Généralité
Les crevettes sont crustacés macruri, donc pourvu d'un abdomen long et distendu et d'une nageoire caudale en éventail; en fait, le terme « crevette » est extrêmement générique puisqu'il englobe un large éventail d'espèces appartenant à Taper, Famille, Superfamille Et Sous-ordre différent.
- Domaine eucaryote, Royaume Animalia, Embranchement Eumétazoa, Classer Malacostraca et commande décapodes
- Petite taille.
NB. En observant attentivement les différents crustacés Décapodes Macruri, donc aussi langoustines, homards ed homards, il est clair que chacun d'eux possède tous les prérequis morphologiques typiques des crevettes ; cependant, dans le langage courant (et non dans la classification zoologique), ce sont les DIMENSIONS et certaines particularités anatomiques qui distinguent les crevettes (ou crevettes, même plus petites) du reste des crustacés décapodes Macruri.
Distinction entre les crevettes
Les crevettes les plus commercialisées pour l'alimentation HUMAINE sont celles d'eau salée même si, dans certaines régions, celles d'eau douce jouent un rôle nutritionnel très respectable.Les crevettes font également partie de l'alimentation de nombreuses espèces aquatiques et sous-marines, par conséquent, leur capture peut viser à soutenir des fermes piscicoles spécifiques (comme le saumon).
En fin de compte, les crevettes peuvent être classées par :
- Habitat (crevettes d'eau douce ou d'eau salée)
- Origine (crevettes italiennes ou méditerranéennes et crevettes océaniques).
Crevettes d'eau salée comestibles
Les crevettes « proprement dites » vivent à toutes les bathymétries, colonisent la quasi-totalité de la planète et sont souvent morphologiquement différentes les unes des autres ; lister toutes les espèces de crevettes ne serait d'aucune utilité aux lecteurs, c'est pourquoi nous essaierons d'illustrer plus clairement ci-dessous. les races les plus intéressantes par rapport aux crevettes habituelles (argentine, bleue, californienne, etc.) présentes dans les congélateurs des supermarchés ou sur les comptoirs des poissonneries.
- Crevettes Mazzancolla : genre Pénée (famille des Penaeidae), les espèces sont très nombreuses et répandues. La crevette crevette italienne / méditerranéenne a une couleur claire, entre le blanc et le gris, qui fluctue cependant en fonction des fonds marins. Il vit à des profondeurs comprises entre 5 et 50m et atteint 20cm pour 100g de poids. Elle est très précieuse et (en Italie) est connue sous le nom de crevette impériale ou spannocchia.
- Crevettes ou langoustines indo-pacifiques: taper Métapénée (famille des Penaeidae) ; il existe certaines espèces et ce sont TOUTES des crevettes plus grosses que la catégorie susmentionnée. Ce sont généralement des produits de la pêche océanique, principalement de l'Inde et du Pacifique.
- Crevettes de mer:
- Crevettes Boréales: nom latin Pandalus boréal (famille des Pandalidae) ; il colonise à la fois l'océan Atlantique et l'océan Pacifique et vit entre 0 et 9°C jusqu'à 400m de profondeur.Il revendique une importance alimentaire et commerciale notable.
- Crevettes aux crevettes Rockpool: nom latin Palaemon elegans (famille des Palaemonidae) ; Long de 12-13cm, il est transparent et vit principalement dans la lumière. Il est présent en Méditerranée et dans l'océan Atlantique.
- Gambas communes: nom latin Palaemon serratus (famille des Palaemonidae) ; Long d'environ 6cm, il est blanchâtre et vit principalement à l'ombre ou dans l'obscurité.Il est présent en Méditerranée et dans l'océan Atlantique.
- Crevette Posidonie: nom latin Palaemon Xiphias (famille des Palaemonidae) ; vit à Madère, aux îles Canaries et en Méditerranée ; il est présent entre 0,5 et 10 m de profondeur au milieu de Posidonia oceanica et rarement dans les herbiers d'algues.
Crevettes d'eau douce
En ce qui concerne les eaux intérieures, plusieurs crevettes comestibles (mais pas toutes indigènes) sont disponibles sur le territoire italien :
- écrevisses italiennes: il existe plusieurs espèces : Austropotamobius pallipes, Astacus astacus et Austropotamobius torrentium ; ce sont des crevettes indigènes assez concentrées dans les eaux froides de la série A (ruisseaux, lacs, rivières collinaires, etc.). Ils sont répandus dans la région du Frioul-Vénétie Julienne mais il n'est pas rare de les trouver dans les ruisseaux vallonnés des Apennins, ils sont également répandus dans certains lacs du nord de l'Italie et du centre de l'Italie.Les écrevisses ont besoin d'eaux propres, froides et non polluées.
- Crevette allochtone: il existe plusieurs espèces : Procambarus clarkii (crevette « tueuse »), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus Et Astacus leptodactylus; les plus connus sont le "Killer". Ce sont des crevettes originaires de la basse vallée du fleuve Mississippi (USA) mais sont actuellement répandues dans de nombreuses autres régions de la planète (Soudan, Thaïlande, certains pays européens, etc.). En Italie, elles sont souvent confondues avec les écrevisses européennes mais elles s'en distinguent par quelques détails morphologiques et une PLUS GRANDE adaptabilité. Ces crevettes résistent aux eaux polluées et sont souvent colonisées dans les ruisseaux lacustres de basse altitude, les drains et toutes les eaux tempérées de basse altitude.
- Crevettes d'eau douce et saumâtre: Palaemon antennarius (famille des Palaemonidae) Et Atyaephyra tu desmarinerais (famille des Atyidae) ; ce sont toutes deux des crevettes indigènes mais, contrairement aux écrevisses italiennes, elles ont de petites dimensions et une couleur transparente ou rayée de brun. Ils colonisent pratiquement tous les cours d'eau de la presqu'île mais n'atteignent pas les ruisseaux les plus impétueux.Atyaephyra tu desmarinerais il tolère également bien l'eau salée et est très présent sur les côtes du nord de l'Adriatique où la salinité n'est pas excessive. Dans la pêche côtière et près des embouchures, au printemps, il est souvent pêché avec certaines races de crevettes marines.
espace de rangement
Les crevettes sont des aliments hautement périssables; ils contiennent, comme de nombreux autres crustacés, de grandes quantités d'acides aminés libres qui, avec les protéines musculaires (à la fois par leur propre dégradation enzymatique et par dégradation bactérienne), contribuent de manière significative à la libération d'azote et à l'apparition d'une odeur désagréable d'ammoniac Pour remédier à cet inconvénient, les crevettes sont refroidies à bord des bateaux de pêche et certaines espèces peuvent subir une pré-cuisson.
Les crevettes font également l'objet d'un ajout alimentaire avec des sulfites; ces conservateurs sont utilisés pour ralentir le processus de brunissement de la tête et la perte de couleur du corps. Ainsi, contrairement à ce qu'on pourrait en déduire, les crevettes les plus fraîches ont toujours la tête foncée (processus qui se déroule en très peu de temps) tandis que celles traitées aux sulfites, bien qu'ayant une couleur vive, peuvent avoir été pêchées ou décongelées depuis longtemps. Une crevette aux sulfites atteint la pourriture plus tôt que le brunissement de la tête.
Crevettes en cuisine
Les crevettes se prêtent à d'innombrables préparations : crudités, ingrédient de sauces accompagnant des entrées ou des sauces, des grillades, des plats poêlés, des plats frits et des plats vapeur. Les principales précautions à prendre en compte sont :
- Les crevettes doivent être nettoyées en éliminant l'intestin, non pas pour des raisons d'hygiène mais pour un goût agréable
- Les crevettes ont besoin d'une cuisson RAPIDE, celles prolongées ruinent inexorablement la nourriture
- Les crevettes cuites sur le gril doivent conserver la carapace qui conserve sa douceur, de même que les crevettes de taille moyenne à frire doivent être décortiquées pour accélérer le processus de friture.
Il faut garder à l'esprit que les crevettes font l'objet d'une forme allergique très répandue, ce sont donc des aliments déconseillés pour l'alimentation de la femme enceinte, de la nourrice et du nourrisson.
Comment nettoyer les crevettes
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Caractéristiques nutritionnelles
Les crevettes sont des aliments d'origine animale; ils fournissent des quantités modestes d'énergie, dont la plupart proviennent de protéines à haute valeur biologique. Il y a aussi peu de matières grasses et une portion CONSTANTE de cholestérol. Les glucides sont présents mais sans importance.
Quant aux vitamines, les crevettes fournissent de bonnes quantités de riboflavine (vit. B2), niacine (vit.PP) et, chez certaines espèces, également un équivalent rétinol appelé astaxanthine (antioxydant très puissant).
Les crevettes sont également riches en sodium, fer, potassium, phosphore et calcium.
La carapace des crevettes contient un polysaccharide NON digestible, le chitine; ceci, qui, lorsqu'il est traité avec des solutions basiques, est à l'origine de la chitosan, fait partie de la large gamme de compléments alimentaires destinés à la minceur. Son effet devrait être de type chélateur sur les graisses mais les résultats sont peu ou pas significatifs.
Bibliographie:
- La faune en Italie - A. Minelli - Ministère de l'environnement et de la protection du territoire - page 188
- Tables de composition des aliments - Institut National de Recherche pour l'Alimentation et la Nutrition (INRAN)
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
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