Quels sont-ils et pourquoi "piccano"
Les aliments épicés sont des aliments et des produits alimentaires caractérisés par un impact gustatif « typique », causé par la présence de diverses molécules captées par les récepteurs de la langue et de la cavité buccale.
A vrai dire, les bases moléculaires et physiologiques qui "devraient" justifier les réactions de l'organisme au goût épicé ne sont pas encore tout à fait claires ; cependant, ce qui est sûr, c'est que différents aliments apportent des concentrations variables d'éléments capables de déclencher une perception du goût épicé. .
Les molécules les plus courantes sont :
- Capsaïcine : présente dans les piments
- Pipérine (et cavaicine) : contenue dans les différents types de poivre
- Gingérol : apporté par le gingembre
- Isothiocyanate : apporté par le raifort, les graines de moutarde et le wasabi
- Allicine : intrinsèque à l'ail, l'oignon, l'échalote, etc.
Il faut aussi rappeler que ces composés ne sont pas totalement sélectifs vis-à-vis des récepteurs gustatifs et que, dans les aliments, d'autres molécules capables de « compliquer » la perception sensorielle gustative peuvent être présentes (ex : tanins astringents, acides divers, etc.).
Il existe en effet d'autres aliments, plus ou moins épicés, qui offrent des sensations totalement différentes de celles des aliments cités plus haut ; deux exemples curieux sont certaines aubergines, le gorgonzola épicé, certains types de menthe, etc.
