Polysaccharides

Les polysaccharides les plus courants dans la nature

Les glucides d'intérêt alimentaire peuvent être divisés en trois catégories : les monosaccharides ; oligosaccharides; polysaccharides. Les monosaccharides comprennent les molécules les plus simples, directement absorbables sans nécessiter de processus digestif : les plus courantes sont le glucose, le fructose (présent dans les fruits), le galactose (qui n'existe pas à l'état libre dans les aliments, mais est produit lors de la digestion enzymatique du lactose. intestin), le mannose (qui est lié à de nombreuses protéines).

Les oligosaccharides sont constitués de quelques unités de monosaccharides : les plus courants sont les disaccharides (avec deux molécules de monosaccharides), dont le saccharose (formé d'une molécule de glucose plus une de fructose), qui est le sucre de cuisson commun ; le maltose (formé de deux molécules de glucose), contenu dans les céréales ; lactose (constitué d'une molécule de galactose et d'une de glucose), dont la seule source est le lait, humain ou animal. Les polysaccharides sont des polymères produits par l'agrégation de plus de dix molécules de monosaccharides : les plus importants pour la nutrition sont l'amidon, le glycogène, la cellulose, tous constitués de longues molécules de glucose liées entre elles de différentes manières. L'amidon est le glucide de réserve le plus important du règne végétal et constitue la principale source de glucides pour la consommation humaine (céréales, pommes de terre, légumineuses). Le glycogène est un polysaccharide du règne animal, contenu dans le foie et les muscles comme forme de stockage des glucides : il a peu d'importance nutritionnelle. La cellulose constitue le squelette des fibres végétales (partie ligneuse et fibreuse de toutes les plantes) : celle contenue dans les aliments est éliminée en quasi-totalité avec les fèces, auxquelles elle donne volume et consistance ; seuls les animaux herbivores ont les enzymes pour le digérer.

Propriétés nutritionnelles des polysaccharides

• FONCTION ÉNERGÉTIQUE : ils représentent la principale source d'énergie à utilisation rapide et à faible coût.
• FONCTION PLASTIQUE : ce sont des constituants des acides nucléiques, des coenzymes nucléotidiques, des glycolipides, des glycoprotéines, des structures de soutien et de protection.
• FONCTION DE RÉGULATION du métabolisme car ils déterminent une économie dans l'utilisation des protéines à des fins énergétiques.
• FONCTION ANTICHETOGENE: en cas de carence en glucose, il y a formation de corps cétoniques et acidose métabolique.