Les dangers induits par l'excès de viande rouge dans l'alimentation sont directement proportionnels à l'abus de sa consommation.
Une fréquence de deux ou trois portions de viande par semaine ne semble pas contribuer à la pathogenèse d'une maladie, étant entendu que l'ensemble de l'alimentation est équilibré et que les modes de cuisson sont adaptés.
Maladies cardiovasculaires
Bien qu'avec une certaine variabilité dans les sources consultées, les viandes de bœuf, de vache, de taureau, de mouton, de cheval, de mouton, de buffle et de porc adulte appartiennent à la catégorie des viandes rouges.
Le pourcentage de graisses saturées varie non seulement selon l'espèce animale, mais aussi et surtout selon la coupe de viande.
Les produits animaux, donc aussi la viande rouge, sont des aliments qui contiennent des lipides saturés et apportent des quantités plus ou moins importantes (selon la coupe et la portion) de cholestérol exogène. Ainsi, le premier danger évoqué par l'abus de viande rouge est l'altération de la lipidémie.
Un apport excessif de cholestérol alimentaire et d'acides gras saturés peut provoquer (surtout chez les sujets sédentaires et prédisposés) une augmentation directe et indirecte du cholestérol total et surtout des lipoprotéines LDL. Il en résulte un risque cardio-vasculaire accru dû à la formation de plaques athéroscléreuses qui finissent par obstruer les vaisseaux sanguins.
Ostéoporose
La viande rouge fournit une quantité importante de protéines animales et de chaque portion (200-300g) en tire environ 40-60g. L'abus de la consommation de protéines animales comporte un risque assez important de développer une diminution de l'efficacité métabolique du calcium. Par conséquent, si elles sont introduites en excès, les protéines animales pourraient favoriser l'apparition d'une maladie osseuse appelée ostéoporose.Cependant, tous les auteurs ne s'accordent pas à dire que le régime hyperprotéiné est un facteur de risque d'ostéoporose, car il augmente non seulement l'excrétion urinaire du calcium mais a également un effet positif sur l'absorption intestinale ; de plus, il semble stimuler la sécrétion d'hormones ostéo-anaboliques, comme l'IGF 1. Dans tous les cas, l'hypercalciurie associée aux régimes hyperprotéinés peut être efficacement compensée par la prise simultanée et généreuse d'aliments alcalinisants (fruits et légumes frais ).
Fatigue rénale
L'augmentation de l'apport en acides aminés provenant de protéines animales détermine également l'augmentation des niveaux d'azotémie, car les acides aminés qui ne sont pas utilisés dans les processus anabolisants constituent un substrat pour la transformation néoglucogénétique et liposynthétique.
Cela se produit dans les hépatocytes (cellules hépatiques) après désamination (privation du groupe amino) des groupes azotés du squelette carboné. Les catabolites, qui sont principalement composés d'ammonium, ont besoin d'une "conversion finale en urée pour être expulsés dans les urines".
L'excès de protéines de l'alimentation favorise l'accumulation d'urée provoquant une fatigue rénale continue et persistante. Selon de nombreuses études, cette affection pourrait entraîner des troubles graves tels que la néphrite chronique.
Goutte
Comme si cela ne suffisait pas, la viande rouge est l'un des aliments qui fournit la plus grande quantité de purines ; ceux-ci découlent du catabolisme digestif des acides nucléiques qui, après métabolisation, favorisent l'hyperuricémie.En d'autres termes, parmi les dangers liés à l'excès de chiens rouges, il y a aussi le risque d'hyperuricémie (goutte) et de complications ostéo-articulaires associées (sédiment et précipitation de cristaux) et de rein (calculs).
Gastrite et reflux
La digestion de la viande rouge sollicite considérablement l'estomac qui sécrète de grandes quantités d'acide chlorhydrique (HCl). L'abaissement du pH est fondamental pour la dénaturation correcte des protéines et pour l'activation du pepsinogène dans la pepsine ; cependant, une forte teneur en protéines détermine le ralentissement des temps de trajet du chyme, en raison du long séjour dans le tractus gastrique. Chez les sujets qui abusent de la viande rouge, surtout cuite longuement et le soir, l'acidose gastrique et duodénale augmente le risque de gastrite, d'ulcères et de cancer de l'estomac.
Pour la même raison, chez les sujets prédisposés ou souffrant d'incontinence du sphincter gastro-oesophagien inférieur, on observe une augmentation de l'incidence du reflux gastrique qui, à long terme, provoque une œsophagite, un œsophage de Barrett et probablement un cancer de l'œsophage.
Viande rouge et tumeurs
Quelle que soit la quantité de protéines, la consommation excessive de viande rouge favorise également l'augmentation indirecte de certains dangers inhérents à l'incidence néoplasique (tumeur) de l'estomac et des intestins.
Les résidus de nitrites utilisés en agriculture et ceux ajoutés à des fins de conservation dans les viandes transformées se combinent avec des amines alimentaires formant des nitrosamines.La consommation élevée et fréquente de saucisses contenant des nitrates et des nitrites détermine l'augmentation de la combinaison de nitrosamines, qui possèdent un pouvoir cancérigène très élevé dans l'estomac.
