Généralité
Les stockfisch ou stockfisch il s'agit d'un aliment conservé d'origine animale ; c'est le corps éviscéré et décapité de la morue, puis séché par exposition aux vents froids et secs du nord.Le stockfish est donc un produit typique du nord, en particulier de Norvège.
Morue (ou morue blanche) est un poisson osseux appartenant à la famille des Gadidés, Taper Gadus, Espèce Gadus morhua.
Le cabillaud colonise principalement la rive nord de l'océan Atlantique et est absent du bassin méditerranéen, au lieu de cela colonisé par le merlu (Merlucius merlucius), morphologiquement similaires mais appartenant à une famille, un genre et une espèce différents.
Le terme stockfish ou stockfish (même seulement "rapière") dérive de l'union des noms Stock ou stokk (coller - pour ranger) e poisson ou vish (poisson), puis stick-fish (pour la dureté) ou poisson à stocker (sur des bâtons spéciaux exposés au vent) ou poisson à stocker (en référence à l'approvisionnement des navires).
Cycle de production de stockfish
Le stockfish est transformé immédiatement après la capture du poisson. La morue capturée est immédiatement éviscérée et décapitée ; le corps est ensuite divisé en deux de l'arrière à la queue qui, cependant, est conservée intacte pour maintenir les deux bords ensemble. A ce stade, les poissons sont placés sur des supports en bois spéciaux (sans se toucher) et laissés au vent froid (température juste au-dessus de 0°C) en l'absence de pluie, pendant environ 3 mois (de février à mai). Le cycle se termine par la maturation du stockfish dans un environnement fermé, froid et aéré pendant 60 jours supplémentaires.
L'aliment fini a environ 30% de l'AW (Activité Eau) initiale.
Découverte du stockfish en Italie
La découverte du stockfish a eu lieu en 1432 par hasard, par le marchand vénitien naufragé Pietro Querrini.
Le 25 avril 1431, Querrini quitta Candia (île de Crète) à destination de la Flandre (actuelle Belgique) sur le Querrina, un navire marchand chargé d'épices, de coton, de cire et plus encore. Le 14 septembre de la même année, après avoir passé le cap Finistère (aujourd'hui l'ouest de la France), le marchand rencontre une tempête qui le pousse vers l'ouest, au-delà de l'Irlande, à la dérive jusqu'en Islande. Le 17 décembre, le navire étant totalement inhabitable, Querrini divisa l'équipage survivant en deux bateaux de fortune : un canot de sauvetage avec 18 hommes (dont on ne sait rien) et une vedette avec 47 âmes. , le 14 janvier 1432 le marchand se dirigea vers le nord vers La Norvège où, une nouvelle fois, il fait naufrage pour débarquer sur l'île de Rost (archipel des Lofoten), où l'équipage (déjà réduit de 16 hommes) erre pendant 11 jours avant de se heurter à la population locale de pêcheurs. Extrêmement cordial, ce dernier offrit nourriture (y compris stockfish) et hébergement aux malheureux marins, qui partirent le 15 mai pour Bergen (ville du sud de la Norvège) et de là atteignirent finalement Venise le 12 octobre 1432.
Diffusion de stockfish dans la cuisine italienne
Le stockfish a toujours été un produit populaire, donc "presque" absent des vieux livres de recettes écrits et transmis par les cuisiniers des familles de haut rang (aristocrates, clercs et bourgeois supérieurs).
"L" Opera ", de Bartolomeo Scappi, mentionne le stockfish comme une innovation culinaire-restaurant." L "Apicio Moderna" de Francesco Leonardi rapporte également une recette à base de stockfish, tout comme le "Nouveau cuisinier économique milanais" de Giovanni Felice Luraschi, publié en 1853, décrit une préparation.
Enfin, à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, avec « La cuisine pratique théorique » d'Ippolito Cavalcanti et « La science en cuisine et l'« Art de bien manger » de Pellegrino Artusi (qui pourtant n'en parlait pas très bien), nous avons assisté aux « recettes totales de l'avent avec du stockfish (et aussi avec de la morue) dans toute la péninsule italienne.
Préparation culinaire
Au détail, pour des raisons d'hygiène, le stockfish est emballé sous vide. A l'achat, elle est dure, sèche et dégage une odeur assez intense.Elle doit être suffisamment épaisse et avoir une couleur claire, dépourvue de teintes jaunâtres.
La préparation du stockfish est assez longue mais peut se résumer ainsi :
- Battage : peut se faire avec un pilon en bois et est nécessaire pour ramollir les fibres du poisson séché.
- Trempage : dans de l'eau fraîche et fraîche pendant 3 à 4 jours, en changeant fréquemment l'eau ou en la plaçant dans l'eau courante.
- Pré-cuisson : précédée d'un lavage et d'un séchage ; le stockfish est ensuite découpé, placé dans une casserole d'eau froide et porté à ébullition à feu doux pendant 10 minutes.
- Cuisson spécifique de la recette : variable selon la préparation, mais le stockfish demande toujours une cuisson longue et délicate ; mieux vaut éviter de le mélanger et, pour le retourner, secouer la marmite.
Morue alla Veneta - La recette en vidéo
Morue alla Veneta
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Caractéristiques nutritionnelles
ATTENTION! Dans les tables de composition des aliments, le stockfish apparaît comme un dérivé de Merlan bleu ou poisson de la jetée.
Le stockfish est un aliment qui, analysé sous forme sèche, a une concentration nutritionnelle et énergétique très élevée.En réalité, une fois réhydraté, le stockfish possède des quantités de macronutriments énergétiques comparables à celles des aliments frais ; d'autre part, la concentration en vitamines et, en partie, également en solution saline, sont fortement affectées par le processus de conservation et de réhydratation.
Le stockfish est très riche en protéines à haute valeur biologique, il contient peu de graisses et seulement quelques traces de sucres solubles ; du point de vue salin il apporte de bonnes doses de potassium, tandis que, en ce qui concerne les vitamines, une bonne concentration en niacine (vit. PP) est mise en évidence.
Le stockfish trempé est un aliment hypocalorique et, contrairement à la morue, il peut être contextualisé dans la plupart des régimes et thérapies diététiques. En clair, les préparations qui nécessitent l'ajout généreux d'huiles de cuisson sont à consommer avec modération, en un seul plat accompagné de légumes frais et d'un maximum de 50g de pain, de préférence complet ou de seigle. Le stockfish apparaît souvent dans la liste des aliments contre-indiqués dans l'alimentation contre l'hypertension ; en réalité, une fois trempé, il a une teneur en sodium plutôt faible (contrairement à la morue, qui maintient des concentrations en sodium très élevées même après trempage).
Composition nutritionnelle du Stockfish - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
