Tripes

Qu'est-ce que la tripe

Là Tripes c'est un aliment d'origine animale ; il fait partie du cinquième quart de la bête abattue et appartient en particulier au groupe des abats.

Les tripes sont fabriquées à partir de l'estomac (ou de l'un des estomacs) de bovins ou de porcs, même si la matière première la plus utilisée est rumen de bœuf, c'est-à-dire le premier des quatre estomacs de l'animal. A vrai dire, la partie comestible du système digestif bovin est également constituée des trois autres sacs gastriques (réticulum, omasus, caillette) mais, comme cela arrive souvent , chaque préparation prend un nom différent ; par exemple, la caillette cuite est définie lampredotto et non des tripes (qui, comme prévu, indiquent le rumen).
Les tripes NE PEUVENT PAS être consommées crues et celles du marché sont presque toujours prêtes à l'emploi (cuisson finale).Après abattage, le rumen doit être soigneusement gratté et lavé et, de préférence, précuit à l'eau chaude. Préparer n'importe quelle recette avec des tripes crues, même bien nettoyées, nécessiterait des temps de cuisson très longs et sans la garantie d'un bon résultat.
Contrairement à ce que beaucoup peuvent croire, les tripes ne sont PAS un aliment gras ; certes, il ne constitue jamais des recettes de digestion simples et rapides, mais cela ne découle pas de la teneur globale en lipides, mais de la composition et de la structure des tissus protéiques (ainsi que des ingrédients annexes).

Composition nutritionnelle de la dinde, croupion, crue (libellé des tables de composition des aliments - INRAN)

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)

Partie comestible 100.0% Cascade 72,0 g Protéines 15,8 g Acides aminés dominants - Acide aminé limitant - Lipides TOT 5.0g Les acides gras saturés - g Acides gras monoinsaturés - g Acides gras polyinsaturés - g Cholestérol -mg TOT Glucides 0.0g Sucres complexes 0.0g Sucres solubles 0.0g Fibre alimentaire 0.0g Fibre soluble 0.0g Fibres insolubles 0.0g Puissance 108,0 kcal Sodium 107,0 mg Potassium 18,0 mg Le fer 4,0 mg Football 18,0 mg Phosphore 50,0 mg Thiamine 0,14 mg Riboflavine 0,18 mg Niacine 1,60 mg Vitamine A - µg vitamine C 3,00 mg Vitamine E -mg

Les tripes de porc ou de bovin ne sont pas les seuls estomacs comestibles, même les tripes de certains poissons présentent des caractéristiques organoleptiques et gustatives remarquables, des exemples pour le moins indicatifs : tripes de cabillaud, tripes de thon, tripes de lotte, tripes de bar, tripes de mérou et vivaneau tripes De toute évidence, les spécimens doivent être de taille considérable.
La production de tripes doit être réalisée en suivant des étapes bien précises :

1. Mise à mort et abattage de l'animal avec séparation des viscères
2. Séparation du ou des estomac(s) du reste du tube digestif
3. Vidange du contenu gastrique
4. Lavage des tripes
5. Séparation de la muqueuse
6. Dégraissage à l'eau et au vinaigre
7. Pré-cuisson, refroidissement et congélation possible

Au final, beaucoup d'huile de coude !
En revanche, non pas au niveau des petites productions, mais à l'échelle industrielle, il est également permis d'utiliser des « moyens » qui sont tout sauf orthodoxes. peroxyde d'hydrogène (peroxyde d'hydrogène, pour blanchir le tissu) ed hydroxyde de sodium (soude caustique, pour bien dégraisser les muqueuses), même si personnellement j'ai quelques doutes sur leur pertinence et leur innocuité dans le contexte.

Caractéristiques nutritionnelles

Les tripes sont un aliment maigre, riche en protéines à haute valeur biologique. Il ne contient ni glucides ni fibres, et les données sont insuffisantes pour établir son adéquation à l'alimentation contre certaines maladies métaboliques (manque de valeurs comme le cholestérol et les acides gras saturés).Bien sûr, les tripes sont un morceau de viande (ou plutôt , cinquième trimestre) résolument hypocalorique.
De plus, en ce qui concerne les sels minéraux, les tripes contiennent d'excellentes quantités de fer (utile pour combattre et prévenir l'anémie ferriprive) et ne manquent pas d'excellentes concentrations de nombreuses vitamines B (thiamine, riboflavine et niacine).
Les tripes peuvent contenir des niveaux élevés de purines, molécules indésirables pour les personnes souffrant d'hyperuricémie et de crises de goutte.

Recettes vidéo à base de tripes

Nous vous proposons, ci-dessous, la recette vidéo pour cuisiner des tripes légères et savoureuses avec sauce, qui peut également être utilisée pour préparer le "célèbre" risotto aux tripes.



Tripes LIGHT

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