- Lait et dérivés (produits laitiers en général)
- Aliments contenant du lait en poudre, en tant qu'additif conservateur - épaississant.
Le lactose est un glucide disaccharidique, c'est-à-dire un dimère composé de deux sucres simples, respectivement le glucose et le galactose.
Le lactose est un glucide unique en son genre, il dérive du lait et sa présence dans les aliments est l'apanage de ceux qui (pour une raison ou une autre) le dérivent ou le contiennent.
Le lait n'est un aliment indispensable que dans la phase de lactation des mammifères, par conséquent, l'évolution et la subjectivité individuelle jouent un rôle essentiel dans la capacité de le digérer ou non.
La plupart du temps, la difficulté à digérer le lait provient d'une insuffisance (transitoire ou permanente) d'une enzyme spécifique pour décomposer le lactose : la lactase.
La lactase est un catalyseur biologique présent sur la bordure en brosse des entérocytes (cellules de l'intestin) qui permet de scinder le dimère glucose + galactose et ainsi le rendre absorbable par l'intestin.
En l'absence ou la carence de cette enzyme, le lactose n'est ni digéré ni absorbé par l'intestin ; la fermentation intestinale du lactose qui en résulte est responsable des symptômes typiques de l'intolérance alimentaire.
Il est également vrai que la capacité à digérer le lactose découle également du maintien de l'activité enzymatique ; par conséquent, à long terme, l'interruption de sa consommation pourrait entraîner une diminution de la tolérance à ce sucre.
Pour les amateurs de lait, qui tolèrent pourtant mal le lactose, il existe des produits dits « délactés », c'est-à-dire subissant artificiellement l'hydrolyse du lactose au profit du consommateur intolérant.
Il arrive souvent que les professionnels et les profanes se demandent :
"Pourquoi continuer à promouvoir la consommation de lait si l'intolérance au lactose est une maladie si répandue?'
ma réponse (absolument personnelle) est que :
« Le lait, tout en contenant du lactose (un glucide souvent non digestible), est un aliment qui apporte une bonne quantité de nutriments essentiels ; parmi ceux-ci, on retiendra les protéines à haute valeur biologique, la riboflavine ou vitamine B2 et le calcium, sans compter que contenant 87% d'eau, le lait favorise le maintien d'un bon état d'hydratation. A mon avis, c'est un aliment très utile pour réaliser certaines rations recommandées ; donc, s'il est bien toléré, je pense que c'est une " excellente habitude de l'utiliser comme tant qu'il est proportionné à ses besoins alimentaires ».
Remarque : une partie mineure des effets indésirables liés à la consommation de lait et de ses dérivés sont liés à l'allergie à ses protéines.
Il existe une forte hétérogénéité dans le degré de tolérance et la capacité de digestion du lactose ; il s'agit le plus souvent de différences génétiques et raciales, donc subjectives et influencées par les habitudes alimentaires ou certaines pathologies intestinales.
Ce qui est certain, c'est que le lactose n'est pas un nutriment uniquement digestible ; par conséquent, sa propagation dans les aliments doit être limitée ou au moins bien marquée.
Le tableau montre que la teneur en lactose du lait est presque omniprésente parmi les différentes espèces ; on peut donc en déduire que la variabilité des symptômes entre les différents sujets intolérants dépend avant tout des portions et du niveau de carence en lactase plutôt que du type de lait consommé.
Les produits laitiers, en revanche, sont tous les aliments qui dérivent de la transformation du lait et qui contiennent encore des quantités importantes de lactose, malgré des procédés industriels et/ou une fermentation bactérienne :
Nous vous rappelons que la simple classification entre produits laitiers et non laitiers ne garantit pas la présence ou l'absence de lactose du produit, mais seulement l'étendue de sa concentration.
Par ailleurs, je pense qu'il est juste de souligner que la PLUPART des snacks sucrés, certains produits de boulangerie (industriels et non), presque tous les produits de pâtisserie (surtout frais mais pas seulement), et même certaines boissons alcoolisées, sur l'étiquette montrent la présence de lait ou dérivés.
) est un produit alimentaire souvent utilisé comme ingrédient additif; il est obtenu par déshydratation thermique (max 3,2% d'eau) et contient du lactose jusqu'à 56% du poids total. Le lait faiblement écrémé est très répandu dans l'industrie alimentaire, car c'est un produit capable de :
- Compacter et solidifier en réduisant drastiquement la quantité d'eau libre par absorption ; le lait en poudre est capable de lier 100% de son poids dans les aliments crus et jusqu'à 120% dans les aliments cuits
- Conserver en raison de la réduction de l'eau gratuite
- Pour limiter les coûts, car en liant l'eau il maintient le poids du produit élevé, qui ne se déshydrate pas, et parce qu'il est en lui-même un additif économique.De plus, son ajout dans les produits cuits limite fortement le dégagement des graisses.
L'ajout de lait écrémé en poudre est autorisé dans des proportions de 10 % dans les saucisses crues (comme le salami) et de 2 à 4 % dans les saucisses cuites (comme la mortadelle).
Il existe de nombreux aliments qui contiennent du lactose et ne sont pas toujours faciles à identifier ; en cas d'intolérance, il est conseillé de toujours et attentivement lire l'étiquette alimentaire de tous les produits industriels, en accordant une attention particulière aux saucisses, produits de boulangerie, confiseries et snacks emballés.
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