Salut les gars, êtes-vous prêt à relever un vrai défi avec moi ? Aujourd'hui, je vais vous montrer comment préparer ces irrésistibles croissants au maïs et autres chips comme les bouchées que nous achetons habituellement au bar ou au supermarché. Il faut savoir que pour obtenir ces produits l'industrie utilise une machine appelée extrudeuse, qui utilise la chaleur et la pression pour littéralement exploser les farines et obtenir des produits alvéolés et légers.Dans sa version la plus simple, une extrudeuse est constituée d'un cylindre à l'intérieur duquel une vis sans fin tours qui fait avancer la pâte. En raison du frottement, de la chaleur est générée, mais les pressions élevées atteintes empêchent l'eau de s'évaporer malgré les températures élevées. Au bout du cylindre se trouve une filière perforée d'où sort le mélange poussé par la vis, qui, subissant une chute brutale de pression dans le milieu extérieur, se dilate en raison de l'évaporation rapide de l'eau contenue à l'intérieur. . Les extrusions ainsi obtenus sont finalement séchés, refroidis et éventuellement additionnés d'autres ingrédients tels que des arômes, des fromages, des huiles et des graisses. Malheureusement il n'y a pas d'extrudeurs domestiques, mais ne vous inquiétez pas, votre cuiseur personnel a en réserve une recette secrète pour obtenir le même résultat . . .
- Faire bouillir les pâtes pendant environ une "heure dans de l'eau très salée, 45 minutes suffisent au contraire pour la pâte de maïs. Cette opération est nécessaire pour la gélatinisation des granules d'amidon, qui dans les pâtes séchées sont sous une forme cristalline qui ne peut" souffler en haut".
- Séchez les pâtes ainsi obtenues ; l'humidité idéale à atteindre est de 12%, au dessus de 15% ou en dessous de 10% l'explosion ne sera pas satisfaisante. C'est donc une phase délicate, avec laquelle vous avez besoin d'une bonne familiarité pour comprendre quand il est temps de passer à la phase trois ; grosso modo, les pâtes devraient perdre leur consistance élastique et prendre une consistance plastique, revenant presque à ce qu'elles étaient avant d'être bouillies, mais restant légèrement plus souple.Je recommande d'essayer quelques morceaux de pâtes à la fois pour voir si le résultat est satisfaisant ou pas : s'il est trop sec il a tendance à brûler sans exploser, s'il est encore trop humide il conservera un noyau dur qui n'explosera pas.Laisser quelques heures dans un déshydrateur à 60°C puis le laisser de côté pendant la nuit. Si vous n'avez pas de déshumidificateur, séchez au four quelques heures en laissant la porte entrouverte.
- Cuire au micro-ondes à haute température ou faire frire les pâtes dans de l'huile bouillante.
- Saveur aux arômes variés, sel, fromage râpé.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 441 KCal Calories par portion
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Ingrédients
Pour les chips de maïs
- 100 g de pâte de maïs
- 1L d'eau
- 20 g de sel
Pour aromatiser
- 30 g de parmesan râpé
- juste assez (2-3 cuillères à soupe) d'huile de maïs
Pour les chips de semoule
- 100 g de pâtes
- 1L d'eau
- 20 g de sel
Les matériaux nécessaires
- Casserole pour la cuisson des pâtes
- Grill (de préférence) ou plaque à pâtisserie
- Gaze stérile
- Passoire
- Fil de cuisine (facultatif)
Préparation
Pour préparer cette recette, nous avons utilisé 2 types de pâtes, différentes tant par leur composition que par leur forme : les pâtes de maïs et les pâtes de semoule. Pour les pâtes de maïs nous avons choisi un format de type penne, tandis que pour les pâtes à la semoule nous avons préféré une forme en "hélice". Cependant, le choix est subjectif.
- Pour les chips de maïs, versez 1 litre d'eau dans une grande casserole à bords bas et attendez qu'elle bout. Enfilez tous les bâtonnets de maïs dans une longue ficelle de cuisine et nouez les extrémités. Lorsque l'eau bout, versez le sel et insérez également le "collier" de pâtes. Cuire 45 minutes en maintenant une flamme douce et en fermant la casserole avec le couvercle pour éviter une évaporation excessive de l'eau.
- Pour les chips de semoule, versez 1 litre d'eau dans une grande casserole (il n'est pas nécessaire d'utiliser une casserole basse et large), salez et ajoutez les pâtes. Cuire 60 minutes à feu doux.
Pourquoi coller la ficelle uniquement dans la pâte de maïs ? Pourquoi choisir une poêle basse et large ?
Les pâtes de maïs sont beaucoup plus fragiles que les pâtes de semoule : elles demandent beaucoup de place et ne doivent pas se superposer. Pour cette raison, une grande casserole basse est recommandée. Le fil sert à maintenir un certain ordre entre une pâte et une autre : lorsqu'après la cuisson, la ficelle est soulevée, les pâtes seront très probablement coupées en deux.- À l'aide d'une écumoire, égoutter les deux types de pâtes et les disposer soigneusement sur deux grilles ou sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
- Procéder au séchage des pâtes. En été, il est recommandé de sécher les pâtes à l'air libre, bien protégées par une gaze stérile : les pâtes sont généralement prêtes après "deux après-midi ensoleillés". En hiver, cependant, il est possible de sécher les pâtes en les laissant au four quelques heures, à basse température, en prenant soin de les retourner souvent.
Comment savoir quand les pâtes sont prêtes ?
La consistance idéale des pâtes après séchage est comparable à celle d'une pâte crue. Les penne et les hélices de pâtes doivent perdre leur consistance élastique (typique des pâtes très cuites) et prendre une consistance plastique et plutôt rigide.- Lorsque les pâtes sont bien sèches, vous pouvez poursuivre la cuisson à très haute température : à cet effet, le micro-ondes est particulièrement adapté. La friture est également considérée comme une autre bonne méthode pour faire "exploser" les pâtes.
- Les temps de cuisson peuvent varier selon le degré d'humidité présent dans les pâtes : en général, les pâtes éclatent et prennent une consistance en nid d'abeille après 10-40 secondes de micro-ondes à une puissance de 800W. Il est recommandé de faire très attention lors de cette phase délicate : lors de la cuisson, l'éclatement caractéristique des pâtes sera perceptible. Le micro-ondes doit être éteint lorsque le bruit de l'explosion n'est pas perçu : même 3 secondes de plus peuvent provoquer des brûlures aux pâtes. Pour cette raison, il est recommandé de cuire quelques pâtes à la fois.
- Verser les pâtes dans un bol et parfumer avec de l'huile et du parmesan râpé.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Et voici le résultat. Si aux premières tentatives vous ne réussissez pas parfaitement, ne vous inquiétez pas. Vous verrez que dès que vous comprendrez le mécanisme, ce sera un jeu d'enfant !
Essayez aussi les Chips de Crevettes (Nuvole di Drago) cuites au micro-ondes !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Les snacks « pommes chips » proposés par Alice sont une « alternative sans conservateur à ceux disponibles sur le marché. Certes, bien qu'ils soient faits maison et non frits, ils ne peuvent pas être considérés comme des aliments hypocaloriques et leur utilisation est à considérer comme purement occasionnelle. Ils sont riches en lipides et en glucides complexes qui, associés à leur faible teneur en hydratation, leur confèrent un apport calorique élevé. La portion moyenne des chips de type Snack est d'environ 30g (130kcal).
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