L'ion nitrate NO3- est issu de la dissociation complète de l'acide nitrique HNO3 ou des nitrates en solution aqueuse, selon la formule suivante :
HNO3 + H2O → H3O + + NO3-
NITRATES
Les nitrates sont les sels de l'acide nitrique (HNO3) et sont des substances dans lesquelles l'ion nitrate (NO3-) est présent.
Étant des sels, ils sont tous très solubles dans l'eau, et les plus importants sont :
- Nitrate d'aluminium
- Nitrate d'ammonium
- Nitrate d'argent
- Nitrate de sodium
- Nitrate de potassium
- Nitrate de plomb
- Nitrate de strontium
- Nitrate de thallium
- Nitrate de zinc hexahydraté
Les plus courants dans la nature, cependant, sont le nitrate de sodium et le nitrate de potassium.
L'ion nitrate (et certains de ses sels) remplit de nombreuses fonctions : il est en effet indispensable au métabolisme des plantes ; c'est un excellent fertilisant (notamment lorsqu'il se trouve à l'intérieur du nitrate d'ammonium NH4NO3), agissant également comme nourriture pour les bactéries dénitrifiantes, qui ont pour fonction, à partir de lui, de produire de l'azote moléculaire N2.
Le nitrate d'argent a été utilisé, en 1900, pour la fabrication des premiers appareils photographiques, et maintenant il est plutôt utilisé pour évaluer la potabilité de l'eau du robinet ; de plus, il agit comme catalyseur dans la réaction basique de l'opération du test d'alcoolémie.
Les nitrates se transforment rapidement en acide nitreux, puis en nitrites, grâce à la nitrate-réductase présente dans la flore bactérienne de la cavité buccale et de la lumière intestinale. Cette conversion interfère négativement avec les fonctions de notre organisme, car les nitrites interagissent avec l'hémoglobine la transformant en méthémoglobine, incapable ainsi de remplir sa fonction de transport d'oxygène.
De plus, les nitrites peuvent réagir avec les amines (présentes dans les produits alimentaires contenant des protéines) en formant des N-alkyl-nitrosamines : composés classés cancérigènes et toxiques. Heureusement, cette formation est contrastée par la vitamine C (ie acide ascorbique) et la vitamine E (tocophérol), vitamines capables de bloquer la conversion des nitrites en nitrosamines, transformant ces dernières en oxyde nitrique, avec un effet antithrombotique.
Les nitrates sont moins toxiques que les nitrites, mais à des concentrations élevées, ils peuvent provoquer des troubles moteurs et comportementaux, des allergies alimentaires et des effets néfastes sur la reproduction. Il est essentiel de souligner qu'aussi bien les nitrates que les nitrites sont présents en quantités considérables dans de nombreux aliments, et ne sont pas toujours présents en tant qu'additifs alimentaires ajoutés volontairement, mais ils peuvent également se trouver à l'intérieur des aliments en raison des engrais utilisés dans les cultures ou de la pollution de la nappe phréatique. .
Les nitrates sont utilisés comme additifs alimentaires pour augmenter la durée de conservation des aliments et sont utilisés comme antibactériens. D'autre part, les nitrites sont utilisés en plus petites quantités pour rehausser/préserver la couleur et la saveur de la viande. Ces derniers sont rapidement absorbés dans l'intestin et peu restent dans la circulation sanguine ; près de la moitié des nitrites sont éliminés dans les urines, mais on ne sait pas encore ce qu'il advient de la plupart d'entre eux ; cependant, il a été constaté que dans les 20 à 21 jours suivant l'ingestion, ils disparaissent du corps.
Il a été mis en évidence par un groupe de chercheurs jordaniens, grâce à leur étude menée sur des souris, que les nitrites sont capables de prédisposer à la cancérogenèse, et ont des effets négatifs sur le système immunitaire, réduisant considérablement la quantité de lymphocytes T et B, et conduisant à un abaissement conséquent des défenses immunitaires tant au niveau humoral que cellulaire ; ils semblent également réduire la prise de poids des nouveau-nés et augmenter la mortalité infantile.
