Lupin
Les lupins (ou lupins blancs) sont les fruits d'une plante herbacée annuelle, appartenant à la famille des Fabacées (Leguminosae), Genre Lupin, Espèce albus. La nomenclature binomiale du lupin est Lupinus albus.
Les graines de lupin sont de taille considérable, non seulement par rapport à celles des céréales, mais aussi par rapport aux autres légumineuses ; la seule espèce qui produit des graines de taille similaire est la fève. Les lupins sont de couleur jaune foncé, avec une forme discoïde et arrondie, semblable à une lentille (tout comme une lentille géante). La pulpe, qui est comestible UNIQUEMENT lorsqu'elle est cuite, il est légèrement granuleux et cartilagineux, recouvert d'une pellicule fibreuse indigeste et particulièrement épaisse.
Originaire d'Extrême-Orient, le lupin tolère brillamment le climat méditerranéen ; sans surprise, dans presque tout le bassin il y a des cultures plus ou moins extensives de lupins, même si en moyenne elles représentent une solution agricole marginale (en particulier par rapport à la culture de céréales et autres légumineuses, comme le blé, le blé turc, le riz , soja, pois et haricots). Pour être précis, les plantes de lupin, ainsi que celles d'autres Fabacées (ex. Fèves), sont capables de favoriser l'amélioration chimique du sol et sont souvent exploitées en rotations culturales.
Farine de lupin
Principalement utilisée comme aliment dans le domaine zootechnique, la farine de lupin pourrait très bien être contextualisée également dans l'alimentation de l'être humain.
L'application gastronomique de la farine de lupin concerne essentiellement la complétion des farines de blé.En ajoutant un pourcentage de ce produit il est en effet possible de : compléter le pool d'acides aminés essentiels, augmenter les protéines totales, augmenter les fibres, diminuer les glucides totaux, diminuer la « glycémie index, augmenter le fer et augmenter l'apport de molécules phytothérapeutiques.En résumé, en consommant des aliments composés de 10 % de farine de lupin (une quantité qui garantit encore l'activation du gluten et" le levain éventuel), il serait possible d'obtenir pas mal de valeurs nutritionnelles avantages.
Il a déjà été démontré que la farine de lupin possède des propriétés thérapeutiques dont les plus consolidées sont certainement la vermifuge et l'antihelminthique.En ce qui concerne les autres caractéristiques, encore à l'étude aujourd'hui, se démarquent les capacités alléguées (démontrées sur des cobayes). : réduction de l'hyperglycémie pathologique, amélioration du cholestérol pathologique et amélioration de l'hypertension Après tout, comme le soja, les lupins sont également d'excellentes sources de choline (participant à la structure de la membrane cellulaire et de la neurotransmission), de phénols (antioxydants), de saponines et de phytostérols (molécules hypocholestérolémiantes) [la source: Études technologiques et nutritionnelles sur les graines de lupin doux et leur applicabilité dans des produits de boulangerie sélectionnés].
Rappelons que les lupins sont cependant aussi riches en substances INDESIRABLES, comme certains alcaloïdes (toxine-loup, lupanine et oscilupanine) et certains composés anti-nutritionnels (inhibiteurs de lécithines et trypsine) etc. Cependant, ce sont des composés thermolabiles, c'est pourquoi après cuisson ils sont totalement annihilés. Il faut donc faire attention à éliminer toute trace des alcaloïdes précités, pour éviter que le goût typiquement amer reste ; en général, ce résultat peut être obtenu dans la graine entière même en la trempant dans de la saumure. Malheureusement, suite au traitement thermique, même plusieurs molécules UTILES mais thermolabiles (comme les vitamines) sont inexorablement perdues.
Les détails concernant la production industrielle de farine de lupin ne sont pas facilement disponibles. Il est possible qu'il soit produit en faisant bouillir les graines, en les affamant, en les déshydratant, en les déshydratant et enfin en les broyant.De cette façon, les lupins acquièrent une comestible et un caractère agréable grâce à l'inactivation de molécules potentiellement nocives, également responsables du fort goût amer. de la graine crue.
Sur le plan nutritionnel, parmi les végétaux, la farine de lupin est l'une des plus riches en protéines, les peptides sont de valeur biologique moyenne et bénéficient de l'association avec les protéines de céréales. La farine a également une forte fonction énergétique, car elle ne manque pas de glucides complexes (amidon). Les fibres, comme dans les autres farines de légumineuses, sont abondantes, tandis que les lipides (même s'ils se caractérisent par une bonne dégradation des acides gras), sont peu importants.
Quant aux cendres, la farine de lupin en est riche. Les minéraux les plus importants sur le plan nutritionnel sont le potassium et le fer. En ce qui concerne les vitamines, cependant, il existe une bonne concentration de thiamine (voir B1).
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