Les haricots dans l'histoire
Aliment de base des anciennes populations du Nouveau Monde avec le maïs, le haricot a été importé dans les pays européens de Conquistadores, suite à la découverte des Amériques. Le plant de haricot, Phaseolus vulgaris, est donc originaire d'Amérique centrale et du Mexique ; à cette époque, certaines espèces de haricots existaient déjà en Europe (genre Vignoble), mais d'origine africaine.
Les nouveaux haricots du genre Phaseolus supplantèrent bientôt les autres, car ils étaient plus rentables et plus faciles à cultiver.
Description générale
Phaseolus vulgaris est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Papillionaceae Légumineuses. Il existe d'innombrables variétés de haricots, même estimées à environ 500 : les cannellini et les borlotti sont certainement les types de haricots les plus connus sur le marché italien. En tout cas, dans de nombreuses régions de la péninsule il existe quelques variétés typiques de haricots : on se souvient des haricots zolfini (Toscane), des haricots Lamon (Vénétie), ceux de Controne (Campanie), des haricots œillets, du Blu della Valassina (haricots cultivés à Côme), Giallorinio della Garfagnana (typique de Lucca) et haricots noirs.Les haricots de Lima, très précieux et savoureux, sont très demandés sur le marché italien mais originaires d'Amérique du Sud.
Analyse botanique
La plante de haricot a une tige grimpante ou naine qui atteint des hauteurs ne dépassant pas 4 mètres; les feuilles sont composées (trifoliées), les latérales sont asymétriques et ont de petites stipules (appendices différents à la base du pétiole). Les fleurs, regroupées en grappes axillaires, ont une couleur variable du blanc au violet mais peuvent présenter des nuances jaunâtres ou rougeâtres. Les fruits, les haricots pour être précis, sont des légumineuses ovales légèrement allongées, contenant des graines charnues en forme de rein : même la couleur des fruits, comme celle des fleurs, peut s'estomper en différentes nuances selon la variété de haricot [pris du Dictionary of Herbal Medicine and phytotherapy, par A. Bruni] Cependant, toutes les graines ont une sorte d'œil très coloré et facilement distinguable qui entoure leur hile.
Les gousses, contenant les graines, s'ouvrent simplement grâce au parchemin, un cordon de fibres longitudinales présent dans la ligne de soudure du carpelle. [adapté de Botanique des plantes alimentaires, par C. Rinallo]
Les gousses sans parchemin sont communément appelées haricots mangés, haricots verts ou des croissants: cette variété n'est pas cultivée pour les graines mais pour le fruit entier (légumineuse), à consommer frais, clairement après cuisson.
Conservation et préparation
Les haricots sont vendus frais, secs ou en conserve : les frais doivent être décortiqués et cuits en peu de temps, ou congelés, les conserves sont très pratiques et prêts à l'emploi.Les haricots secs sont nettement moins pratiques car, en plus de la des temps de cuisson relativement longs, ils nécessitent également un temps de trempage : il faut tout d'abord laver les fèves séchées pour éliminer toute impureté, puis les tremper dans une grande quantité d'eau froide et les laisser tremper jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. les temps varient selon la variété de haricot et peuvent parfois durer jusqu'à 24 heures.
Propriétés nutritionnelles
Les haricots sont très nutritifs : en effet, ils apportent plus de 300 Kcal pour 100 grammes de produit séché ; ils contiennent un pourcentage minimum d'eau (seulement 10,5g pour 100g de fèves) et très peu de matières grasses (2g/100g de produit). Les glucides, en revanche, représentent les principaux nutriments de ces légumineuses, étant donné qu'ils représentent plus de 50 % des macronutriments qu'elles contiennent ; les protéines jouent également un rôle assez important dans les haricots (23,6g/100g de légumineuses), suivies des fibres (17,5g/100g de haricots). Les fibres stimulent le métabolisme tout en assurant la sensation de satiété.
Les haricots contiennent de la lécithine, un phospholipide utile en cas d'hypercholestérolémie : la lécithine, en effet, favorise l'émulsion des lipides, de sorte que leur dépôt dans le sang est empêché.Les haricots bouillis longtemps peuvent contenir des molécules de chrome et de soufre, utiles pour réduire la taux de cholestérol sanguin, de triglycérides et de glucose.
Nous avons vu que les haricots sont riches en protéines : il faut préciser que les protéines qu'ils contiennent sont de faible valeur biologique, ils ont besoin - c'est-à-dire - d'une association avec des céréales et dérivés (orge, épeautre, blé, etc. ). Un exemple clair d'intégration mutuelle est la combinaison de pâtes avec des haricots : les haricots assurent un bon apport des acides aminés manquants dans les pâtes, et vice versa (indice de satiété élevé).
De plus, les haricots sont une mine de calcium, de phosphore, de potassium et de fer.
À la lumière d'études récentes, il semble que la consommation de haricots représente une pratique préventive contre l'athérosclérose, mais il n'y a toujours pas de démonstrations crédibles à cet égard.
En médecine populaire, de la plante Phaseolus vulgaris les gousses et les péricarpes sont utilisés pour leurs propriétés potentiellement diurétiques et antidiabétiques : à tel point qu'en phytothérapie le haricot est utilisé pour la préparation de tisanes purifiantes et diurétiques.
Soupe de haricots à l'orge
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Haricots en bref, résumé des haricots "
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