En collaboration avec le Dr Eleonora Roncarati
Définition
Le miel est le produit alimentaire (substance sucrée naturelle) que les abeilles mellifères (Apis mellifera) produisent à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant des parties vivantes des plantes ou s'y trouvant, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des substances spécifiques qui leur sont propres, déposent, déshydratent, stockent et laissent mûrir dans les nids d'abeilles des ruche (DL 21 mai 2004, n. 179).
Dans la définition ci-dessus, la double origine - végétale et animale - du miel est indiquée. Le miel est, en effet, la substance sucrée élaborée par les abeilles mellifères et NON par d'autres insectes, qui provient du nectar des fleurs ou du miellat, et NON d'autres produits sucrés ; aucune substance ne peut être ajoutée ou soustraite du produit apicole, de sorte qu'il peut être défini comme du miel.
Dépôt de miel dans une alvéole d'un cadre
Types de miel
Selon l'origine, on distingue :
- miel de fleurs ou miel de nectar, obtenu à partir du nectar de plantes; NECTAR est le liquide sucré sécrété par le nectaire des Angiospermes, avec une fonction d'appât pour les insectes ; il se compose essentiellement d'eau et de 3 sucres : glucose, fructose et saccharose. Il existe également de petites quantités d'autres sucres et substances aromatiques, des sels minéraux, des acides organiques, des acides aminés et des enzymes ; la composition du nectar, relativement constante pour chaque espèce botanique, influe directement sur la composition du miel obtenu. La transformation en miel s'effectue par voie enzymatique dans le système digestif des abeilles.
- miel de miellat, obtenu principalement à partir des substances sécrétées par les insectes suceurs présents sur les parties vivantes de la plante. MELATA : ce sont de petites gouttelettes collantes, riches en substances sucrées, produites par les parties aériennes des plantes. C'est un dérivé de la sève des arbres, produite par certains insectes suceurs comme le metcalfa, qui transforment la sève des plantes en retenant l'azote et en expulsant l'excès de liquide riche en sucres. Cette solution, appelée miellat, reste à la surface des feuilles et des branches des plantes qui hébergent des insectes parasites et est collectée par les abeilles et autres insectes ; le miellat endommage la plante car il représente une perte de substances énergétiques et parce que ces substances sucrées sont un substrat idéal pour le développement des champignons saprophytes.
Selon le mode de production ou d'extraction, on distingue :
- miel en nid d'abeille (stocké par les abeilles dans des alvéoles construites par elles en lots de fines feuilles cireuses, essentiellement constituées de cire d'abeille, et vendu en nid d'abeille, même entier)
- miel avec des morceaux de rayons ou des sections de rayons dans du miel (qui contient un ou plusieurs morceaux de miel dans le rayon)
- miel égoutté
- miel centrifugé
- miel pressé
- miel filtré.
Le miel à usage industriel utilisé comme ingrédient dans d'autres produits alimentaires destinés à être transformés ultérieurement peut avoir :
- goût et odeur anormaux
- avoir commencé un processus de fermentation ou être effervescent
- avoir été surchauffé.
Techniques de production et de transformation
Bien que le miel ne soit pas un aliment périssable, les techniques pouvant être appliquées au cours des processus de production doivent tenir compte de certaines précautions et, tout d'abord, d'un principe de base, celui d'offrir au consommateur un produit qui préserve autant que possible toutes les caractéristiques qu'il présente lorsque les abeilles l'ont déposé dans les alvéoles des alvéoles de la ruche.
PRÉCAUTIONS pour que le produit obtenu puisse être considéré comme d'un haut niveau de qualité et PLUS DE RISQUES À ÉVITER :
- Le rucher doit être éloigné de toute source possible de pollution, telles que les agglomérations urbaines et industrielles, les routes à fort trafic, etc., ainsi qu'une attention particulière doit être portée à la possibilité que les abeilles puissent collecter des substances sucrées autres que le nectar ou le miellat.
- Remplacement périodique des reines et des vieux nids d'abeilles.
- Utilisation correcte du fumoir, afin d'éviter qu'une quantité excessive de fumée compromette les caractéristiques organoleptiques du produit.
- Éviter l'utilisation de produits chimiques répulsifs pour éloigner les abeilles des nids d'abeilles des hausses, car ceux-ci pourraient contaminer le miel.Les moyens mécaniques traditionnels tels que les brosses ou les souffleurs d'air utilisés avec une grille de contournement sont recommandés à cet effet.
- Le transport des hausses doit avoir lieu en appliquant les protections nécessaires; le stockage des hausses vides en période hivernale doit se faire dans des locaux frais et secs et doit exclure l'utilisation d'insecticides qui pourraient coller à la cire et se transmettre ensuite au miel.
- Il est nécessaire d'appliquer strictement les principes de l'HACCP (analyse des risques et des points critiques de contrôle), qui impose également aux entreprises de ce secteur d'identifier toutes les phases pouvant s'avérer critiques pour la sécurité sanitaire du miel et de s'assurer qu'elles sont identifiées, maintenues et mis à jour les procédures de sécurité appropriées.
- Gardez à l'esprit que toute intervention thermique (pendant les phases de préparation du miel décrites ou l'application d'autres technologies, par exemple pour fluidifier le produit), conduit cependant à la dégradation du produit, un phénomène qui peut aller de la perte d'aromatiques et plus thermolabiles substances jusqu'à un réel compromis du produit, d'autant plus évident que la température et, encore plus, le temps d'application du traitement thermique sont élevés. En principe, la température de 40°C peut être considérée en soi comme non nocive pour le miel, mais si elle est appliquée pendant quelques jours, les dégâts peuvent être supérieurs à ceux provoqués par une température de 70°C pendant quelques minutes.
- Un autre risque sérieux auquel le miel peut être confronté est un excès d'humidité. En effet, le miel ayant tendance à s'équilibrer avec l'atmosphère dans laquelle il se trouve, il peut absorber l'humidité d'un environnement humide.Pour que le miel se conserve bien, sa teneur en eau doit être inférieure à 18-20%.
Production de miel par les abeilles
La production de miel débute dans le goitre de l'ouvrière, lors de son vol de retour à la ruche. Dans le goitre, l'invertase, une enzyme qui a la propriété de décomposer le saccharose en glucose et fructose, est ajoutée au nectar, produisant une réaction chimique, l'hydrolyse, qui donne, en fait, du glucose et du fructose. Une fois dans la ruche, l'abeille régurgite le nectar, riche en eau, qu'il faut ensuite déshydrater pour assurer sa conservation. Pour cela, les butineuses le déposent en fines couches sur la paroi cellulaire. Les ouvrières ventilatrices le gardent dans la ruche. un courant d'air qui provoque l'évaporation de l'eau. Lorsque celui-ci est réduit à un pourcentage de 17 à 22%, le miel est mûr. Il est alors stocké dans d'autres alvéoles, qui une fois pleines seront scellées (bouchées). de la coulée de nectar, un espace est fourni à la colonie pour le dépôt du nectar, collecté sous forme de hausses ou de corps de ruche, éventuellement séparé du nid avec grille à reine exclue. A la fin de la récolte (ou lorsque les hausses sont pleins) les hausses sont prélevées à l'aide d'un système adapté pour en éliminer les abeilles.
- La méthode la plus simple consiste à prendre les alvéoles un par un, en éliminant les abeilles qui les recouvrent en les secouant et en les brossant.
- Un système alternatif consiste à "interposer entre le nid et les hausses à prélever, un diaphragme équipé d'un dispositif qui permet le passage des abeilles dans un seul sens (échappement des abeilles) afin que, dans la journée, les hausses soient débarrassées des abeilles et peut être retiré.
- Un autre système largement utilisé, mais absolument déconseillé en raison des conséquences négatives possibles sur la qualité du miel, consiste en l'utilisation de répulsifs chimiques (acide phénique, benzaldéhyde, nitrobenzène).Les vapeurs dégagées obligent les abeilles à s'éloigner (vers le nid) et libérez les hausses des abeilles en quelques minutes.
- Une technique plus moderne et tout aussi rapide est constituée par l'utilisation d'un générateur de courant d'air (souffleur) avec lequel les abeilles sont expulsées de force des hausses.
IMPORTANT : certains des paramètres qualitatifs du miel dépendent directement des techniques de production adoptées.
L'aspect d'intérêt le plus généralisé est sans doute la teneur en eau, dont dépend la durée de conservation du miel (plus faible, plus sûre), plus répandue reste celle de n'extraire des ruches que le miel ayant atteint le bon degré de maturité. Le miel est généralement mûr lorsqu'il est dans des rayons complètement ou presque complètement coiffés. Il faut éviter de récolter des nids d'abeilles dans lesquels vient d'être déposé du nectar frais, qui, avec sa forte teneur en humidité, peut "diluer" tout le lot à des niveaux de risque. Dans certains cas, cependant, les efforts de l'apiculteur ne sont-ils pas suffisant pour assurer la production de miels avec une humidité optimale. C'est le cas des environnements dans lesquels l'humidité ambiante reste toujours à des valeurs très élevées ; il est alors possible d'intervenir d'une autre manière pour s'assurer que le miel a une "durée de conservation adéquate (voir ci-dessous).
Voici l'analyse des phases de transformation du miel (ensemble de procédures que l'apiculteur effectue pour obtenir le miel sous une forme commercialisable) :
- Décapsulage
- Extraction de miel ou extraction
- Décantation et Filtration
- Réchauffer
- Prévention de la fermentation ou PASTEURISATION
- La préparation du miel liquide
- Techniques de cristallisation guidée
- Rempotage
- Espace de rangement
- espace de rangement
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