Aujourd'hui, nous allons jouer à un jeu dans la cuisine, une expérience vraiment amusante conçue par le chef Carlo Cracco. L'ingrédient principal de ce test est l'œuf, le jaune pour être précis. Nous verrons comment le solidifier sans utiliser de chaleur. Dans l'une de mes précédentes expériences moléculaires, nous avons vu comment brouiller l'œuf avec de l'alcool pur et comment le cuire au lave-vaisselle, aujourd'hui nous serons étonnés de voir comment cuisiner - ou plutôt , comment mariner - le jaune avec du sel et du sucre.
Essayez aussi une recette alternative : l'œuf nuage au four.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
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Ingrédients
- 20 g (1 moyen) de jaunes d'œufs
- 50 g de sel
- 50 g de sucre
Les matériaux nécessaires
- Boules
- Cascade
- Cuillerée à soupe
Préparation
- Coquillez un œuf et séparez le jaune du blanc d'œuf : seul le jaune doit être utilisé pour préparer l'œuf mariné.
- Préparez un mélange de sel et de sucre en quantités égales (par exemple 50 g de sel et 50 g de sucre).
- Répartir la moitié du mélange de sucre et de sel dans un bol. Placez le jaune au centre et couvrez-le entièrement.
Saviez-vous que
vous ne pourriez utiliser que du sel : l'effet de la "pseudo cuisson" du jaune serait le même. Le sucre est utilisé simplement pour réduire l'agressivité du goût du sel dans les aliments.- Laissez reposer le jaune pendant 3 heures ou plus, selon la consistance que vous souhaitez obtenir.
Qu'arrive-t-il au jaune?
Le sel et le sucre sont des substances hygroscopiques, c'est-à-dire qu'ils sont capables d'absorber l'eau (et éventuellement l'humidité). Dans le jaune, on trouve des protéines et de l'eau (en plus d'une certaine quantité de corps gras) : si l'eau est « captée » par le sel et le sucre, les protéines subissent une dénaturation (déroulement) et une coagulation conséquente (entrelacement). Les protéines coagulées provoquent une modification de la structure du jaune, qui apparaîtra plus ferme et plus compact à l'extérieur et plus doux à l'intérieur. Si vous voulez un jaune encore plus ferme (« cuit »), vous devrez prolonger le temps de marinade.- Après 3-4 heures, vous pouvez retirer la marinade du jaune en déplaçant le mélange de sel et de sucre avec une cuillère.
- Lavez rapidement le jaune dans l'eau pour enlever le plus de sel et de sucre possible.
- L'œuf mariné est prêt à être servi, peut-être coupé en fines tranches. Il peut être consommé en salade ou sur des pâtes.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
De la série "mille façons de cuisiner des œufs", j'ai proposé ici l'une des innombrables méthodes de cuisson alternatives de cet aliment polyvalent : une méthode de préparation curieuse et très spéciale pour cuire des œufs sans utiliser de chaleur ! marinade unique !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Il n'est pas possible d'établir avec précision quel peut être le profil nutritionnel de l'œuf mariné, il est probable qu'il soit similaire à celui du jaune cru, mais plus concentré car dépourvu d'eau.
