Les amines biogènes

Quels sont

Les amines biogènes sont des composés azotés produits par décarboxylation microbienne d'acides aminés. Étant donné que ces micro-organismes sont couramment présents dans l'environnement, les amines biogènes peuvent être contenues dans les aliments et les boissons. Leur concentration est plus élevée dans les aliments à périssabilité rapide, surtout s'ils sont fermentés et riches en acides aminés particuliers, tels que le poisson, les viandes, la charcuterie, les fruits. jus, vin, cacao, produits laitiers et fromages.

Effets et santé

Il faut dire, pour éviter tout doute, que toutes les amines biogènes ne sont pas toxiques, puisque certaines d'entre elles (adrénaline, noradrénaline, sérotonine, histamine) recouvrent des fonctions physiologiques importantes, jouant par exemple le rôle d'hormones ou de neurotransmetteurs.

L'histamine est le médiateur chimique le plus important des allergies et pour cette raison, la consommation d'aliments contaminés par de grandes quantités de cette substance peut provoquer les mêmes symptômes qu'une réaction allergique.

Certaines amines biogènes, dont le nom dit tout (putrescine, cadavérine et spermidine), ont une odeur répulsive, de nature à décourager toute personne ayant l'intention de consommer des aliments qui en contiennent en grande quantité. D'autres, comme l'histamine (dérivant de l'acide aminé histidine) et la tyramine (synthétisée à partir de la tyrosine), ne sont pas perçues par le goût ou l'odorat mais peuvent provoquer une intoxication alimentaire, car elles ont des actions psychoactives et/ou vasoactives.

Une ingestion élevée de ces amines biogènes, surtout si elle est associée à des médicaments qui inhibent les enzymes intestinales responsables de leur catabolisme, peut provoquer une intoxication et des conséquences néfastes pour l'organisme. Les symptômes les plus courants sont les migraines, les rougeurs du visage, l'urticaire, les changements de pression, les crises d'asthme et les changements de fréquence cardiaque.

Amines biogènes, effets pharmacologiques et présence dans les aliments MEC EFFETS PHARMACOLOGIQUES ALIMENTS À RISQUE Histamine

Libère de l'adrénaline et de la noradrénaline; stimule les muscles lisses de l'utérus; stimule les neurones moteurs et sensoriels; contrôle la sécrétion gastrique

extraits de levure, différents types de fromages, conserves de poisson, vins rouges, épinards, tomates

Tyramine

Vasoconstricteur; la fréquence cardiaque augmente; provoque des larmoiements et de la salivation, une augmentation de la glycémie et des migraines

oranges, avocats, bananes, choucroute, fromages, framboises, extraits de levure, poisson, tomates, prunes, saucisses

Putrescine, cadavérine,

spermine, spermidine

Hypotension ; bradycardie; ils renforcent l'action toxique des autres amines

Aliments protéinés à un stade de décomposition avancé (viande et poisson en premier lieu)

Phényléthylamine

Libère de la noradrénaline ; augmente la pression artérielle; provoque des migraines

Chocolat, vins rouges, aliments fermentés

Métabolisme et médicaments

Dans des conditions normales, l'organisme neutralise les amines biogènes grâce à l'action d'enzymes particulières présentes dans l'intestin (la diaminoxydase -DAO- neutralise l'histamine, tandis que la monoamine oxydase -MAO- neutralise la tyramine) et l'action détoxifiante du foie. pour cette raison, la possibilité que les aliments riches en amines biogènes puissent provoquer des manifestations importantes dépend de l'efficacité des systèmes de détoxification qui, dans des conditions normales, sont tels qu'ils ne provoquent aucun symptôme.

Cependant, comme évoqué, certaines substances d'origine pharmacologique (inhibiteurs de la MAO et inhibiteurs de la DAO) ou alimentaires (abus d'alcool, aliments en décomposition riches en putrescine et cadavérine), peuvent empêcher ce mécanisme d'élimination de fonctionner. De plus, il existe différents niveaux de tolérance individuelle vis-à-vis des amines biogènes, généralement plus faibles chez les personnes allergiques et chez celles qui souffrent fréquemment de migraines.

Pour éviter la formation d'amines biogènes, il est conseillé de respecter les indications de l'étiquette concernant les durées et méthodes de conservation, avant et après ouverture. En général, plus les aliments sont consommés tôt, mieux c'est, même lorsque la date de péremption apparaît lointaine Enfin, l'hygiène domestique est également importante, car elle permet de réduire la prolifération des espèces microbiennes impliquées dans la synthèse des amines biogènes.