasau, avec levure) ou moelleux mais compacts (ex. tortillas, sans levure).
Les types
Le pain, dans ses nombreuses variétés, fait partie de la plupart des régimes alimentaires du monde. Ils sont tous différents pour :
- Type de farine ou de mélange (type de céréale, niveau de raffinage, présence de farine de légumineuses ou de tubercules, etc.)
- Type d'agent levant (levain ou levain, levure de bière, levure chimique)
- Présence ou non de sel
- Présence ou non de graisses d'assaisonnement et éventuellement de nature (huiles végétales, saindoux, beurre, lait)
- Présence ou absence d'autres condiments ou ingrédients (épices, charcuterie, oléagineux, grains entiers)
- Présence ou non de gluten
- Forme et taille
- Mode de cuisson (four, plaque, pierre).
D'une manière générale, le processus de fabrication du pain est assez simple. D'autre part, la boulangerie est considérée comme une véritable discipline ; pour beaucoup, elle constitue même un art.
Il existe des dizaines voire des centaines de différents types de pains disséminés dans le monde entier. D'autre part, l'Italie est considérée (comme peu d'autres pays du vieux continent) comme l'une des « patries du pain » et compte autant de types qu'il y a de localités sur toute la péninsule.
Pain facile sans se salir les mains
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Faire du pain simple
Comme prévu, la procédure de fabrication du pain peut également varier considérablement selon le type de recette. Cependant, pour les débutants qui abordent le monde de la cuisine, il suffit d'abord d'apprendre le mécanisme et la logique de base.
Un bon pain n'est pas forcément le pain le plus compliqué, ni celui dont le processus est le plus long. De plus, nous vous rappelons qu'outre le type d'ingrédients, les procédés de fabrication et de levage contribuent également à structurer le bouquet aromatique et gustatif des aliments. Bref, c'est une affaire vraiment compliquée.
Comme point de départ, il suffit d'apprendre à faire du pain (au levain) plus simple ; plus loin, la liste des ingrédients et la procédure seront résumées en 9 points fondamentaux :
Ingrédients pour 800g de pain: 500 g de farine manitoba, 300 ml d'eau, 21% de levure mère hydratée ou 35 g de levure mère sèche ou 12 g de levure de bière ou 3,5 g de levure de bière sèche, 10 g d'huile, 10 g de sucre semoule et 15 g de sel; garder une portion de farine d'un côté pour corriger la pâte si nécessaire et la travailler.
- Mettre la farine dans un bol
- Dans un verre, dissoudre la levure et le sel dans de l'eau tiède (environ 35°C) avec l'huile
- Créez un trou au centre de la farine, ajoutez le liquide, mélangez et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique (15-30")
- Laisser lever dans le bol recouvert d'un torchon humide ou d'un film alimentaire à 35°C, jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 60")
- Casser le levain en pétrissant à nouveau, façonner le pain (300-500g de pains ou 100g de pains) et déposer sur une lèchefrite ; puis couvrez-le et laissez-le léviter de la même manière
ATTENTION! Un mauvais traitement de la pâte, un levage insuffisant et un levage excessif déterminent une trop grande compacité de la mie.Dans le premier cas, il y a une mauvaise formation du réseau gluten, dans le second, les levures ne libèrent pas assez de gaz carbonique pour le gonfler et dans le second troisièmement, le produisant trop, ils le traversent, laissant les gaz s'évaporer vers l'extérieur.
- Saupoudrer les pains de farine ou badigeonner de lait ou de jaune d'œuf et appliquer une coupe transversale
- Préchauffer le four à 180°C et cuire 25"
- Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur; frapper sur le pain, il doit sonner creux, comme s'il était vide (à cause de la croûte rigide et des chambres à air internes)
- Refroidir sur un grill.
Caractéristiques nutritionnelles
D'un point de vue nutritionnel, de par la nature de ses ingrédients, le pain représente un élément fondamental de la diète dite méditerranéenne.
Cependant, il faut rappeler qu'il s'agit d'un aliment hautement calorique (environ 220-290kcal/100g), dont l'énergie provient essentiellement des glucides complexes (amidon et malto-dextrines) ; d'autre part, des protéines de valeur biologique moyenne et majoritairement des lipides insaturés contribuent également à l'apport calorique.Les pourcentages des trois macronutriments énergétiques varient considérablement selon le type de farine, donc selon la céréale (ou autre) et le niveau de raffinage.
Selon les ingrédients, le niveau de cuisson et le rapport mie/croûte, le pain se caractérise par un index glycémique moyen ou élevé.
Le pain contient également des fibres, des vitamines et des minéraux; s'il implique l'utilisation d'ingrédients d'origine animale, même le pain peut apporter du cholestérol.
Surtout les sujets en surpoids, ceux souffrant d'hyperglycémie et/ou d'hypertriglycéridémie doivent faire attention au niveau de consommation de pain. S'il contient du gluten, il doit être totalement aboli dans l'alimentation du coeliaque ; moins fréquente mais tout de même notable est la présence possible de lactose (dans le lait ou le beurre).
Autres céréales et dérivés Amarante Amidon de blé Amidon de maïs Amidon de riz Amidon modifié Amidon d'avoine Boulgour Grains entiers Corn Flakes Craquelins Son d'avoine Son Cus cus Farine d'amarante Farine d'avoine Farine de buratto Farine d'épeautre Farine de sarrasin Farine de maïs Farine de maïs Millet Farine d'orge Farine de quinoa Farine de petit épeautre (Enkir Farine de riz Farine de seigle Farine de sorgho Farine de blé entier Farine de Manitoba Farine de pizza Biscottes d'épeautre Focaccia Noix Blé ou blé Germe de blé Blé brûlé Sarrasin Bâtonnets de pain Lait d'avoine Lait de riz Maïs Maïsena Malt Millet Muesli Orge Pain rassis Pain sans levain et pain pita Pain carasau Egguf pâtes Pâtes de riz Pâtes de blé entier Piadina Pizza au petit épeautre Pop corn Produits de boulangerie Quinoa Riz Basmati Riz transformé Riz blanc Riz Riz complet étuvé Riz soufflé Riz de Vénus Seigle et seigle à cornes Semoule Semoule Sorgho Spaghetti Épeautre Teff Tigelle Triticale AUTRES ARTICLES CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Catégories Aliments Alcools Viandes Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Deuxième Plats Légumes et Salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des Fêtes Recettes de la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
