Généralité
La langue est un aliment carné appartenant au groupe des abats (cinquième quart de l'animal abattu).
La langue est un produit qui nécessite une cuisson soignée et prolongée, aspect qui, associé à la teneur élevée en matières grasses, lui confère une digestibilité assez limitée. La recette à base de langue la plus connue est la "Salmistrata". NB.La langue peut être incluse parmi les tailles utilisées dans la formulation des saucisses à cuire, à condition qu'elle soit dépourvue d'épithélium superficiel.
Langue : hygiène alimentaire
Il est important de rappeler que la cavité buccale, juste après le gros intestin, est un site riche en colonies bactériennes, tant physiologiques que pathologiques. Cela s'applique également aux animaux et ceux destinés à l'abattage ne font pas exception. De là doit découler la prise de conscience que le traitement de la langue doit être au moins « prudent », non pas tant pour la contamination de l'aliment lui-même, mais pour le risque de contamination croisée avec d'autres préparations déjà cuites.
Des traces (ou colonies réelles) de Yersinia enterocolica, un agent pathogène indésirable potentiellement responsable de maladies d'origine alimentaire. Il est donc essentiel de traiter la langue avec prudence et de manière isolée, en prenant soin de désinfecter toutes les surfaces d'appui qui entrent en contact avec les aliments crus.
Par ailleurs, il est également intéressant de noter que certains éclairages ont mis en évidence une certaine fréquence d'accumulation de étang dans la langue du veau.
Cuisson et caractéristiques nutritionnelles de la langue
La préparation de la langue est assez laborieuse car elle nécessite plusieurs précautions avant, pendant et après le traitement thermique ; selon l'animal, la recette spécifique et les goûts personnels, la langue peut être : épluchée puis cuite, cuite puis épluchée ou cuite et mangée entière (en l'épluchant directement dans l'assiette). :
- Vieillissement: après l'abattage, la langue doit reposer plusieurs jours avant la cuisson, afin que le muscle se ramollisse jusqu'à ce qu'il acquière une consistance molle
- Nettoyage de surfaces: en boucherie, la langue subit un nettoyage préventif avant même la maturation ; Cependant, même avant la cuisson, un autre récurage de surface avec une brosse à poils durs et du sel ne fait jamais de mal
- Marinade ou en tout cas trempage : certains soumettent la langue à un court trempage dans l'eau froide avant la cuisson (environ 120"- pour la réhydrater), tandis que d'autres préfèrent la faire tremper une demi-journée, en changeant fréquemment l'eau et en ajoutant ou non : vin, sel et arômes seulement à la dernière heure.
- Cuisson prolongée : les avis sont partagés sur la cuisson de la langue. Certains suggèrent de le faire en « eau froide » et d'autres en « eau chaude » ;
Composition Nutritionnelle de Langue, Bovin - Valeurs de Référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN 
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Partie comestible 100.0g Cascade 64,0 g Protéines 17,1 g Lipides TOT 18,0 g Les acides gras saturés - Acides gras monoinsaturés - Acides gras polyinsaturés - Cholestérol 119,0 mg TOT Glucides 0.4g Glycogène 0.0g Sucres solubles 0.4g Fibre alimentaire 0.0g Puissance 232,0 kcal Sodium 73,0 mg Potassium 197,0 mg Le fer 2,8 mg Football 9,0 mg Phosphore 187,0 mg Thiamine 0,13 mg Riboflavine 0,30 mg Niacine 3,90 mg Vitamine A 0.0µg vitamine C 3,0 mg Vitamine E -
En fin d'ébullition, la langue doit refroidir dans le liquide de cuisson ; d'autres préfèrent la tremper dans l'eau froide, mais en aucun cas elle ne doit être laissée à l'air libre. A ce stade, il est possible de la peler. Pour la conservation, la langue peut être placée au réfrigérateur dûment enveloppée dans un film plastique. de manière élémentaire (huile, sel, poivre, vinaigre, raifort, sauces, etc.) .
La langue est un aliment hautement énergétique dont la composition semble similaire à une coupe de muscle très gras, c'est pourquoi elle ne peut être contextualisée dans le régime hypocalorique visant à réduire le surpoids ; les calories de la langue sont en tout cas inférieures à la moyenne des conserves de viande.
Il y a des concentrations élevées de graisses et de protéines (en quantités presque superposables) et des traces de sucres. L'apport en graisses, même sans aucune donnée officielle sur la répartition, tourne probablement en faveur des personnes saturées qui, associées à des quantités élevées de cholestérol, font de la langue un aliment à consommer avec modération en cas d'hypercholestérolémie.
La langue est également riche en purines, molécules indésirables et à prendre avec une extrême prudence par ceux qui souffrent d'altérations métaboliques telles que l'hyperuricémie ou la goutte manifeste.
D'un point de vue vitaminique, la langue est très riche en fer (elle est donc indiquée en cas d'anémie ferriprive), en potassium et en phosphore. En ce qui concerne les vitamines, on distingue les hydrosolubles du groupe B, notamment : la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2) et la niacine (vitamine PP).
Autres aliments - Abats Ris Coeur Foie comme aliment Abats Langue Rein Tripes AUTRES ARTICLES ABATTS Catégories Aliments Alcooliques Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et brioche Premiers plats Seconds plats Légumes et salades Confiseries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- En cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes allégées Recettes fonctionnelles internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes pour les Fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
