Qu'est-ce que l'amidon résistant
Amidon résistant (en anglais Amidon résistant - RS) constitue 1/10 de l'amidon alimentaire ; c'est une molécule nutritionnelle qui, pour une raison ou une autre, n'est PAS digestible par les enzymes salivaires et pancréatiques de l'être humain ;
Les types
Les types d'amidon résistant les plus connus sont 4:
- amidon physiquement résistant inclus - RS1,
- amidon granulaire natif résistant - RS2,
- amidon résistant rétrogradé - RS3
- amidon résistant chimiquement transformé - RS4.
Bien que différents les uns des autres, ces 4 types d'amidon résistant partagent deux caractéristiques chimiques et physiques, telles que : la structure linéaire de l'amylose et la résistance à l'-amylase.
Voyons-les plus en détail :
- Amidon physiquement résistant inclus - RS1: l'amidon résistant physiquement inclus est une portion d'amylose retenue par les structures végétales de l'aliment ; pour être plus clair, un exemple typique d'aliments contenant de l'amidon résistant physiquement inclus est donné par les grains entiers et les légumineuses, cuits, NON correctement mâchés. Ceux-ci, se protégeant physiquement des amylases pendant la digestion, atteignent le côlon intacts et prêts pour la fermentation.
- Amidon granulaire natif résistant - RS2: l'amidon granulaire résistant natif est un amidon compact et partiellement cristallisé qui, DE CRUDO, est immunisé contre l'agression des -amylases ; d'autre part, en le soumettant à la cuisson, l'amidon granulaire natif résistant subit une GÉLATINISATION et peut être attaqué par les enzymes salivaires et pancréatiques de l'homme.Ce processus est l'une des raisons pour lesquelles les céréales et les légumineuses pour être digérées ont d'abord besoin d'un traitement thermique .
- Amidon rétrograde résistant - RS3: l'amidon résistant rétrogradé constitue le produit OPPOSÉ de l'amidon résistant granulaire natif ; RS3 se forme à la suite d'une exposition excessive à la chaleur de l'amidon qui, après s'être gélatinisé, revient à une forme plus proche de celle granulaire initiale.
- Amidon résistant chimiquement transformé - RS4: l'amidon résistant chimiquement transformé est un type d'amidon qui a interagi avec d'autres molécules ou qui dans tous les cas a subi de profondes altérations chimico-structurales ; les amidons résistants chimiquement transformés sont : les esters, les éthers et autres complexes d'amidon.
Fonctions alimentaires
Même s'il n'est pas digestible, l'amidon résistant interagit positivement avec l'organisme humain car, en se gélifiant avec les autres composants de la fibre visqueuse, il module positivement l'absorption des glucides (baisse de l'index glycémique) et celle des lipides (en retenant une partie de la " absorption, y compris le cholestérol); de plus, l'amidon résistant et ses dérivés de fermentation anaérobie (acides gras à chaîne courte : acide acétique, acide propionique et acide butyrique) représentent un substrat de croissance valable pour les bactéries physiologiques de la flore intestinale, acquérant une remarquable Fonction prébiotique.
Inutile de rappeler qu'une bonne flore intestinale est indispensable à la préservation hygiénique du côlon et de bien d'autres fonctions.
