Il s'agit d'invertébrés, plus précisément de mollusques bivalves (lamellibranches) de l'ordre biologique des Mytiloïdes et de la Famille des Mytilidae. Les espèces les plus communes sont au nombre de deux : Mytilus galloprovincialis - Mer Méditerranée - e Mytilus edulis - Océan Atlantique.
Les moules sont des coquilles à tous égards, composées d'un mollusque interne - essentiellement composé des organes, notamment respiratoires, digestifs et reproducteurs - à son tour protégés par une coquille rigide - à base de calcium, noire à l'extérieur et nacrée. à l'intérieur - divisé en deux unités articulées par une charnière et mues par un muscle. Les moules ne peuvent pas bouger et restent attachées à des éléments fixes tels que des rochers et des poteaux à travers le byssus, un faisceau fibreux très résistant. Elles se nourrissent de substances organiques en suspension dans l'eau et sont la proie de nombreux poissons - comme la dorade, la dorade blanche, etc. - les crustacés - en particulier les crabes - et pas seulement - dans certaines régions du monde, les moules sont mangées par certains mammifères.
Dotées d'une prolifération efficace et d'une croissance très rapide, les moules sont faciles à élever en aquaculture ; durable tant sur le plan économique qu'écologique, les moules sont classées comme « poissons pauvres ».
Du 1er sous-ensemble fondamental d'aliments et de produits de la pêche, les moules contiennent un « pourcentage élevé de protéines à haute valeur biologique, à faible teneur en matières grasses et un niveau négligeable de glucides ; fournissant peu d'énergie, elles pourraient être définies comme des aliments à faible teneur en calories. fournissent également de nombreuses vitamines hydrosolubles du groupe B, de la vitamine A liposoluble (rétinol et équivalents) et de nombreux minéraux utiles - tels que le fer, le phosphore, le potassium, le sodium, le zinc et l'iode. taux de cholestérol tout sauf négligeable et n'ont pas une digestibilité particulièrement élevée. Ils présentent un risque hygiénique-sanitaire "potentiellement" élevé, c'est pourquoi la source d'approvisionnement, le mode de conservation et le système de cuisson revêtent une "importance fondamentale, Pour dire le moins.
Les moules sont des aliments nutritifs, qui conviennent à la plupart des régimes, mais doivent être consommés avec modération en cas d'hypercholestérolémie et de certaines maladies du système digestif.En cas de grossesse, de plus grande sensibilité aux infections ou de faiblesse générale, il est conseillé de choisir des sources sûres. et, dans tous les cas, évitez les aliments crus.
Les moules sont profondément enracinées dans la culture gastronomique italienne et dans le bassin méditerranéen en général - à quelques exceptions près en raison des règles religieuses musulmanes et juives. Ils nécessitent une phase de nettoyage préalable pour éliminer le byssus et les impuretés de la coquille. Il peut s'agir d'apéritifs, d'ingrédients d'entrées ou de plats de toutes sortes. Ils sont pour la plupart cuits "ouverts" à la poêle, mais certains préfèrent les cuire à la vapeur, les rôtir au four ou sur le grill ; pour les gratiner, certains les ouvrent avec un couteau brut. Ils sont combinés avec les ingrédients typiques de la cuisine méditerranéenne, tels que l'huile d'olive extra vierge, la tomate, le vin, le citron, l'origan, la marjolaine, le persil, le piment, d'autres produits à base de pêche, etc.
- au bénéfice du groupe oméga 3 polyinsaturé semi-essentiel : acide eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) - et doit apporter une bonne teneur en iode.Les moules ont un faible apport énergétique, conféré presque exclusivement par la forte concentration en protéines; les lipides sont rares et les glucides non pertinents. C'est un produit de la pêche maigre, caractérisé par un niveau calorique similaire à celui de la morue; par rapport au saumon frais. , contient jusqu'à 100 kcal de moins pour 100 g de portion comestible (environ 85 kcal VS 185 kcal).
Les protéines de moules ont une valeur biologique élevée - c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras ont une prévalence insaturée et, comme prévu, se caractérisent par un excellent niveau d'EPA et de DHA ; les quelques glucides, présents à l'état de traces, sont en grande partie constitués de glycogène - un glucide complexe de réserve. Les moules ne contiennent pas de fibres, tandis que la quantité de cholestérol est très élevée - surtout pendant la période de reproduction, pendant la saison chaude, au cours de laquelle le mollusque interne atteint le maximum de sa taille. Le lactose et le gluten sont totalement absents, tandis que la concentration de purines et d'histamine est abondante. Étant un aliment riche en protéines, c'est également une source importante d'acide aminé phénylalanine.
Les moules sont riches en vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP) et la cobalamine (vit B12); ils contiennent également une bonne concentration de la vitamine liposoluble rétinol (vit A). Les niveaux de fer, de phosphore, de potassium, de zinc, de sodium et d'iode sont excellents.
Les moules sont des créatures potentiellement à risque de contamination bactérienne et virale; parmi les pathogènes les plus redoutés on se souvient du vibrion cholérique, de nombreuses bactéries coliformes et du virus de l'hépatite A. Il n'atteint jamais de grandes dimensions mais, en se nourrissant en filtrant l'eau, la possibilité d'accumulation de substances indésirables est élevée ; comparés aux gros poissons, ils effraient moins le mercure et le méthylmercure, alors qu'il n'est pas négligeable qu'ils puissent augmenter les concentrations de microplastiques et de divers résidus toxiques - PCB, PFAS et dioxines transportés par les cours des rivières vers les lagunes et en pleine mer, où les les fermes sont situées. Cependant, il ne faut pas oublier que les moules d'élevage sont toujours soumises à des contrôles stricts d'ordre microbiologique, chimique et sanitaire ; aujourd'hui, le risque d'achat de mollusques contaminés ou chargés d'agents pathogènes est très faible. En mer Méditerranée, le risque d'accumulation de toxines algales est quasi inexistant ; il est conseillé d'être plus prudent à l'étranger.
Cuites également avec peu de matières grasses ajoutées, comme l'huile d'olive extra vierge, les moules sont bien adaptées aux régimes amincissants - hypocaloriques et normolipidiques. L'abondance de protéines à haute valeur biologique en fait des aliments idéaux pour le régime alimentaire des personnes dénutries, déficientes ou ayant un besoin accru en acides aminés essentiels.Ce type d'aliment est recommandé en cas d'activité physique de très haute intensité, notamment en force ou avec une composante hypertrophique musculaire très importante, et pour toutes les disciplines aérobies particulièrement prolongées. Pour la même raison, elles conviennent également en cas d'allaitement, de capacité d'absorption intestinale réduite - même si dans ce cas une évaluation médicale est nécessaire - et au troisième âge - dans lequel les troubles alimentaires et la diminution de l'absorption intestinale due au vieillissement ont tendance à créer un déficit protéique.
Les graines essentielles d'oméga 3 biologiquement actives sont considérées comme des nutriments très importants pour : la constitution des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants - la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - l'hypertriglycéridémie, l'hypertension artérielle, etc. le maintien des fonctions cognitives dans la vieillesse, la réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, les moules sont pertinentes dans l'alimentation pour la maladie cœliaque et pour l'intolérance au sucre du lait. L'abondance des purines les rend indésirables, surtout en portions considérables, dans le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, surtout d'entité sévère - avec crises de goutte - et dans celui des calculs rénaux ou de la lithiase urique. Ils doivent être exclus du régime nutritionnel contre l'intolérance à l'histamine et de celui contre la phénylcétonurie.
Les moules, poussant immergées dans l'eau de mer, contiennent des niveaux élevés de sodium. Ce problème peut être résolu en éliminant la majeure partie du liquide de cuisson qu'elles libèrent lorsqu'elles éclosent pendant la cuisson. Par contre, en général, il est conseillé de réduire la portion en cas d'hypertension artérielle primaire, sensible au sodium.
Étant donné que les vitamines hydrosolubles du groupe B ont une fonction principalement coenzymatique, étant riches en elles, les moules peuvent être considérées comme une bonne source de nutriments qui soutiennent la plupart des fonctions cellulaires. La vitamine A, quant à elle, est cruciale pour la fonction visuelle et reproductive, pour la différenciation cellulaire, etc. Le phosphore est l'un des principaux constituants des os (hydroxyapatite) et des tissus nerveux (phospholipides) mais, du fait de son abondance dans les aliments, il ne manque guère dans l'alimentation. Le potassium, dont les aliments d'origine animale ne sont généralement pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs de l'excès de sodium dans le traitement de l'hypertension artérielle sensible au sodium. Le fer hautement biodisponible contribue à l'obtention de la ration recommandée essentielle à la production d'hémoglobine et plus encore ; rappelons que le besoin en fer et donc la possibilité de carence sont plus importants chez les femmes fertiles, les femmes enceintes et les marathoniennes. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde - responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après avoir sécrété les hormones T3 et T4.
Pour être consommées crues, les moules doivent nécessairement provenir de sources certifiées mais, même dans ce cas, il n'est pas exclu qu'elles puissent abriter une charge bactérienne « gênante ». Cuites, toujours de sources sûres, elles n'ont aucune contre-indication d'ordre sanitaire, pas même dans l'alimentation pendant la grossesse.
Les moules ne conviennent pas aux régimes végétaliens et végétariens; même les bouddhistes et les hindous pratiquants devraient s'opposer à la consommation d'animaux. Il s'agit aussi d'aliments haram (non halal) pour la religion musulmane ; ils sont également interdits par la casherut juive.
La portion moyenne de moules est d'environ 75-100 g (65-85 kcal), ce qui équivaut à 230-300 g de crustacés crus fermés.
de moulesLes moules sont l'un des produits de la mer les plus connus et les plus appréciés, même si les consommateurs peuvent en avoir un avis très différent : ceux qui les aiment ne peuvent s'en passer, tandis que ceux qui ne les apprécient pas manifestent une réelle aversion.
Les moules ont un goût principalement salé, dû à la présence d'eau de mer, et sucré, plutôt typique des mollusques.
La saveur est unique en son genre, caractéristique, mais elle peut varier considérablement en fonction de différents facteurs. Tout d'abord les espèces biologiques, edulis ou galloprovincialis. Notamment la saison de capture/collecte ; poussant et se reproduisant au printemps et en été, ils acquièrent des propriétés organoleptiques et gustatives supérieures - une teneur en cholestérol plus élevée est souvent mise en évidence.
Les dimensions changent sensiblement selon l'âge du mollusque, ce qui détermine sa consistance et son intensité gustative ; les créatures trop vieilles ne sont cependant pas considérées comme précieuses.
Le lieu de récolte ou de culture joue également un rôle, donc les différentes conditions climatiques et environnementales. Par exemple, la température est un facteur essentiel dans la régulation du cycle de reproduction, tandis que les résidus de phosphate, ainsi que la densité du plancton en suspension, affectent l'état nutritionnel et la croissance. Cela peut déterminer une certaine variabilité des propriétés nutritionnelles, des caractéristiques organoleptiques et de certains paramètres biologiques qui affectent le rendement de l'aquaculture. Sur les embouchures des rivières les moules ont tendance à croître plus rapidement, avec l'inconvénient que la charge pathogène peut également être plus élevée - par exemple les bactéries coliformes, les vibrations du choléra, le virus de l'hépatite B, etc. - et la concentration de polluants (polychlorobiphényles ou PCB, mercure, plomb, etc.).
Comment faire cuire les moules - Moules poivrées aux tomates cerises
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