Généralité
Les gorgonzola c'est un fromage AOP (Appellation d'Origine Protégée), qui prend le nom de la ville d'origine lombarde homonyme (précisément Gorgonzola, dans la province de Milan) ; il se présente sous des formes cylindriques d'environ 6-13 kg, avec une croûte rugueuse et rougeâtre avec une patine visqueuse partiellement pigmentée.
En cuisine, le gorgonzola ne déçoit jamais ; ainsi qu'une contextualisation réussie dans des amuse-gueules farcis à base de pâté à chou (avec ou sans ajout de champignons, charcuteries et fruits secs - noix) ou sur des croûtons, c'est un excellent ingrédient de base pour la formulation de sauces et risottos accompagnés de miel amer, compotes, confitures et marmelades. Une tranche de gorgonzola est l'alternative idéale à tout type de dessert.
NB : En raison de son goût prononcé et de "l'arôme envahissant, le gorgonzola DOIT être contextualisé de manière appropriée dans le repas; le placer avant d'autres fromages moins savoureux ou, en général, des préparations plus délicates, pourrait frustrer le"escalade sensorielle et pénalise l'agrément général du repas. Le Gorgonzola est particulièrement adapté pour accompagner des vins de toutes sortes, du blanc au rouge, du léger au passito ; il est également agréable à accompagner de certaines bières.
Le Gorgonzola n'est PAS un fromage aux caractéristiques organoleptiques et gustatives reconnaissables de manière unique ; outre les différences évidentes de "corps" entre les fromages produits dans l'une ou l'autre région, le gorgonzola est encore classé en deux types : le gorgonzola classique ou épicé ou à deux pâtes, et le gorgonzola crémifié doux.
Gorgonzola classique ou épicé et/ou aux deux pâtes: c'est un gorgonzola contenant la souche fongique Pénicillium roqueforti qui détermine les stries bleutées de la pâte ; il a une saveur épicée et un arôme intense.
Le "deux pâtes" est un gorgonzola produit en quantité limitée et par quelques laiteries ; il se caractérise par « l'ajout d'un deuxième caillé chaud au premier caillé froid qui détermine le craquelage multiple de la pâte, dans lequel les moisissures se développent davantage. Il est considéré comme un gorgonzola principalement artisanal.
Gorgonzola sucré: la souche fongique est similaire à la précédente MAIS moins incisive sur les nutriments protéiques et lipidiques ; la consistance molle est donnée par l'acidification plus rapide mais avec un pH final plus élevé que le précédent (processus de incinération). La couleur de la marbrure est plus claire, grise, bleue ou blanchâtre, elle est considérée comme un gorgonzola principalement industriel.
Gorgonzola DOP : tout en prenant son nom de la commune milanaise de Gorgonzola, le cahier des charges DOP relatif précise que sa production et sa distribution (donc reconnaissance) sont également accordées dans les provinces de : Bergame, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavie et Vercelli, ainsi que les communes de la province d'Alexandrie ; les transformations classiques et sucrées sont autorisées.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Aspects hygiéniques, conservation et caractéristiques nutritionnelles
Le gorgonzola est un fromage totalement contaminé par une culture fongique qui, si d'une part il permet d'acquérir une certaine digestibilité (en transformant les protéines et les triglycérides qu'il contient), d'autre part il nécessite encore l'élimination de la croûte externe. que l'étude des trouvailles gastronomiques et médicales ne rapporte AUCUN cas d'intoxication alimentaire causée par la consommation de gorgonzola puisque, contrairement à ce que l'on pourrait croire, la présence d'une souche microbiologique vivante et active empêche la prolifération d'espèces indésirables et potentiellement nocives pour Santé humaine.
Le Gorgonzola se conserve au réfrigérateur (au réfrigérateur) et le fromage se conserve quelques jours (en tout cas jamais plus de deux semaines) ; il est conseillé de le conserver dans des récipients fermés (pour éviter la diffusion de l'arôme) ou de l'envelopper soigneusement dans de l'aluminium (papier d'aluminium); certains tranchent le gorgonzola et le congèlent en portions individuelles à consommer immédiatement après décongélation.
Le Gorgonzola est un aliment qui, dans l'alimentation ordinaire, peut être utilisé de manière pertinente UNIQUEMENT dans l'ensemble des plats ou dans les pâtes (en quantités d'environ 10g).C'est un fromage très gras, riche en lipides saturés et contenant du cholestérol ; tous les aspects nutritionnels qui ne le rendent PAS adapté au régime "hypercholestérolémique". De plus, étant assez calorique, le gorgonzola n'est pas fréquemment utilisé même dans les régimes hypocaloriques utiles pour réduire l'excès de graisse.
Les protéines sont présentes en bonne quantité et ont une haute valeur biologique avec une prédominance d'acides aminés : acide glutamique, proline et leucine. L'acide aminé limitant est le tryptophane.
Le gorgonzola est également riche en sodium, ce qui ne permet pas son utilisation dans l'alimentation contre l'hypertension ; cependant, l'excellente quantité de calcium justifie sa consommation dans la croissance et dans la vieillesse (tout en contrôlant l'apport total de sodium et de phosphore de l'alimentation).
Quant aux vitamines, de bons niveaux de Niacine (vit. PP) et de vit. A (rétinol).
Bibliographie:
- Atlas des fromages - G. Ottogalli - Hoepli - page 256.
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