Kebab

Généralité

Bien que Kebab est un terme turc*, dans le langage courant il est utilisé pour désigner une « large gamme d'aliments carnés - conditionnés sous forme de brochette, puis en brochette et grillé - originaires du Moyen-Orient puis répandus dans toute la région des Balkans, dans le Caucase, en Europe, en Asie centrale et du Sud, etc.

En raison de la grande hétérogénéité des brochettes proposées dans les différentes régions d'Italie et du reste du monde, il est très difficile d'exprimer un « bilan nutritionnel unique de l'aliment » ; cependant, en estimant l'apport calorique des différents types de matière première utilisée et compte tenu du mode de cuisson, il est possible de dire que le kebab, similaire à notre "viande grillée", est un plat très énergétique, riche en protéines, graisses saturées et cholestérol, caractérisé par la présence de molécules toxiques (aromatiques polycycliques hydrocarbures).

* Le terme « kebab » est sujet à diverses interprétations et distorsions linguistiques. Alors qu'en Orient le mot kebab désigne tous les types de viandes cuites au feu, en anglais kebab ne signifie que le chiche kebab (brochette turque); dans de nombreuses régions d'Italie, en revanche, lors de la commande d'un kebab, un sandwich de type pita ou arabe sera servi, rempli de viande grillée (appelée Döner kebab ou Shawarma ou Gyro); cette préparation s'appelle Dürüm kebab, du nom du pain turc typique (durum) semblable à la piadina italienne et à la tortilla mexicaine.
Au-delà des diverses interprétations territoriales, le « vrai » kebab est un plat composé de brochettes cuites sur le grill, composé de divers morceaux de viande et provenant d'animaux très différents (mais toujours dans le respect des interdits religieux spécifiques du Moyen-Orient). La bête traditionnellement la plus utilisée dans la formulation du kebab est le mouton, notamment l'agneau ou le mouton ; les brochettes de chèvre, de bœuf, de poulet, de porc et de poisson ne manquent pas.

Actuellement, pour la plupart des cultures occidentales, le kebab est considéré comme un plat ethnique parfaitement intégré à la culture locale. Le mot kebab dérive très probablement des termes « kabab - kababu - kbaba » qui, en arabe - akkadien - syriaque, signifient « frire ou brûler ». Il semble que le kebab ait des racines très anciennes (plus que les fast-foods occidentaux) ; on émet l'hypothèse que les premières formes de kebab sont apparues entre la Grèce et le Moyen-Orient plusieurs siècles avant la naissance du Christ. Certaines découvertes indiquent qu'à l'époque médiévale, cette méthode de cuisson était un expédient de survie fondamental pour les soldats perses qui poignardaient les aliments directement sur leur épée, les cuisaient au feu et les consommaient directement sur le champ de bataille.

Le kebab populaire en Italie - Doner kebab, Shawarma ou Gyro ?

La nourriture typiquement distribuée en Italie sous le nom de kebab n'est autre que le dürüm-kebab, c'est un sandwich de pain turc (durum), arabe (Pita) ou arménien (lavash) farci de Döner kebab (version turque); le même nom est également utilisé à mauvais escient pour des préparations de viande très similaires mais d'origine différente, telles que Shawarma (version arabe) et le Gyro (version grecque). Le malentendu vient probablement du fait que tous les trois utilisent le même mode de cuisson ; ces « kebabs », en effet, utilisent une grille verticale (généralement électrique) comme source de chaleur près de laquelle, à l'aide d'un outil motorisé, l'énorme broche de la viande tourne sur elle-même, cuisant uniformément à l'extérieur. Le kebab cuit est ensuite tranché finement et éventuellement maintenu au chaud dans la plaque métallique située à la base de l'instrument (ou dans un réchaud), avant d'être servi en plat ou pour la garniture du fameux sandwich. Döner kebab et ses variantes peuvent également être utilisées comme ingrédient de remplissage pour la pizza.

Beaucoup se demanderont pourquoi le « kebabbaro » continue à trancher la viande même s'il n'a aucune commande en vue ; en réalité la réponse est très simple. Ce mode de cuisson est aussi banal que délicat ; laisser le kebab continuer à cuire indéfiniment poserait deux problèmes : 1. Le séchage de la viande externe 2. Ne pas cuire l'interne Cela signifie qu'une fois la couche de surface cuite, soit le processus est interrompu, soit le processus continue faire cuire après avoir tranché le kebab le plus extérieur.Il y a aussi un autre problème d'ordre méthodologique; si elle n'est pas servie rapidement, la viande cuite et tranchée a tendance à se déshydrater excessivement, perdant ses caractéristiques organoleptiques et gustatives. Pour cette raison, à la base ou à côté du kebab, il y a toujours une grande assiette métallique (ou alternativement un réchaud) remplie d'huile végétale dans laquelle noyer les tranches de viande jusqu'au moment de servir. C'est la raison fondamentale pour laquelle les kebabs entrent également dans la catégorie des fast-foods riches en calories.

Aspects hygiéniques

En se référant au Doner kebab, Shawarma et Gyro, il est essentiel de faire quelques observations d'intérêt hygiénique et nutritionnel. Sans citer de marque, de nombreuses brochettes ont été (et sont encore) soumises à divers contrôles qualitatifs et compositionnels.Les résultats sont plutôt inquiétants car il y a continuellement des épisodes de fraude alimentaire et de contamination microbiologique.
Il semble que l'analyse de la composition de ces énormes brochettes révèle certains ingrédients "plus ou moins viande" qui ne sont pas présents sur l'étiquette spécifique de l'aliment. Dans le meilleur des cas, l'élément étranger est constitué d'autres types de viandes (souvent différentes sortes des abats émergent) , mais il y a des rapports pour la présence de : cartilage, os, dents et yeux.
On se souvient aussi que les Doner kebabs sont constitués de morceaux de viande crue empilés les uns sur les autres puis congelés ; cette caractéristique nécessite un certain soin dans le maintien de la chaîne du froid car, contrairement à tout bloc de viande ENTIER, le kebab utilise une plus grande surface utile à la prolifération bactérienne. Cela signifie qu'une "éventuelle interruption de la chaîne du froid ou un stockage inapproprié de la viande (en raison de la négligence des commerçants et des coursiers) pourrait facilement créer un" environnement propice à la croissance bactérienne (en particulier les staphylocoques et les coliformes) en tant que cause potentielle d'infections toxiques. même nourriture sérieuse.
Par ailleurs, bien que les grosses brochettes soient posées sur la rôtissoire encore congelées (ce qui ne facilite pas la cuisson mais raccourcit grandement les temps de consommation), il est essentiel de rappeler que pour consommer une brochette de taille considérable, parfois, cela prend plusieurs jours. À mon avis, c'est une pratique assez risquée.
Enfin, le niveau d'hygiène garanti par l'exploitant ; outre les brochettes de toute forme de restauration rapide (notamment de rue), il est toujours essentiel d'évaluer la propreté des plans de travail, des surfaces de cuisson et, pourquoi pas, aussi réfrigérateurs (jeter un coup d'œil lors de l'ouverture et de la fermeture). Citant les brochettes, j'invite tous les lecteurs à évaluer (avant tout) le degré de propreté du plat situé à la base de la grande brochette (où est ramassée la viande) et, bien sûr, des planches à découper ainsi que des outils (couteaux, pinces, rasoirs, etc.). Dans le cas où une certaine « négligence » hygiénique est évidente, je suggère fortement d'abandonner sans délai le repas tant convoité.

Caractéristiques nutritionnelles

Comme prévu, il n'est pas facile de faire un bilan nutritionnel de préparations aussi hétérogènes que les brochettes ; en prenant comme référence le brochette de blé dur (sandwich), on peut dire que c'est un aliment hypercalorique et très riche en graisses (saturées dans la viande et, au mieux, insaturées dans l'huile avec laquelle elle est conservée tendre après la découpe). sont plus ou moins déficients selon l'ajout ou non de légumes crus et cuits dans la garniture. De plus, bien que le pain pita ou pain arabe ne soit PAS un dérivé de céréales particulièrement élaboré ou riche en lipides, il contient toujours des pourcentages élevés de glucides complexes, qui contribuent à augmenter encore la densité énergétique du kebab. Les protéines sont de haute valeur biologique mais, ainsi que la teneur en vitamines et en sel, ne justifient pas la consommation fréquente du produit.

Le kebab est donc un aliment non adapté au régime contre le surpoids et celui pour l'hypercholestérolémie.La portion moyenne recommandée relative n'existe pas, puisque le kebab n'a pas une "forme unique et le" rembourrage varie selon la "main" du opérateur. . Une consommation sporadique et non systématique est recommandée.

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