Les Tofu et le miso sont des produits alimentaires dérivés des graines de Glycine max, une plante légumineuse connue soja.
Tofu
Les premières traces littéraires décrivant les plantations de soja (appelées ta-tou ou gros haricot) remontent à environ 3 000 av. le tofu n'est apparu que 3000 ans plus tard (vers l'an 0), grâce à l'ingéniosité technico-alimentaire d'un moine-alchimiste chinois : Li An.
Suite à sa découverte, le Tofu il s'est répandu dans toutes les régions et nations voisines (dont le Japon), surtout grâce à l'émigration de moines bouddhistes, de philosophes et de grands artistes culinaires.
Tofu - Comment le faire à la maison
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Tofu : aliment unique en son genre
Le premier aspect qui caractérise le tofu est la relation entre la matière première et le produit fini ; c'est un aliment obtenu à partir d'un procédé de TRÈS HAUTE RENTABILITÉ" et, en pratique, il est possible d'estimer que le tofu se caractérise par un poids du produit fini presque identique à celui de la matière première.
Deuxièmement, la caractéristique d'une plus grande digestibilité est également appréciable ; en effet le tofu, contrairement à la plupart des produits obtenus par transformation/dérivation des aliments, est un aliment qui augmente le potentiel de digestibilité de la matière première utilisée. En termes simples, le tofu est plus digeste que le soja lui-même !
Une autre particularité du tofu est qu'il est produit grâce à une technique de transformation très similaire à la fabrication du fromage.Pour la production de tofu, seul le "lait" est utilisé pour la production de tofu, un liquide d'extraction blanc et laiteux riche en protéines qui s'agglomère en conséquence de caillage (entrée de présure composé d'acide citrique ou de nigari).
Pour être précis, « tofu » n'est pas un terme chinois mais un terme japonais et signifie « viande sans os ». Or, le tofu n'a rien à voir avec la viande... ni avec le fromage, dont il partage UNIQUEMENT l'apparence mais absolument PAS le goût. D'un point de vue organoleptique, on peut dire que le tofu est un aliment unique et difficilement comparable à d'autres aliments d'origine occidentale.
Bien qu'il représente une alternative valable aux aliments d'origine animale, grâce à l'apport élevé en protéines et à l'absence de cholestérol, le tofu n'est pas en mesure de les remplacer complètement en raison de sa carence totale en cobalamine (vitamine B12) et en cholécalciférol (vit. D) .
Le tofu possède toutes les caractéristiques nutritionnelles du soja (lécithine hypocholestérolémiante, acides gras polyinsaturés…) associées à une digestibilité plus que satisfaisante.
Miso
Les miso c'est une pâte fermentée obtenue principalement à partir de la transformation du soja ; bien qu'étant un aliment originaire de Chine, le miso a été importé au 13ème siècle au Japon, où il s'est rapidement répandu et s'est fermement enraciné dans la culture alimentaire de toutes les régions. Même aujourd'hui, les anciens et les moines japonais suggèrent de commencer la journée avec une portion de riz et de miso et une tasse de saké maison.
Le miso est obtenu à partir de la fermentation mycotique du soja et/ou du riz et de l'orge dans de l'eau salée, pendant une durée allant de 12 à 24 mois ; le « organisme responsable de la transformation chimique des aliments est le »Aspergillus oryzae qui, grâce à l'hydrolyse moléculaire des glucides, favorise une consistance pâteuse (lisse ou granuleuse) et une panachure pigmentaire qui oscille entre le rouge et le jaune.
Recettes vidéo avec du miso
Soupe miso
Le miso pur est un aliment suffisamment protéiné, assez digeste et très énergétique mais certainement riche en sodium ; il est fréquemment utilisé comme dilution dans les soupes mais aussi comme condiment sur les légumes et les poissons. D'un point de vue nutritionnel, le miso possède toutes les fonctions PRObiotiques du yaourt et les fonctions hypocholestérolémiantes du soja, grâce à la teneur modérée en lécithine et les acides gras polyinsaturés. Il existe 4 types sur le marché : HATCHO, MUGI, KOME et MISO OF SOY ONLY.
Le miso est un aliment utile pour assaisonner d'autres aliments ; c'est un produit à haute teneur en sodium, par conséquent, l'abus (notamment du miso HATCHO) est potentiellement nocif et déconseillé chez les sujets caractérisés par l'hypertension artérielle.La teneur en cobalamine du miso compense efficacement le manque de tofu ; soupes à base de tofu et de miso, un régime végétalien gagnerait à limiter la supplémentation en vitamine B12 à des doses moins cohérentes.
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