Acides aminés
Il existe 20 acides aminés L, ou acides aminés ordinaires : alanine, arginine, asparagine, acide aspartique, cystéine, acide glutamique, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, thréonine, tryptophane, tyrosine et valine; de leur métabolisme il est possible d'obtenir plus de 500 molécules, mais presque toutes peuvent être synthétisées par l'organisme humain.Les seules qui doivent être introduites avec l'alimentation sont dites essentielles et pour l'adulte ce sont : la phénylalanine, la leucine , l'isoleucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine, alors que pour l'enfant il y en a 2 autres, respectivement : l'histidine et l'arginine.
Plus d'informations sur les protéines
Les protéines remplissent de nombreuses fonctions ; parmi les plus importants sont : structurel, biorégulateur, immunitaire, transport, canal membranaire cellulaire, énergétique, hormonal, neurotransmission, etc.
L'apport alimentaire en protéines a donc pour fonction de répondre à l'ensemble des besoins biologiques de l'organisme, qui diffèrent principalement en termes : d'âge, de sexe, d'activité physique, de structure corporelle et de masse musculaire, de conditions pathologiques ou physiologiques particulières.
Un organisme adulte sain et sédentaire peut survivre avec 0,75 gramme (g) par kilogramme (kg) de poids (physiologique, pas en surpoids ou en insuffisance pondérale), tandis qu'un sujet en croissance a besoin d'environ 1,5 g/kg.
Les sportifs, athlètes, femmes enceintes et malades ont besoin d'une estimation plus détaillée que celle que l'on peut obtenir à travers les tableaux se référant à la population générale.
à faible teneur en matières grasses.d'animaux fouisseurs (lapin) ou de volaille (principalement poulet et dinde). Les protéines maigres de veau (jeune bovin), de cheval, certains produits de la pêche (mollusques, crustacés et poissons), les blancs d'œufs et les yaourts écrémés sont également fréquemment consommés.
A l'inverse, les légumineuses associées aux céréales sont moins utilisées (technique utile pour améliorer leur valeur biologique) et les protéines maigres issues du gibier, des grenouilles, des escargots terrestres et du muscle de l'autruche sont presque totalement ignorées.
Tableau des "protéines maigres" (valeurs pour 100g de portion comestible)
Comme le montrent les valeurs ci-dessus, presque toutes les protéines maigres ont un apport en cholestérol très faible, à l'exception de certains mollusques et certains crustacés (dans le tableau en rouge).
Les éléments suivants ont été délibérément exclus : le tofu, le lait de soja et le fromage cottage faible en gras, car le profil lipidique diffère trop de celui des aliments à base de viande, et pour la même raison, il a été décidé de NE PAS inclure les légumineuses en raison de l'importance excessive du profil glucidique , les légumineuses, surtout si elles sont associées aux céréales, présentent une bonne teneur en protéines et une bonne qualité... mais celles-ci ne sont de toute façon pas comparables à celles des viandes maigres, des produits de la pêche et des blancs d'œufs.
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