Généralité
Les orecchiette sont un type de pâtes typiques des Pouilles et de certains territoires lucaniens (en particulier de Matera et Potentino).
La forme de l'orecchiette est discoïde, concave d'un côté et (logiquement) convexe de l'autre ; le centre est aplati tandis que les bords semblent plus épais. Les dimensions sont variables mais les orecchiette les plus célèbres ont un diamètre d'environ 2cm typiquement rugueux.
L'apport nutritionnel des orecchiette n'est pas très différent de celui des autres types de pâtes, car elles sont formulées à partir de semoule de blé dur et d'eau, parfois additionnées d'huile d'olive extra vierge.
L'assaisonnement à l'orecchiette peut être de diverses natures, à base d'aliments d'origine animale (viandes, produits de la pêche, œufs et produits laitiers) et/ou végétaux (légumes, tubercules, champignons, légumineuses), tous deux typiques à la fois des mois chauds et des les froids.
Fond
L'histoire des orecchiette n'est pas tout à fait claire.
Certains prétendent qu'il ne s'agit pas d'une recette originale de notre péninsule et les font remonter aux territoires provençaux de France. Selon cette théorie, la forme archaïque de l'orecchiette est arrivée sur les côtes sud-est du Bel Paese au XIIIe siècle après JC, à bord de grands navires marchands ; ceux-ci servaient aux provisions des familles nobles du comté d'Anjou qui, entre 1200 et 1300, gouvernaient une grande partie de l'Italie méridionale.
Le terme « orecchiette » aurait dû être inventé par les Angevins, mais l'influence de la population juive résidant à l'époque dans les régions continentales du Sud n'est pas à exclure.
Orecchiette avec...
Associer l'orecchiette en exclusivité à la fameuse recette des "navets", si d'un côté elle rend justice à une grande tradition, de l'autre c'est extrêmement simpliste !
Orecchiette maison
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Tout d'abord, il n'y a PAS un seul type d'orecchiette. Ceux appelés "recchie", "chianchiarelle" ou "stacchiodi" sont à considérer comme le type "classique", c'est-à-dire le plus connu ; cependant, les dignes représentants de la catégorie sont aussi les "strascinati" ou "cavatelli", plus gros, plus plats (souvent allongés) et généralement assaisonnés de sauce tomate. Le type d'orecchiette qui diffère le plus de ceux mentionnés est connu sous le nom d'"oreilles de prêtre", également plus gros mais à base de farine de blé tendre.
En plus de la classique aux fanes de navet, les sauces d'accompagnement classiques pour orecchiette sont : au brocoli, à la sauce tomate, au ragoût de lapin et à la ricotta de lait de brebis (séchée).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
D'autres recettes extrêmement délicieuses, mais moins connues de la population extra-régionale, sont : l'orecchiette à la sauce à la viande de cheval, l'orecchiette aux langoustines, l'orecchiette au thon, les strascinati géants gratinés, l'orecchiette aux côtelettes, l'orecchiette à la sauce et aux boulettes, l'orecchiette alla lucana etc. . . .
NB. Les temps de cuisson des orecchiette varient considérablement entre les sèches, les fraîches et les surgelées. Les secs sont les plus tenaces, tandis que les frais sont très rapides à cuire.
Production
Décrire la fabrication de l'orecchiette n'est en aucun cas une « tâche facile, car, en plus d'expliquer la méthode, il faudrait aussi montrer le système » visuellement ; cependant, ci-dessous, je me limiterai à préciser les passages les plus importants en résumant brièvement la recette traditionnelle des pâtes.
On procède en réalisant une pâte à base de farine de blé dur (même si elle est très difficile à travailler à la main), d'eau, d'huile et de sel ; les proportions sont 250g de farine, 130g d'eau, une cuillère à soupe d'huile et sel au goût.
Après l'avoir malaxée et laissée reposer, la pâte est découpée en morceaux pour obtenir des salamelli, ceux-ci seront ensuite découpés en « boulettes » à écraser au couteau rond sur une planche à pâtisserie bien farinée. index et pouce, sont modelés en forme d'oreillette.
Les orecchiette peuvent donc être séchées et conditionnées, même si elles n'ont pas la même durée de conservation que les pâtes conditionnées (en raison de la moindre efficacité du procédé) ; alternativement, ils se prêtent très bien à la congélation, tant que vous vous souvenez de les garder bien séparés et NON empilés ensemble.
Caractéristiques nutritionnelles
Les orecchiette sont des aliments avec un apport nutritionnel différent entre la forme sèche et la forme fraîche ou congelée ; ils ont une prédominance calorique des glucides, tandis que les protéines et les lipides sont beaucoup moins incisifs. Il y a peu de fibres mais ce n'est pas anodin quand même.
Parmi les sels minéraux et les vitamines, il y a une bonne teneur en fer et en vit. PP (niacine).
Les orecchiettes ne sont PAS un aliment à consommer de manière frivole en cas de : diabète de type 2, hypertriglycéridémie et surpoids ; en fait, ces conditions nécessitent de petites portions et une fréquence de consommation modérée. Pour tous les autres, la portion moyenne des secs est d'environ 80-90g, tandis que pour les frais, elle correspond à environ 160-180g (290-330kcal).
Autres céréales et dérivés Amarante Amidon de blé Amidon de maïs Amidon de riz Amidon modifié Amidon d'avoine Boulgour Grains entiers Corn Flakes Craquelins Son d'avoine Son Cus cus Farine d'amarante Farine d'avoine Farine de buratto Farine d'épeautre Farine de sarrasin Farine de maïs Farine de maïs Millet Farine d'orge Farine de quinoa Farine de petit épeautre (Enkir Farine de riz Farine de seigle Farine de sorgho Farine de blé entier Farine de Manitoba Farine de pizza Biscottes d'épeautre Focaccia Noix Blé ou blé Germe de blé Blé brûlé Sarrasin Bâtonnets de pain Lait d'avoine Lait de riz Maïs Maïsena Malt Millet Muesli Orge Pain rassis Pain sans levain et pain pita Pain carasau Egguf pâtes Pâtes de riz Pâtes de blé entier Piadina Pizza au petit épeautre Pop corn Produits de boulangerie Quinoa Riz Basmati Riz transformé Riz blanc Riz Riz complet étuvé Riz soufflé Riz de Vénus Seigle et seigle à cornes Semoule Semoule Sorgho Spaghetti Épeautre Teff Tigelle Triticale AUTRES ARTICLES CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Catégories Aliments Alcools Viandes Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Deuxième Plats Légumes et Salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des Fêtes Recettes de la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
.jpg)