Général et définition
Les pommes de terre frites sont des aliments d'origine végétale à base de tubercules de l'espèce Solanum tuberosum, convenablement décortiqué, coupé en petits morceaux et cuit dans une graisse alimentaire bouillante (généralement une huile végétale, plus rarement une graisse animale).
Les pommes de terre frites font partie de ce qu'on appelle la restauration rapide. De plus, ils entrent pleinement dans la catégorie de la malbouffe ; cette classification assez péjorative est justifiée par les caractéristiques nutritionnelles et le rôle nutritionnel que jouent les pommes de terre frites dans l'alimentation occidentale ; ci-dessous, nous comprendrons mieux pourquoi.
Les pommes de terre frites doivent être incluses dans l'accompagnement, même si en fait une portion (200-250g) correspond à 1/4 ou 1/5 de l'énergie totale requise par un organisme adulte, donc à peu près le double ou le triple par rapport à un accompagnement. de légumes.
Les frites en sachet (comme les chips) font plutôt partie de la gamme des snacks et sont surtout utilisées dans les snacks.Par rapport aux frites fraîches, elles sont encore plus caloriques et une portion (30g) a environ 50% de plus d'énergie nécessaire .pour une collation secondaire (estimée sur un régime de 2000kcal/jour).
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, tous les types de pommes de terre frites doivent être considérés comme de la « malbouffe ».
Cette affirmation ne dépend pas tant de l'excès calorique de ces aliments (un aspect qui pourrait facilement être compensé par des portions plus petites), que du profil chimique et des niveaux de contamination.
Toutes les pommes de terre frites sont des aliments à haute teneur énergétique, avec une prédominance de glucides pour les fraîches et de lipides pour ceux en sachet, suivis des protéines. Les frites dans le sac sont beaucoup plus caloriques, car la portion de graisse est plus importante et la portion d'eau est plus faible.
La qualité des acides gras dépend avant tout de l'ingrédient utilisé pour la friture.Il est donc essentiel de préciser que la tendance des restaurateurs et des industries alimentaires prévoit le choix du produit le moins cher et le plus résistant aux hautes températures ; habituellement, celui de palme ou de palmiste est préféré. Plus rarement (et certainement à un coût plus élevé) il est possible de trouver des pommes de terre fraîches frites dans de l'huile d'arachide ou de l'huile d'olive extra vierge.Normalement, les pommes de terre frites fraîches et celles en sachets se caractérisent par une prévalence d'acides gras saturés et par l'important présence de ceux en conformation trans.
Les glucides des frites fraîches et ceux en sachets sont presque exclusivement de type complexe, c'est-à-dire « amidon ». Les protéines, en revanche, ont tendance à avoir une valeur biologique moyenne.
Si elles ne sont pas cuites dans des graisses animales, les pommes de terre frites ne contiennent pas de cholestérol et la quantité de fibres alimentaires semble satisfaisante.
D'un point de vue salin, les deux types de frites présentent un bon niveau de potassium et une quantité appréciable (mais pas élevée) de fer. Pour les pommes de terre frites fraîches sans sel ajouté, l'apport en sodium est normal, au contraire celles en sachet ont une dose excessive.En ce qui concerne les vitamines, on observe une bonne concentration en acide ascorbique (vitamine C) et en thiamine.(vit B1) ; pour les frites dans le sachet même la niacine (vit PP) ne déçoit pas.
NB. Dans les frites emballées, tous les nutriments, y compris les lipides et les calories, sont plus concentrés en raison du manque d'eau dans les aliments.
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Les pommes de terre frites sont peu digestes, donc impropres à l'alimentation contre la gastrite, les ulcères, le reflux gastro-oesophagien et certaines atteintes de la vésicule biliaire ; cependant, en raison de certains résidus de la réaction de Maillard, les pommes de terre frites peuvent augmenter le risque de certaines maladies de l'estomac et des intestins.Dans le paragraphe suivant, nous comprendrons mieux pourquoi.
En évaluant même uniquement les paramètres nutritionnels, il est immédiatement évident que toute pomme de terre frite n'est pas un aliment approprié pour la nutrition du sujet en surpoids. De plus, s'ils sont cuits dans de l'huile végétale avec un pourcentage élevé de graisses saturées (bi-fractionnées, hydrogénées, etc.), ou dans des graisses animales (suif de bœuf ou saindoux), ils ne doivent absolument pas faire partie de l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie. Charge glycémique, les pommes de terre frites doivent également être évitées par les personnes souffrant d'hyperglycémie (ou de diabète sucré de type 2 manifeste) et d'hypertriglycéridémie.
En fin de compte, les pommes de terre frites sont totalement inadaptées à la nutrition clinique des maladies métaboliques.
Toutes les pommes de terre frites peuvent représenter un aliment végétarien ou végétalien (sauf pour l'utilisation de saindoux ou de suif de bœuf), et n'ont aucune contre-indication pour l'intolérance au gluten et au lactose.
La portion moyenne de pommes de terre frites fraîches est d'environ 100-150g (190-280kcal); de ceux dans des sacs d'environ 15-30g (75-150g).
