Une bouffée de farine, des mains expertes qui façonnent la pâte, de l'eau tiède, des œufs bien frais quel sera le vrai secret pour obtenir la Focaccia Veneta ? Pour Pâques, la table est remplie de recettes liées aux traditions les plus anciennes, et la Fugazza est exactement ce dont j'ai besoin pour vous offrir un morceau de ma tradition.
Vidéo de la recette
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
Carte d'identité de la recette
- 337 KCal Calories par portion
-
Ingrédients
Pour le glaçage
- Q.b. de grains de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 50 g de sucre
- 40 g d'amandes
- 30 g de blanc d'oeuf
- Q.b. de sucre en poudre
Pour le levain
- 100 g de farine manitobaine
- 55 ml d'eau
- 10 g de malt d'orge
- 1 g de levure de bière séchée
Pour la deuxième pâte
- 50 ml d'eau
- 60 g de verveine citronnée
- 20 m de liqueur de vov ou de marsala
- Essence de vanille
- 5 g de sel
- 20 g (1 moyen) de jaunes d'œufs
- 60 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- 200 g de farine manitobaine
Pour la première pâte
- 60 g (3 moyens) de jaunes d'œufs
- 90 ml d'eau
- 50 g de levure mère séchée
- 65 g de beurre
- 60 g de sucre en poudre
- 220 g de farine manitobaine
Les matériaux nécessaires
- Boules
- La balance pèse la nourriture
- Film transparent
- Plat à charnière d'un diamètre de 24 cm ou moule à cake
- Papier sulfurisé
- Mixer
- Facultatif : thermomètre alimentaire
Préparation
Avant de commencer
La Veneziana (ou Fugazza Veneta) est un dessert typique des fêtes : c'est une sorte de bas panettone (qui rappelle vaguement le nadalin), dont la recette trouve ses origines en Vénétie. Cependant, la recette peut subir certaines variations selon la province dans laquelle elle est produite.
Elle peut être préparée avec de la levure mère (à des doses égales à 30% du poids de la farine) ou avec des levures mixtes (levure de bière et levure mère) : nous proposons cette deuxième variante.
La préparation n'est pas immédiate car le dessert demande une longue levée ; pour de meilleurs résultats, nous vous recommandons de commencer la recette la veille.- Préparez le levain (appelé, en langue vénitienne, « levà ») en commençant la veille au soir (22h00). Dans un bol, tamiser la farine du Manitoba, ajouter 1 gramme de levure sèche, 1 cuillère à café de malt d'orge et mélanger avec 55 ml d'eau tiède : pétrir longuement jusqu'à obtention d'une pâte non collante. Placer la boule dans le bol, couvrir de film alimentaire et laisser lever au four éteint mais lumière allumée pendant une nuit.
- Préparez la première pâte (9.00 le lendemain). Dans un bol, tamiser la farine du Manitoba et le sucre en poudre. Mélanger la levure mère séchée (ou 150 g de levure mère fraîche), les trois jaunes d'œufs, le beurre mou à température ambiante, puis mélanger tous les ingrédients avec environ 90 ml d'eau, en ajoutant la levure - qui entre-temps aura assumé une consistance extrêmement élastique et douce - jusqu'à ce que la pâte soit molle et maniable avec les mains, non collante. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de farine. Laissez la pâte lever pendant trois heures ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
Saviez-vous que
Pour faciliter le levage, il est conseillé de laisser reposer la pâte dans un environnement chaud (ex. four éteint mais avec la lumière allumée, ou four préchauffé à 180°C pendant 2 minutes, puis éteint, ou à proximité d'un radiateur), mais au même temps à l'abri des courants d'air : pour cela, il est recommandé de recouvrir le bol d'une feuille de film transparent.- Pendant ce temps, préparez le glaçage. Mélanger les amandes, le sucre et la fécule de maïs dans le récipient d'un mélangeur à pression; hachez le tout jusqu'à obtenir une poudre. Recueillir le hachis dans un bol et ajouter les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Mettez le mélange au réfrigérateur.
- Préparez la dernière pâte (12h30) : à ce moment-là, la pâte doit avoir triplé de volume et paraître brillante, gonflée et molle.
- Dans un bol, mélanger le reste de la farine manitobaine avec un jaune d'œuf, l'eau tiède, le beurre mou, le sucre glace, le sel, les citrines hachées, l'essence de vanille et la liqueur de Marsala. Mélangez le mélange avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte assez collante. Mélanger la pâte précédente et continuer à pétrir : il est recommandé de pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez remarquer le changement de consistance de la pâte qui, sans rajouter de farine, commencera à très bien se décoller de vos mains et paraissent élastiques.
- Faites tourner la pâte entre vos mains en posant le fond sur le plan de travail, puis laissez-la lever dans un moule en papier (pour panettone bas) d'un diamètre de 24 cm ou dans un moule à charnière tapissé de papier cuisson. Graver la surface de la pâte avec une coupe en croix. La pâte est prête quand, en montant, elle dépasse le bord du récipient (3 à 5 heures).
- Préchauffer le four à 160°C.
- Versez très délicatement la glaçure sur la surface du store vénitien en la brossant soigneusement. Terminez par quelques amandes entières, du sucre semoule et très peu de sucre glace.
- Mettre au four et cuire à 160°C pendant 30 minutes, en poursuivant encore 15 minutes à 140°C : le store vénitien est prêt lorsque la température à cœur est de 95°C.
- Sortir du four, laisser refroidir complètement (de préférence à l'envers) et consommer le lendemain : le Venetian se conserve jusqu'à trois jours, bien fermé dans un sac plastique, à l'abri de l'air.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
C'est un dessert de ma tradition et c'est avec fierté et plaisir que je vous l'ai proposé.Comme tous les desserts de Pâques, ce n'est pas une recette hypocalorique, je m'en rends compte, mais il est toujours agréable d'apprécier sa tradition et les grands classiques.Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Le Panettone de Pâques est une recette qui fait partie du groupe des dérivés du pain sucré.
Il a un apport calorique élevé; l'énergie est principalement fournie par les glucides, suivis par les lipides et enfin par les protéines.
Les peptides sont de valeur biologique moyenne et élevée, les acides gras surtout de type saturé et les glucides complexes (amidon). Le cholestérol est tout à fait pertinent, tout comme les fibres.
La Fugazza ou Veneziana est une préparation qui ne se prête à aucun régime ; il est déconseillé en cas de surpoids et de maladies métaboliques, parmi lesquelles surtout : diabète de type 2, hypertriglycéridémie et hypercholestérolémie. Il est à éviter dans l'alimentation de la maladie cœliaque et de l'intolérance sévère au lactose (due à la présence de beurre). Il ne fait pas partie des aliments autorisés par le régime végétalien ; cependant, il est accepté par les végétariens lacto ovo.
La portion moyenne, à consommer principalement au petit-déjeuner, est d'environ 30-40g (100-135kcal).
